Химическая чувствительность. Вкус и обоняние.

Ощущение вкуса и запаха возникают на основе избирательной и высокочувствительной реакции сенсорных клеток на действие даже нескольких молекул химических веществ. Обонятельные рецепторы являются дистантными, а вкусовые – контактными.

Вкус и обоняние в сравнении с другими чувствами проявляют значительно большую способность к адаптации.

Вкус. Вкусовая рецепция и вкусовые центры.

Вкус – это одно из сильнейших ощущений человека.

Вкус предназначен для чувствительности к веществам, попадающим в ротовую полость. Это имеет значение для регуляции пищеварения, для формирования пищевого поведения. На основе вкуса к тому же производится оценка съедобности продуктов.

Вкусовые рецепторные клетки – это вторичночувствительные эпителиальные клетки. Каждая рецепторная клетка имеет веретенообразную форму, на ее верхушке располагаются до 40 тонких ворсинок. Считают, что микроворсинки играют определяющую роль в возбуждении рецепторной клетки. Вкусовые рецепторные клетки группами по 40-60 элементов образуют вкусовые почки. Кроме рецепторных клеток вкусовые почки содержат опорные и базальные клетки. Базальные клетки являются резервом для образования новых рецепторных вкусовых клеток, так как рецепторные клетки живут всего 10 дней. Этот процесс обновления продолжается в течении всей жизни. Вкусовые почки, которых у взрослого человека содержится до несколько тысяч, в свою очередь объединены во вкусовые сосочки, каждый из которых не корне языка может содержать до 200 вкусовых почек, а на боковой поверхности - всего несколько штук.

Вкусовые почки кроме языка расположены на задней стенке глотки, на мягком небе и надгортаннике. Больше всего их содержится на кончике языка. Рецепторная клетка на раздражение химическими вкусовыми веществами отвечает развитием рецепторного потенциала. Одиночная вкусовая рецепторная клетка реагирует на вещества, обладающие разными вкусовыми качествами. Существует 4 базисных вкуса: горькое, сладкое, соленое, кислое. У большинства людей отдельные участки языка обладают неодинаковой чувствительностью. Так, кончик языка наиболее чувствителен к сладкому; боковые поверхности – к кислому и соленому; корень языка – к горькому. Вкусовые пороги (или вкусовая чувствительность) определяются минимальной концентрацией раствора какого-либо вещества, которое вызывает вкусовое ощущение. Самая высокая чувствительность у вкусовых рецепторов к горькому. Это имеет приспособительное значение, т.к. большинство ядовитых веществ имеют горький вкус.

С рецепторными клетками синаптически связаны волокна языкоглоточного и лицевого нервов. Каждое нервное волокно разветвляется и получает информацию от рецепторов нескольких вкусовых почек; которые реагируют не на один определенный стимул, а и на другие, только в разной степени. Так формируются вкусовые оттенки.

Далее вкусовые волокна названных нервов оканчиваются на переключательных центрах продолговатого мозга. Из продолговатого мозга волокна переходят на противоположную сторону и информация передается в таламус. Аксоны нейронов специфического вкусового центра таламуса оканчиваются в постцентральной извилине коры головного мозга, в зоне проекции языка. Там содержаться нейроны, специализированные на восприятие вкусовых, температурных и тактильных раздражителей.

В естественных условиях вкусовые ощущения комбинируются с обонятельными. Количество активных вкусовых сосочков меняется в зависимости от состояния пищеварительной системы. Натощак – активность их наибольшая. С возрастом способность различать вкусовые качества снижается. Употребление лекарств, интенсивное курение снижают вкусовую чувствительность. При длительном, до нескольких минут, вкусовом воздействии возникает вкусовая адаптация. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому.

Вкусовые ощущения проявляются у детей в первые дни после рождения. Ребенок в возрасте 4-5 месяцев различает вкусовые качества пищи.