2.2. Організація роботи в цеху

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

-кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

- знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

-знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

- дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;

- знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

-використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;

-дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські дека, листи і форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску продукції.

3.Розрахункова частина

3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу,визначення кількості споживачів

Технологічний розрахунок починається з визначення числа яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. Під час упорядкування графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження у різні годинник роботи підприємства. Коефіцієнт завантаження залу різні годинник визначають з урахуванням вивчення пропускну здатність залу діючих підприємств загального харчування. 

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = P  X / 100

Де, Р ― місткість залу (кількість місць);  ― оборотність місця в залі протягом однієї години; Х ― завантаження залу на дану годину, %.

У кафе-кондитерській «Цукерочка» P = 50 місць.Режим роботи кафе-кондитерської з 10:00 до 18:00. Відповідно до методичних вказівок до виконання. кур-сової роботи для студентів. напряму підготовки 6.140101 „Готельно-ресторанна справа”. О.С. Павлюченко згідно таблиці «Значення оборотності одного місця і середнього відсотка завантаження залу, для спеціалізованих кафе» дізнаємось  та X.

Таблиця 3.1.1