Екзаменаційний білет №4 (фото)

Теоретична частина

Завдання№1: Який спосіб теплової обробки називають комбінованим?

Комбінований спосіб теплової кулінарної обробки – це теплова обробка харчових продуктів, яка спочатку відбувається в НВЧ-полі, а потім інфрачервоним випромінюванням (ІЧ), у зв’язку з тим, що теплова обробка при НВЧ-нагріванні не утворює скоринки і кольору.

Комбіновані заходи теплової обробки — тушкування, запікання, жаріння після варіння, НВЧ+ІЧ-нагрів, ІЧ-нагрів, парожарильний нагрів.

Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти, а також ті, що пройшли попередню теплову обробку.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні.

Завдання№2: Призначення і будова терморегулювального вентиля?

Терморегулювальний вентиль призначений для регулювання надходження у випарник рідкого холодильного агента. При проходженні через вузький перетин вентиля відбувається дроселювання. В результаті цього процесу тиск рідкого агента в регулюючому вентилі падає від тиску конденсації до тиску випаровування з відповідним зниженням температури.

Рідкий хладон проходить крізь теплообмінник б, де охолоджується холодними парами, відсмоктуваними компресором з випарника, і надходить до  терморегулювального вентиля , який автоматично регулює подачу хладону залежно від температури всередині охолоджуваного об'єму.

Практична частина

Завдання№3: Загальний тепловий баланс стравоварильного газового котла для нестаціонарного режиму визначається за формулою?

Q = Q₁+ Q₂+ Q₃+Q ₄ +Q₅+Q₆

Q – теплота витрачена на розігрів апарата разом з його вмістом

Q₁ – корисно використана теплота, яка витрачається на нагрівання до кипіння;

Q₂ – витрати теплоти з вихідними газами (6-8% від загальної кількості Q )

Q₃ – витрати теплоти від хімічної неповноти згорання топлива (1-1,5 %)

Q₄ – витрати теплоти від механічного недожигу (шлаки виходять зі шлаками)

Q₅ – витрати теплоти боковою поверхнею та кришкою котла у навколишнє середовище;

Q₆ – витрати теплоти на нагрівання елементів конструкції котла у навколишнє середовище та води у парогенераторі.

Тестові випробування

3.1. які посудини в кип’ятильниках безперервної дії називають сполученими?

А) живильна коробка та збірник окропу; Б) живильна коробка та кип’ятильний резервуар; В) збірник окропу та кип’ятильний резервуар.

3.2. яка температура жиру у холодній зоні фритюрниці С?

А) 120; Б) 90; В) 70.

3.3. За допомогою якого приладу підтримується заданий температурний режим в холодильній камері побутового холодильника?

А)реле температури; Б)терморегулятора ( Необхідний температурний режим автоматично підтримується терморегулятором); В)термопари;

3.4. Основними елементами парокомпресорної холодильної машини являються ?

А) компресор, випарник, детантер;

Б) випарник, компресор, конденсатор, дросельний вентиль;

В) конденсатор, дросельний вентиль, детандер.

3.5. Назвіть класифікацію ваговимірювальних приладів по способу врівноваження і розвантажування?

А) електромеханічні, важільні;

Б) важільні, пружинні, механічні; В) електромеханічні, важільні, пружинні.