Екзаменаційний білет №5 (фото)

Теоретична частина

Завдання№1: З якою метою у схемі холодильної машини використовується регенеративний теплообмінник?

Регенеративные теплообменники позволяют энергии перейти от более теплого хладагента в жидкостном трубопроводе к более холодному во всасывающем трубопроводе, сообщая теплоту, необходимую для испарения жидкого хладагента во всасывающем трубопроводе.

В системах с капиллярными трубками и регулирующими вентилями хладагент поступает в испаритель при выключенном компрессоре. Хотя всасывающий трубопровод должен быть разработан и установлен так, чтобы жидкий хладагент не поступал в компрессор, в таких системах устанавливают регенеративный теплообменник как дополнительная мера безопасности от повреждения компрессора.

Регенеративный теплообменник обычно изготавливают в форме цилиндра, диаметр которого в два раза больше всасывающего трубопровода, обернутого жидкостным трубопроводом меньшего диаметра.

Перетечка жидкости может быть последствием перемещения хладагента при выключенном компрессоре, избытка хладагента на входе в регулирующий клапан при запуске компрессора или внезапных изменении нагрузки на испаритель. Регенеративный теплообменник собирает жидкость из всасывающего трубопровода и выпаривает ее. Энергия, используемая при испарении, поступает из теплого хладагента в жидкостном трубопроводе. В процессе теплообмена также переохлаждается хладагент в жидкостном трубопроводе. Так как при теплопередаче в регенеративном теплообменнике на всасывающем трубопроводе жидкость переохлаждается, холодопроизводительность системы повышается, потому что компрессор защищен от попадания жидкого хладагента.

Если система работает с циклом откачки,  регенеративный теплообменник не нужен, так как хладагент отводится из стороны низкого давления системы перед выключением компрессора. В таких системах перед регулятором расхода хладагента устанавливают электромагнитный клапан. Он останавливает поток хладагента, если температура охлаждаемого пространства удовлетворительная. Компрессор выключается, если хладагент отводится из стороны низкого давления системы и поступает в ресивер. Это также предотвращает перемещение жидкости, если регулирующий вентиль закрыт неплотно.

Завдання№2: Які засоби теплової обробки продуктів належать до основних, допоміжних, комбінованих?

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.

Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, пі тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти.

Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підви­щується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жа­ровій шафі, на відкритому вогні.

Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти туш­кують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

 Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі про­дукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову об­робку (каші, макарони, м'ясо та ін.).

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готов­ності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб ви­користовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових "жучків", дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної по­верхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локши­на домашня).

Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без ньо­го перед наступною тепловою обробкою.

Практична частина

Завдання№3: За допомогою якої формули визначають корисну теплоту електричного котла для стаціонарного режиму?

Q₁ = Wc_в (t_к-t_н) +Δw*r

W – кількість води залитої у варильний котел, кг

c_в – теплоємність води, кДж/кг*К

t_к – температура кипіння води, ˚С

t_н – початкова температура води, ˚С

Δw – кількість вологи, що випарувалася у період розігрівання, яка дорівнює 0,5 кг

r –прихована теплота пароутворення при атмосферному тиску, яка дорівнює 2257,5 кДж/кг

Тестові випробування

3.1. Яка відміна варочної посудини автоклавів від варочної посудини котлів?

А) стінка варочної посудини автоклавів більш товсті; Б) стінка варочної посудини автоклавів більш товсті і кришка має спеціальні затискувачі; В) різниці немає.

3.2. яка температура жиру у холодній зоні фритюрниці С?

А) 120; Б) 90; В) 70.

3.3. При використанні ІЧ нагрівачів нагрівання починається?

А) з поверхні продукту; Б) у деякій площині продукту; В) по всій товщині продукту.

3.4. Яким чином підтримується температура фритюрниці?

А) за рахунок терморегулятора;

Б) автоматично за допомогою реле;

В) перемикачем потужності.

3.5. Назвіть режими тривалої пастеризації харчових продуктів:

А)63-65ºС, витримка 30хв;

Б)72-76ºС, витримка 15хв.

В)80-90ºС, витримка 5с;

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №6

Завдання№1:Яким основним вимогам повинні відповідати холодильні агенти?

До холодильних агентів, які використовуються в побутових холодильниках, ставляться певні вимоги, які можна поділити на чотири групи: —термодинамічні; —фізико-хімічні; —екологічні; —економічні. До термодинамічних відносяться: — об'ємна холодопродуктивність, що характеризується кількістю тепла, яке відбирає їм3 пари холодоагента, яка утворюється при кипінні холодоагента. Чим більша об'ємна холодопродуктивність, тим при меншій кількості холодоагента, який поступає за одиницю часу у випарник, може бути віднята ця ж кількість тепла від об'єму, який охолоджується; — температура і тиск кипіння будь-якої рідини залежать від тиску її насиченої пари. Зі зниженням тиску температура кипіння рідини знижується. Але при відповідних низьких температурах кипіння робочий тиск у випарнику не повинен бути нижчим від атмосферного. В протилежному випадку з'явиться можливість підсмоктування атмосферного повітря, що призведе до погіршення передачі тепла від середовища, яке охолоджується, холодоагенту у випадку передачі його холодоагентом навколишньому середовищу в конденсаторі. Для порівняння холодильних агентів, як правило, наводиться їх нормальна температура кипіння, тобто температура кипіння при нормальному атмосферному тиску; — температура і тиск конденсації насиченої пари. Для холодильних агентів бажано, щоб тиск, при якому конденсується насичена пара, був невисоким. Якщо конденсація пари холодоагента проходить при високому тиску, то це вимагає застосування більш потужного компресора і електродвигуна, а це призводить до перевитрат електроенергії і можливості її витікання; — високий коефіцієнт теплопровідності і теплопередачі. До фізико-хімічних вимог необхідно віднести малу густину і в'язкість, які забезпечують незначний опір холодоагента при циркуляції його у холодильному агрегаті, а також хімічну пасивність до металів ізоляції проводів і мастил, негорючість і хімічну стійкість. Холодильні агенти повинні бути нешкідливі для здоров'я людей і безпечні для навколишнього середовища

Завдання№2:Особливості комбінованих засобів теплової обробки харчових продуктів.

Комбінований спосіб теплової обробки безперервний процес, певні стадії якого

протікають періодично

• За сукупністю технологічних процесів

Тести:

3.1 Як по ступеню автоматизації ділиться теплове обладнання?

а)автоматизоване, напівавтоматизоване, неавтоматизоване.

3.2 Теплообмін- це перенос теплоти, який здійснюється в формах:

б) теплопровідністю, випромінюванням

3.3 Які основні ознаки нормальної роботи компресора фреонового холодильного агента?

б) компресор працює довгим циклом, мало простою

3.4 Назвіть основні базисні способи обробки харчових продуктів в кулінарній практиці

б) варка, жарка

3.5 Як впливає на роботу побутового холодильника утворення «снігової шуби» на стінках випарника?

а) погіршує теплообмін, збільшує втрати електроенергії