2.5. Оценка качества свежего лука репчатого

Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки лука репчатого по действующим нормативным документам.

Теоретическая часть. Лук репчатый (Аllium cepa) – высокоурожайная овощная культура. На долю лука репчатого в Республике Беларусь приходится около 10 % общей площади, занятой под овощными культурами.

Родина репчатого лука – Средняя Азия и Афганистан. Эта культура известна более 6000 лет: лук репчатый возделывали еще в Древнем Египте.

В пищу используют зеленые листья и луковицу в течение года. Луковицы хорошо хранятся, их маринуют, используют в качестве ингредиентов при производстве овощных консервов.

Химический состав лука зависит от условий выращивания. В теплые годы с большим количеством солнечной радиации лук накапливает больше сахаров. В среднем лук репчатый содержит сухого вещества 10–20 %, сахара – 6–12, белка – 2, жира – 0,5, золы – 0,7, клетчатки – 0,7, витамина С – 2–10 мг %, провитамина А – 0,03, витамина В₁ – 0,12, витамина В₂ – 0,02, витамина РР – 0,06 мг %.

В Республике Беларусь районированы следующие сорта лука репчатого:

раннеспелые – Ветразь, Крывицки ружовы, Стригуновский местный, Дыямент, Музыка F₁ (для всех областей), Альбион F₁ (для Брестской, Гомельской и Минской областей), Вольски (для Минской области);

среднеранние – Скарб литвинов (для всех областей), Бабтудидеи (для Минской области), Грандина (для Брестской области);

среднеспелые – Марко F₁, Черняховский, Доброгост, Солюшен F₁, Барито F₁, Мустанг F₁, Ред перл (для всех областей);

среднепоздние – Сахачевский (для всех областей), Робот (для Брест ской, Гомельской и Гродненской областей), Джумбо (для Брестской и Минской областей);

позднеспелые – Супра (для всех областей).

Качество свежего лука репчатого, заготовляемого и поставляемого для употребления в свежем виде и для промышленной переработки, регламентируется ГОСТ 1723–86.

Ботанические сорта лука репчатого по вкусу подразделяют на острые, полуострые и сладкие.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, непроросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.

Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см.

Запах и вкус должны соответствовать данному ботаническому сорту, без присутствия посторонних запахов и привкусов.

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру для овальных форм должен быть не менее 3 см, для остальных форм – не менее 4 см.

Допускается содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой при заготовках до 1 сентября для всех сортов 15 %, после 1 сентября для острых сортов – 1 %, для полуострых и сладких сортов – 5 %.

Допускается содержание оголенных луковиц для острых сортов 5 %, для сладких и полуострых сортов, заготовляемых до 20 августа, – 30 %, после 20 августа – 5 %. К оголенным луковицам относят полностью или частично оголенные, а также луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину более 2 мм.

Допускается 5 % луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями.

Допускаются проросшие луковицы при отгрузках с 1 марта до 1 августа с длиной пера не более 1 см в количестве не более 10 %.

Допускается содержание земли, прилипшей к луковицам не более 0,5 %.

Не допускаются к приемке загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами, проросшие (с длиной пера более 1 см) луковицы.

Задание 1. Изучить порядок отбора точечных проб и составить объединенную пробу лука репчатого, заготовляемого и поставляемого по ГОСТ 1723–86. По заданию преподавателя рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечных проб, массу объединенной пробы и заполнить табл. 34.

Материалы и оборудование: ТНПА на свежие овощи, натуральные образцы лука репчатого, штангенциркуль, линейки, разделочные доски, ножи, электронные весы, чашки Петри, лупы.

Ход выполнения. Качество свежего лука репчатого определяют по объединенной пробе, которая формируется из точечных проб. Точечные пробы отбирают от каждой партии лука репчатого.

Под партией понимают любое количество лука одного ботанического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

От партии лука, упакованной в ящики или мешки, отбирают выборку:

до 100 упаковочных единиц включительно – не менее 3 упаковочных единиц в выборку;

свыше 100 упаковочных единиц – дополнительно по 1 упаковочной единице на каждые полные и неполные 50 упаковочных единиц.

От каждого ящика или мешка, отобранного в выборку из разных слоев (сверху, из середины, снизу), отбирают не менее трех точечных проб. Общая масса точечных проб, отбираемых от одной выборки, должна быть не менее 10 % от массы лука в выборке.

От партии лука, упакованного в контейнеры, отбирают выборку в соответствии с табл. 33.

Т а б л и ц а 33. Количество контейнеров в выборке

Количество контейнеров в партии, шт.	Количество отбираемых в выборку контейнеров, шт.
До 10 включ.	2
От 11 до 20 включ.	3
От 21 до 50 включ.	5
Свыше 50 включ.	5 и дополнительно на каждые полные и неполные 50 контейнеров по 1 контейнеру

От каждого отобранного в выборку контейнера из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее трех точечных проб, освобождая их вручную или используя контейнероопрокидыватель и специальное приспособление к нему, не повреждая при этом продукцию. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг.

Из точечных проб составляют объединенную пробу (табл. 34).

Т а б л и ц а 34. Порядок отбора точечных проб и формирование объединенной