- •Передмова
- •Розділ 1. Організація процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності
- •1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
- •1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
- •1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •1.2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.2.2. Приміщення для споживачів
- •1.3. Столовий посуд, набори, білизна
- •1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
- •1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
- •1.4.3. Оформлення меню
- •1.4.4. Електронне меню
- •1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
- •1.5.4. Сервірування столів Одержання столового посуду, наборів, білизни
- •Попереднє сервірування столу
- •1.6. Подавання страв і напоїв
- •1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
- •1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
- •1.6.3. Правила подавання других страв
- •1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
- •1.7. Обслуговування споживачів напоями
- •1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
- •1.7.2. Карта вин Складання карти вин
- •Оформлення карти вин
- •1.7.3. Основи еногастрономії Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв
- •Подавання аперитивів
- •Рекомендації щодо вживання вин
- •Принципи поєднання сирів і вина
- •1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
- •Дегустація вина
- •Розділ 2. Методи і форми обслуговування споживачів та додаткові послуги у закладах ресторанного господарства
- •2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
- •2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
- •2.1.2. Форми самообслуговування
- •2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
- •2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
- •2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
- •2.2.5. Бенкет-коктейль
- •2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •2.2.9. Бенкет-чай
- •2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
- •2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
- •2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
- •2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
- •2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
- •2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •2.4. Організація кейтерингового обслуговування
- •2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
- •2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •2.4.6. Персонал служби кейтерингу
- •2.5.2. Організація спортивних видів розваг
- •2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
- •2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
- •2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства
- •2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
- •2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
- •2.6.3. Характеристика кальянів
- •2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
- •2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах Кальянна карта
- •Обладнання та обслуговування гостей в кальянних кімнатах
- •Розділ 3. Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •3.1. Організація обслуговування в ресторанах
- •3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
- •3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
- •3.1.5. Препатійний ресторан
- •3.2. Організація обслуговування в барах
- •3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування Класифікація барів
- •3.2.2. Характеристика приміщень бару
- •3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
- •3.2.5. Подавання напоїв у барі
- •3.2.6. Обслуговування споживачів у барах Організація робочого місця бармена
- •Підготовка бару до роботи
- •Особливості обслуговування в барах
- •3.2.7. Професійні вимоги до бармена
- •3.3. Організація обслуговування у кав'ярні
- •3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
- •Обладнання для приготування кави
- •3.3.2. Організація робочого місця бариста
- •3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв Посуд для подавання кави та кавових напоїв
- •Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв
- •3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією
- •3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
- •3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
- •3.4.4. Чайна карта
- •3.4.5. Сучасний чайний етикет
- •3.5. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства для дітей
- •3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
- •3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
- •3.5.4. Організація дитячого дозвілля
- •3.6. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
- •3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
- •3.6.2. Організація сніданку
- •3.6.4. Організація "шведського столу"
- •3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
- •Міні-бар у номері готелю
- •3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
- •3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
- •3.8. Особливості обслуговування туристів
- •3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства Характеристика послуг харчування
- •Організація обслуговування туристів
- •3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
- •3.8.3. Розрахунок за харчування
- •3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
- •3.9. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
- •3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
- •3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
- •3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
- •3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
- •3.11.4. Організація дієтичного харчування
- •Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції
2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
В умовах жорсткої конкуренції на ринку ресторанного господарства для залучення і збереження споживачів, які користуються певним закладом, необхідно створювати неповторну атмосферу, притаманну тільки даному підприємству. Це досягається завдяки синергетичному ефекту багатьох факторів, таких як тематичний дизайн, якісне обслуговування, якісна або специфічна кухня і т. ін., а також правильна організація шоу-програм. Для сучасного етапу розвитку ресторанного господарства характерна поява все більшої кількості закладів клубного формату, де шоу-програмам надається надзвичайно велике значення. В таких закладах на шоу-програму продаються білети, наприклад у нічних клубах. У більшості закладів ресторанного господарства вона не є головною статтею доходу. Важливим є те, що вдалий проект сприятиме задоволенню потреб споживачів в організації відпочинку та підвищить імідж закладу.
При цьому необхідно враховувати інтереси певних груп споживачів, перш за все їхній вік. Так, у молодіжних закладах слід забезпечити помірний вибір страв та напоїв, розважальні програми мають бути розраховані на постійних клієнтів, для яких безперервний рух є особливим стилем життя.
У розважальних закладах для споживачів зрілого віку важливе значення мають затишок, спокійна музика, ненав'язливий сервіс, вишукане обслуговування, азартна гра в казино. Упродовж вечора може бути запропонована і певна шоу-програма.
Друга важлива складова - інтереси споживачів, за якими їх можна поділити на дві основні групи: споживачі ресторанів і кафе сімейного типу та споживачі закладів "за інтересами" - кабаре, більярд, боулінг, кегельбан, фітнес-центр, топлес, стриптиз тощо.
Якщо більшість із перерахованих розваг надається одним закладом, то це заклад клубного типу.
У закладі ресторанного господарства сімейного типу є окремі зали для розваг дітей. Для цього запрошують клоунів, казкових персонажів, проводять конкурси, вікторини, дискотеки.
Для досягнення мети розважальний заклад має надати споживачу програму за різними напрямами розважальної індустрії. Для цього він повинен мати:
- відповідні кадри співробітників, які добре знають свою справу;
- кілька танцювальних залів з якісним звуком та світлом, з "живим" ді-джеєм, з різними напрямами музики;
- коктейль-бар з феєричним представленням своїх коктейлів (фрістайл);
- ресторан з відмінною кухнею, відповідним обслуговуванням і "живою" музикою;
- більярд, боулінг;
- казино, ігрові автомати;
- кілька залів "за інтересами": стрип- або топлес-зал, джаз-зал або зал для перегляду відеофільмів.
У закладі ресторанного господарства можна організовувати такі розважальні програми:
- конкурси - найбільш проста розважальна шоу-програма. Гості самі беруть в них участь. Чим веселіше і цікавіше організований конкурс, тим яскравіші спогади про той чи інший заклад ресторанного господарства;
- циркові номери з участю жонглерів, фокусників, факірів, дресирувальників різних тварин;
- святкові заходи за інтересами забезпечуються спеціальними шоу-прог-рамами, наприклад: презентація альбомів або відеокліпів відомого виконавця, творчі вечори, присвячені виходу на екран нового фільму, ювілею відомого актора, показ колекції одягу відомого кутюр'є тощо;
- виступ професійного (професійних) ді-джея зі своєю власною програмою;
- виступи починаючих акторів. Вони корисні як для актора - молодий виконавець одержує можливість виступити перед широкою аудиторією, так і закладу та його гостям;
- виступи артистів розмовного жанру - акторів, сатириків, гумористів, пародистів, клоунів і т.ін., які завдяки особливому інтонаційному забарвленню, темпу і ритму вимовляння фраз чи віршованих рядків, силою звуку, мовною характерністю створюють неповторний образ того, про що або про кого розповідають;
- виступи "зірок першої величини", який надає можливість гостям побачити їх, одержати насолоду від їх виступу;
- виступи шоу-балету дає можливість одержати насолоду від хореографії та костюмів;
- організація змагань в клубі у вигляді шоу, наприклад з боулінгу або більярду;
- організація шоу-програм із сюрпризами, при цьому, як правило, запрошують представників засобів масової інформації.
Якість розважальних програм та різнобічність репертуару сприяє збільшенню попиту на послуги закладу ресторанного господарства. Але слід пам'ятати, що до вирішення цієї проблеми слід підходити комплексно: стійке становище закладу на ринку ресторанного господарства можливе в тому випадку, коли в ньому успішно поєднуються яскраве шоу, якісна кухня, висококласний сервіс і атмосфера свята, а також відповідність ціни та якості послуг.
2.5.5. Правові аспекти організації дозвілля Згідно з Постановою Кабінету Міністрів України № 72 від 18 січня 2003 р. "Про затвердження мінімальних ставок (роялті) за використання об'єктів авторського права", рекомендовано встановити контроль за діяльністю місць активного відпочинку, дотримання режиму їх роботи і санітарних норм. Керівники ресторанного шоу-бізнесу тепер повинні одержувати дозвіл в управлінні культури міськвиконкому (спеціальне свідоцтво) із затвердженим репертуаром (табл. 2.8). Згідно з "Положенням про щомісячні фіксовані ставки авторської винагороди за публічне виконання публічних творів з текстом або без тексту з безплатним входом", суми відрахувань залежать від кількості місць і виду використаної апаратури. Крім того, необхідно укладати договори про використання об'єктів авторського права. В цьому може надати допомогу "Українське агентство авторських і суміжних прав", яке має права на використання національного репертуару музичних творів, а як член Міжнародної конфедерації громад авторів і композиторів дозволяє користуватися музичними творами не тільки нашої, а й інших країн світу. Таблиця 2.8 Документи, які необхідні для паспортизації шоу-бізнесу а ЗАТВЕРДЖУЮ Начальник управління культури та мистецтв міської ради _________________ПІБ (підпис) "__" ________200_____ р. Програма (репертуар) дискотеки, ансамблю, окремого виконавця, публічної трансляції і відтворення музичних творів_______________________________________ (назва)
Керівник дискотеки, ансамблю (окремий виконавець) _____________ _____________________ (підпис) (ПІБ) Б ПОСВІДЧЕННЯ №____ на право роботи (одноразового виступу) дискотеки, ансамблю, окремого виконавця, а також публічної трансляції і відтворення музичних творів на будь-яких носіях в установах, закладах, центрах, спортивних спорудах, закладах ресторанного господарства (кафе, бар, ресторан), інших приміщеннях незалежно від форм власності і підпорядкованості на території міста________ 1. Видано________________________________________________________________ (повне найменування установи, закладу, центру, спортивної споруди, підприємства, де проводяться заходи; адреса) 2. На право роботи (виступу, трансляції) ______________________________________ (дискотеки, ансамблю, окремого виконавця) 3. Керівник дискотеки, ансамблю, окремий виконавець, відповідальна особа за трансляцію муз. Творів __________________________________________________________ (прізвище та ініціали) 4. Графік роботи (трансляція муз. творів) ____________________(дата, затвердження) 5. Програма публічного виступу (репертуару), трансляції муз. творів ______________ (дата) 6. Звукопідсилювальна, світлова апаратура, музичні фонограми відповідають нормам якості __________________________________________________________________________ (дата, перевірки і затвердження) 7. Паспортизацію дискотека, ансамбль, окремий виконавець пройшов (пройшла) _________________________________________________________________________ (дата) 8. Дата видачі посвідчення__________________________________________________ Термін дії_________________________________________________________________ Начальник управління культури та мистецтв міської ради________________________ (підпис) Печатка управління культури та мистецтв міської ради В ПАСПОРТ дискотеки, ансамблю, окремого виконавця, а також на право публічної трансляції і відтворення музичних творів на будь-яких носіях 1._______________________________________________________________________ (дискотека, ансамбль, окремі виконавці (прізвище та ініціали керівника, почесне звання) _________________________________________________________________________ (рік народження керівника (виконавця), освіта, роб. телефон) 2. _______________________________________________________________________ (повна поштова адреса установи, закладу, центру, підприємства, споруди, де працює) _________________________________________________________________________ (колектив (виконавець) або здійснюється тимчасовий виступ) 3.________________________________________________________________________ (відомча підпорядкованість установи, закладу, підприємства, форма власності) 4._______________________________________________________________________ (характеристика приміщення (місткість залу, апаратура: звукова, світлова; сценічна) _________________________________________________________________________ (костюми, види трансляції носіїв, музичні фонограми "+", "-") 5. _______________________________________________________________________ (кількісний склад дискотеки, ансамблю) 6. _______________________________________________________________________ (інструментарій ансамблю) 7. _______________________________________________________________________ (графік роботи дискотеки, ансамблю, окремого виконавця, трансляції муз. творів) 8. _______________________________________________________________________ (дата затвердження програми (репертуар), трансляції муз. творів) 9. _______________________________________________________________________ (вартість квитка на вхід, прикласти зразок квитка) 10. ______________________________________________________________________ (особливі умови роботи: на постійній основі, тимчасово, одноразовий виступ) Начальник управління культури та мистецтв міської ради____________ (підпис) Печатка Дата заповнення і видачі паспорта ______________ ЗАТВЕРДЖУЮ Начальник управління культури та мистецтв міської ради _________ ПІБ (підпис) "___"________ 200 ___ р. Графік роботи дискотеки, ансамблю, окремого виконавця, публічної трансляції і відтворення музичних творів_____________________________________ (назва)
Печатка Керівник закладу, установи, підприємства ______________ ______________ (підпис) (ПІБ) Керівник дискотеки, ансамблю (окремий виконавець) ______________ ______________ (підпис) (ПІБ)
Питання для самоперевірки 1. Види організації дозвілля у ресторані. 2. Види музичного обслуговування, їх особливості. 3. Характеристика музичного обслуговування з використанням музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури. 4. Організація розваг у нічних клубах, ресторанах з дискотекою. 5. Види розваг спортивного напряму. 6. Форми поєднання більярдної гри з підприємствами ресторанного господарства. 7. Вимоги до ресторанів та барів у комерційних більярдних клубах. 8. Вимоги до ресторанів та барів при елітних більярдних клубах. 9. Розміщення більярдних клубів. 10. Визначення площі більярдних клубів. 11. Визначення витрат на створення більярдного клубу. 12. Професійні вимоги до маркера - працівника більярдного клубу. 13. Види більярдних столів та вимоги до них. 14. Вимоги до обладнання казино. 15. Фактори, які необхідно враховувати при створенні шоу-програми. 16. Необхідні умови для надання споживачам програм за різними напрямами. 17. Види розважальних програм, їх значення. 18. Правила оформлення права на виконання музичних творів.
|