1.6. Определение содержания мелких зерен (семян) и крупности в пивоваренном ячмене
Цель работы – научиться определять содержание мелких зерен и крупности в пивоваренном ячмене.
Теоретическая часть. Этот показатель определяют одновременно с определением содержания сорной и зерновой примесей. Мелкое зерно имеется почти в каждой партии в меньшем или большем количестве. Это объясняется теми же причинами, что и плохая выравненность зерна. Мелкое зерно не представляет большой ценности. Во-первых, при очистке партий зерна часть его уходит вместе с мелкими примесями в отходы и тем снижает выход продуктов. Во-вторых, в мелком зерне пленчатых культур более развиты пленки, а у голозерных – оболочки. Следовательно, в нем меньше содержится эндосперма и это зерно имеет более низкие кормовые достоинства и не представляет ценности как сырье для переработки. В-третьих, мелкое зерно плохо шелушится и, попадая с цветочными пленками в продукты переработки, снижает их качество.
Мелкое зерно – это зерно анализируемой культуры небольших размеров, но по характеру повреждений не относящееся к сорной и зерновой примесям. У пшеницы, ржи, ячменя и овса мелкое зерно относится к основному, но количество его нормируется стандартами.
Под выравненностью понимают однородность партии зерна по крупноте. Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам, его называют выравненным. Определяют выравненность в процентах по сумме сходов с двух смежных сит просеиванием навески зерна для определения крупности. Хорошей выравненностью характеризуются те партии зерна, у которых на двух смежных ситах остается не менее 80 % всего зерна.
Задание. Определить содержание мелких зерен и крупность в зерне пивоваренного ячменя.
Материалы и оборудование: ГОСТы на зерновые, зернобобовые и масличные культуры (часть 1 и 2), зерно ячменя, комплект лабораторных сит, весы лабораторные, доски лабораторные, шпатели, пинцеты.
Ход выполнения.
1. Навеску зерна 50 г (пшеница, рожь, ячмень, в том числе пивоваренный, гречиха, овес) просеивают на комплекте лабораторных сит, установленных в следующем порядке:
- поддон;
- сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси, – 1,5 мм;
- сито для выделения мелкого зерна – 2,2×20 мм;
- сито для определения крупности – 2,5×20 мм.
Навеску зерна высыпают на верхнее сито и закрывают крышкой. Продолжительность просеивания 3 мин при 110–120 движениях в минуту.
2. Сходы с сит, установленных для определения крупности, и проход через сито, установленное для определения мелких зерен, освобождают от сорной и зерновой примесей и взвешивают.
Содержание мелких зерен или крупность в процентах вычисляют по формуле
,
где m1 – масса фракций мелкого зерна или масса остатка зерна в сходе
с сита, предназначенного для определения крупности, г;
m – масса основного зерна, оставшегося после выделения из навес-
ки сорной и зерновой примесей, г.
Например, после просеивания навески ячменя пивоваренного массой 50 г и выделения сорной и зерновой примесей получено основного зерна:
в сходе с сита 2,5×20 мм – 36,7 г;
в сходе с сита 2,2×20 мм – 9,15 г;
в проходе через сито 2,2×20 мм – 1,80 г.
Итого: 47,65 г.
Общее количество примесей – 2,35 г.
Крупность составит
Содержание мелкого зерна составит
Ограничительные нормы для заготовляемого зерна пивоваренного ячменя:
содержание мелких зерен – не более 10 %;
крупность – не менее 50 %.
Если заготовительная организация поставляет ячмень на пивоваренные заводы, то:
содержание мелких зерен для 1-го класса – не более 5 %, 2-го класса – не более 7 %;
крупность для 1-го класса – не менее 85 %, 2-го класса – не менее 60 %.
Результаты работы и выводы. Провести анализ полученных результатов и сопоставить их с требованиями действующей нормативно-технической документации, сделать заключение о пригодности анализируемого зерна ячменя к использованию на пивоваренные цели и производство крупы.