2.3. Оценка качества свежей столовой свеклы

Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки свежей столовой свеклы по действующим нормативным документам.

Теоретическая часть. Свекла столовая ценится за высокое содержание углеводов, главным образом сахарозы, витаминов: С (20 – 30 мг), В₁, В₂, Р₁, РР, фолиевой кислоты. Корнеплоды свеклы нежные, сочные, содержат мало клетчатки и хорошо усваиваются. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур, а по содержанию кальция, магния, железа – среднее положение. Корнеплоды ее хорошо хранятся зимой, что позволяет обеспечить этим ценным овощем население круглый год. Весной и в начале лета в пищу используют листья и молодые черешки.

По форме корнеплоды столовой свеклы делятся на шаровидные, плоскоокруглые и конические.

По окраске мякоти корнеплоды бывают темно-красные, бордовые, или черно-красные с заметными светлыми кольцами или без них. Просветление мякоти и наличие белых колец связано с понижением пищевых и вкусовых качеств корнеплода, так как мякоть белых колец беднее сахарами, богаче клетчаткой, грубее на вкус.

В Республике Беларусь районированы следующие сорта столовой свеклы:

раннеспелые – Пабло и Пронто (для Гомельской и Минской областей), Болтарди (для Брестской, Минской и Могилевской областей);

среднеранние – Либеро (для Минской области), Прыгажуня (для всех областей), Астар (для Гродненской и Минской областей), Лола (для Брестской, Минской и Могилевской областей), Кадетт (для Гродненской области);

среднеспелые – Бордо 237, Холодостойкая 19, Детройт 243 (для всех областей), Опольский, Патрык (для Брестской, Минской и Могилевской областей), Ионяй (для Минской области), Паланачка красная (для Брестской и Минской областей), Красный шар 2, Регульский цилиндр (для Брестской, Гомельской и Минской областей), Атаман (для Гродненской области);

среднепоздние – Бикорес (для Гомельской и Минской областей).

Качество свежей столовой свеклы, реализуемой в розничной торговой сети, регламентируется ГОСТ 26766–85, а заготовляемой и поставляемой – ГОСТ 1722–85.

Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети, подразделяется в зависимости от качества на два товарных сорта – отборная и обыкновенная. Корнеплоды этих сортов должны быть целыми, здоровыми, чистыми, сухими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с черешками не более 2 см. Запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, мякоть – сочной, темно-красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. В заготовляемой, поставляемой и реализуемой обыкновенной свекле допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами не более 10 %, для предприятий промышленной переработки – не более 3 %.

Наибольший поперечный диаметр отборной свеклы для реализации должен быть от 5 до 10 см, для заготовляемой, поставляемой и реализуемой обыкновенной – от 5 до 14 см. В столовой свежей заготовляемой и поставляемой свекле содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием допускается в совокупности не более 5 %.

В столовой свежей реализуемой свекле содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 1 см в отборной не допускается, а в обыкновенной допускается не более 10 % от массы. В отборной свекле содержание корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, легким увяданием не допускается; в обыкновенной допускается не более 5 %.

В заготовляемой, поставляемой и реализуемой свекле не должно быть увядших корнеплодов, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных, а в отборной свекле – земли, прилипшей к корнеплодам.

В свекле заготовляемой, поставляемой и обыкновенной реализуемой допускается наличие земли, прилипшей к корнеплодам, но не более 1 % по массе.

Задание 1. Изучить порядок отбора точечных проб и составить объединенную пробу свежей столовой свеклы на основе действующего стандарта. По заданию преподавателя рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечных проб, массу объединенной пробы и заполнить табл. 27.

Материалы и оборудование: ТНПА на свежие овощи.

Ход выполнения. Качество свежей столовой свеклы определяют по объединенной пробе, которая формируется из точечных проб. Точечные пробы отбирают от каждой партии свеклы.

Под партией (согласно ГОСТ 1722–85) понимают любое количество свеклы одного ботанического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

От партии свеклы, упакованной в мешки или ящики, отбирают выборку:

до 100 упаковочных единиц включительно – не менее 3 упаковочных единиц в выборку;

свыше 100 упаковочных единиц – дополнительно по 1 упаковочной единице на каждые полные и неполные 100 упаковочных единиц.

Из ящиков или мешков, отобранных в выборку из разных слоев (сверху, из середины, снизу), отбирают точечные пробы общей массой не менее 15 % от массы свеклы в выборке.

От партии свеклы, упакованной в контейнеры, отбирают выборку в соответствии с табл. 25.

Т а б л и ц а 25. Количество контейнеров в выборке

Количество контейнеров в партии, шт.	Количество отбираемых в выборку контейнеров, шт.
До 10 включ.	2
От 11 до 20 включ.	3
От 21 до 50 включ.	5
Свыше 50 включ.	5 и дополнительно на каждые полные и неполные 50 контейнеров по 1 контейнеру

От каждого отобранного в выборку контейнера из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее трех точечных проб, освобождая их вручную или используя контейнероопрокидыватель.

От партии неупакованной продукции точечные пробы отбирают при погрузке или выгрузке из разных слоев насыпи (сверху, из середины, снизу) в соответствии с табл. 26.

Т а б л и ц а 26. Количество точечных проб в зависимости от массы партии

Масса партии, кг	Число точечных проб, шт.
До 200 включ.	2
Свыше 200 до 500 включ.	4
Свыше 500 до 1000 включ.	6
Свыше 1000 до 5000 включ.	12
Свыше 5000 включ.	12 и дополнительно на каждые полные и неполные 1000 кг по одной точечной пробе

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе.

Из точечных проб составляют объединенную пробу (табл. 27).

Т а б л и ц а 27. Порядок отбора точечных проб и формирование объединенной