1.14. Определение кислотности зерна (муки) по болтушке
Цель работы – научиться определять кислотность зерна (муки) по болтушке.
Теоретическая часть. Дополнительным признаком, характеризующим свежесть зерна, определяемым лабораторным методом, служит титруемая кислотность. Ее выражают в градусах, числовое значение которых соответствует количеству миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г продукта. Чем больше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. оно несвежее. Повышенная кислотность и у недозрелого зерна. Градус кислотности нормального свежего зерна пшеницы 3–4, ржи – 3–5, овса – 4.
Задание. Определить кислотность зерна (муки) пшеницы, ржи, овса.
Материалы и оборудование: ГОСТы на зерно (2-я часть), зерно пшеницы, ржи, овса, лабораторная мельница, колбы 100–150 мл, дистиллированная вода (150 г), фенолфталеин, NаОН, лабораторные весы, воронка, фильтр, промывалка, пипетка, бюретка, сито № 0,8.
Ход выполнения. Из средней пробы выделяют 50 г зерна, очищают его от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы весь размолотый материал прошел при просеивании через сито № 0,8. Для определения кислотности из образца, выделенного для анализа, отвешивают на лабораторных весах навеску размолотого материала 5 г с точностью до 0,01 г и переносят ее в сухую коническую колбу вместимостью 100–150 мл, в которую затем наливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков муки. Приставшие к стенкам частицы муки смывают водой из промывалки. Затем в колбу добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Кислотность муки (Х) выражают в градусах и вычисляют по формуле
где V – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшего на титрова-
ние, мл;
d – навеска муки, г;
10 – коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н.;
Результаты работы и выводы. Полученные результаты сопоставить с требованиями стандарта и сделать выводы.
1.15. Товароведная оценка качества пшеничной муки
Цель работы – научиться определять в лабораторных условиях органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки.
Теоретическая часть. Каждую партию муки подвергают анализу, в результате которого устанавливают ее качество и одновременно соответствие требованиям ТНПА, соответствие сорту и до некоторой степени ее хлебопекарные достоинства.
При анализе из органолептических показателей качества определяют: цвет, запах, вкус и хруст муки; из физико-химических – влажность, зараженность вредителями, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, примеси муки из проросшего зерна и зерна других культур, вредной примеси.
Анализ муки проводят стандартными методами, заключение о качестве той или иной партии муки делают по результатам анализа средней пробы.
Цвет, запах и вкус характеризуют свежесть муки, а цвет, кроме того, и ее сорт. Мука каждого сорта должна иметь определенный цвет, указанный в действующих ТНПА на качество этого продукта. Низшие сорта муки всегда темнее высших, так как в них больше периферийных частей зерна.
Свежая мука должна иметь слабый специфический мучной запах, незатхлый, неплесневелый, пресный вкус, а при продолжительном разжевывании – слегка сладковатый, при разжевывании в ней не должно ощущаться хруста на зубах.
Влажность хлебопекарной муки должна быть в пределах 13,5–15 %. Превышение этого уровня может привести к активизации ферментов, развитию микроорганизмов и слеживанию продукта. При хранении слишком сухой муки в ней быстрее протекает процесс прогоркания жира.
Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается. Такая мука реализации не подлежит.
Зольностью называют выраженное в процентах количество минеральных веществ, остающихся после полного сгорания органических веществ навески муки. Зольность является показателем сорта и выхода муки и по нему судят о содержании периферийных частей зерна в муке.
Крупность помола является показателем качества, характеризующим сорт муки, и оказывает большое влияние на качество продуктов, получаемых из муки, – хлебобулочных и макаронных изделий.
Чем ниже сорт, тем крупнее частицы муки. Но мука любого сорта должна состоять из частиц, близких по размеру. Размер и характер частиц муки связаны с такими ее свойствами, как водопоглотительная способность, скорость набухания, сахарообразующая способность в процессе приготовления теста, а эти свойства в свою очередь влияют на консистенцию теста, процесс брожения, пористость и объемный выход хлеба.
Крупные частицы муки характеризуются пониженной скоростью набухания и пониженной сахарообразующей способностью. Такую муку вырабатывают для макаронных изделий.
Сильно измельченная мука, состоящая из перетертых и распыленных частиц, обладает слишком большой водопоглотительной и повышенной осахаривающей способностями. Тесто из такой муки получается разжижающимся и расплывающимся.
Металломагнитные примеси могут попадать в муку при плохой очистке зерна, но, главным образом, в результате износа рабочих органов машин – вальцов, металлических сит.
В 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металломагнитной примеси с частицами размером до 0,3 мм и весом каждой частицы не более 0,4 мг.
Вредными примесями в муке считаются те же примеси, что и в зерне: головня, спорынья, плевел опьяняющий и др.
Мукой других культур называют муку из зерна ржи и ячменя, т.е. относимых при определении засоренности пшеницы к зерновой примеси.
В связи с тем, что определить перечисленные примеси в муке сложно, содержание их в муке не определяют, а заполняют документы о качестве муки на основании данных анализа зерна.
Задание 1. Определить органолептические показатели качества различных сортов пшеничной муки.
Материалы и оборудование: чистая белая бумага, стаканы, стеклянные пластинки размером 50×150 мм, шпатель, кастрюля или чашка с водой, эталоны различных сортов пшеничной муки, ТНПА на качество пшеничной муки, образцы муки.
Ход выполнения. Для определения запаха, вкуса из средней пробы берут примерно 20 г муки и высыпают на чистую бумагу ровным слоем в виде круга или квадрата. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки.
Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан и обливают водой, нагретой до 60 оС. Воду сливают и определяют запах муки вышеописанным способом. Мука с запахом, свойственным нормальной, без посторонних запахов (плесневелого, затхлого и др.) соответствует требованиям ТНПА.
Для определения вкуса и хруста из средней пробы чайной ложкой берут 1–2 навески (примерно 1 г) муки и определяют вкус и хруст разжевыванием в течение 3–5 с.
Вкус муки слегка сладковатый, свойственный нормальной, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов, без хруста от присутствия минеральных примесей соответствует требованиям ТНПА.
Цвет муки устанавливают при дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении. Исследуемые образцы муки сравнивают с эталонами, а при отсутствии последних – с характеристикой, данной соответствующими ТНПА.
Для проведения анализа на стеклянную пластинку помещают 3–5 г исследуемой муки и муки эталонного образца. Обе порции разравнивают шпателем, при этом толщина слоя муки должна быть около 5 мм. Затем поверхность муки сглаживают шпателем и уплотняют. Ребром шпателя срезают края уплотненного слоя так, чтобы на пластинке осталась плитка муки в виде прямоугольника, и определяют цвет визуально (сухая проба).
Установив цвет муки по сухой пробе, пластинку с мукой осторожно погружают в кастрюлю или чашку с водой и держат до полной смачиваемости поверхности муки. Затем пластинку извлекают из воды, дают стечь воде и после обсыхания поверхности муки (2–3 мин) сравнивают цвет исследуемой пробы с цветом установленных образцов.
Результаты работы и выводы. Полученные результаты сравнить с требованиями ТНПА и дать заключение о качестве муки.
Задание 2. Определить физико-химические показатели качества различных сортов пшеничной муки.
Материалы и оборудование: сушильный шкаф, металлические бюксы, лабораторные весы, шпатели, эксикатор, образцы муки, лабораторный рассевок, комплект сит для определения зараженности муки вредителями, анализные доски.
Ход выполнения. Влажность муки определяют так же, как и зерна. Сущность методики заключается в высушивании навесок муки весом 5 г в 2-кратной повторности в сушильном шкафу СЭШ при температуре 130 оС в течение 40 мин. В дальнейшем по сухому остатку рассчитывают процент содержания влаги в муке.
Крупность помола определяют на лабораторном рассевке. Из средней пробы выделяют навеску в 100 г для обойной муки и в 50 г для сортовой муки. Подбирают сита, установленные ТНПА для испытываемого сорта муки. Навеску помещают на верхнее сито. Кроме того, на каждое сито помещают по 5 резиновых кружочков диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, весом около 0,5 г каждый, чтобы предотвратить забивание сит мукой. Затем сита покрывают крышкой и включают рассевок в работу, через 8 мин мотор останавливают, слегка постукивают по обечайкам сит и снова включают на 2 мин. Остаток муки на верхнем сите и проход через нижнее сито взвешивают. Результаты анализа выражают в процентах к весу взятых навесок муки.
Зараженность муки амбарными вредителями определяют в 1 кг муки. Для определения зараженности сортовой муки образец просеивают через проволочное сито № 0,56, а обойной муки – через проволочные сита № 0,67 и 0,56. Проход через сито № 0,56 используют для определения зараженности клещами, а остатки на ситах № 0,56 и 0,67 – для определения зараженности другими видами амбарных вредителей.
Чтобы обнаружить в муке амбарных вредителей в разных стадиях их развития, остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой поверхности анализной доски или на листе бумаги и тщательно просматривают.
Зараженность муки клещами определяют в проходе через сито № 0,56, для чего из разных мест берут 5 навесок по 20 г каждая. Далее навески отдельно помещают на стекло или анализную доску, разравнивают и слегка уплотняют их с помощью чистого стекла, чтобы получить ровную поверхность слоя толщиной в 1–2 мм. Затем, сняв стекло, поверхность муки тщательно рассматривают. Появление на поверхности вздутий или бороздок указывает на зараженность муки клещами. При этом анализируемая мука должна иметь комнатную температуру (18–20 оС).
Результаты работы и выводы. Провести анализ полученных результатов и установить их соответствие требованиям ТНПА по анализируемым показателям.