2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства

Ключові терміни: сигара, хьюмідор, гільйотина, різак, запальничка, попільничка, сигарна церемонія, фумельє, сигарна карта, кальян, каль-янний майстер, кальянна церемонія, кальянна кімната, каль-янна карта, кальянний кейтеринг, кальянний тютюн (томбак, массіль, журак), кальянний коктейль, частини кальяну: колба, чашка, шахта, блюдце, шланг, мундштук; східний інтер'єр, низькі меблі: дивани, столики, пуфики.

2.6.1. Обслуговування гостей сигарами

Паління сигар, як і інші способи паління тютюну, негативно впливає на здоров'я як того, хто палить, так і оточуючих. Проте є категорія людей, які вважають, що основна мета паління сигар - це отримання задоволення від тютюнового аромату. Крім того, це ознака високого соціального статусу особи, яка надає перевагу сигарокурінню. Тому, враховуючи цю потребу частини споживачів, в закладах ресторанного господарства створюють відповідні умови для обслуговування сигарами.

Кращим місцем для споживання сигар є сигарний клуб або ресторан. Правила сигарного клубу консервативні і відповідають старим англійським традиціям. Членом його може стати особа, яка має добру репутацію, представник поважної організації, який досягнув певних успіхів в будь-якій професійній сфері. Всі члени сигарного клубу поділяються на категорії: дійсний член клуба, старший член клуба (ініціатори) і почесний член клуба. Орган управління - рада клуба, яка складається із семи осіб - президента, виконавчого секретаря та п'яти дійсних членів, регулює діяльність організації між загальними зборами.

Згідно з маркетинговими дослідженнями сигари палить близько одного процента дорослого населення країни, в основному чоловіки від 25 до 45 років, з доходом від 15 до 20 тис. гривень на місяць. Багатьом людям аромат сигар не подобається, тому їх можна включати в меню ресторану, який має для цього окреме приміщення і ефективну витяжку.

В залі встановлюють сигарний столик з хьюмідором і сигарними аксесуарами (сірниками, запальничками, пробойниками, гільйотинами тощо). Обслуговування гостей під час сигарної церемонії здійснює фумільє (сигарний сомельє), який уміє професійно підібрати сигари до вина, допомагає гостям правильно вибрати, обрізати і розкурити сигару.

Сигарна церемонія може проходити по-різному, в залежності від особливостей заходу, і завжди погоджується з організатором. Найбільш простим варіантом є сигарна дегустація, яка зазвичай супроводжує фуршети і презентації. За сигарним столиком працюють один-два фумільє, які консультують гостей при виборі сигари, допомагають розкурити її і готові розповісти про сигари та сигарні аксесуари.

За іншим сценарієм здійснюється церемонія сигарної вечері в ресторані або клубі. На столи кладуть сигарні карти, що дає можливість гостям ознайомитися з їх асортиментом. Фумільє пропонує гостям сигари, допомагає у їх виборі і розкурюванні, погоджує меню страв і напоїв, які краще поєднуються з вибраними сигарами.

В клубах часто проводять сигарну церемонію - сигарний вечір, присвячений сигарам та її любителям. Гостям розповідають про сигари, правила їх використайня, особливості різних сортів, цікаві факти і смішні історії, пов'язані з сигарами та сигарними звичаями. Розповідь про сигари (5-10 хв.) змінюється шоу-програмою (5-10 хв.), потім спілкуванням гостей (10-20 хв.), під час якого офіціанти подають нові страви, а фумільє спілкуються з гостями та пропонують їм сигари.

Сигара може бути запропонована і під час обіду, причому закурювати слід після першої, другої гарячої страви і/або десерту. Професіонали стверджують, що смак, який залишився в роті від тієї чи іншої страви, допомагає аромату сигари проявитися повною мірою. Це пояснюється тим, що більшість ароматичних речовин, які містяться в сигарі, не розчиняються в слині. Для цього потрібен алкоголь або жир, які дозволяють досягти бажаного балансу між смаком і ароматом.

Сигара є класичним дижестивом. Тут вона починає відігравати першу роль, а алкоголь допоміжну, причому можна підбирати як напій до певної сигари, так і сигару до того чи іншого напою.

Викурити більше трьох-чотирьох сигар під час обіду або вечері важко. Перша сигара, на аперитив, має бути м'якою, не агресивною, невеликого розміру (Perla, Panatela). Гаряча страва супроводжується більшою сигарою (Corona, Robusto), для десерту рекомендується сигара крупного калібру (Double corona, Pyramid). До простої страви (наприклад, шашлику) можна запропонувати просту, навіть грубувату сигару (Montecristo). Витончені страви (наприклад, страва з дичини, соусами і шампанським) потребують більш вишуканих сигар (наприклад, Cohiba).

З сигарою добре поєднуються риба та морепродукти - креветки, лангусти, мідії, ікра тощо (сирі, відварені або злегка просмажені). Урівноваження з сигарою можна досягти, добавляючи до смаженого білого м'яса та свинини яблучний, грибний або томатний соус. Сприяють контакту з сигарою і спеції (за винятком гострих страв мексиканської, таїландської, індійської кухні). Найкраще сигари поєднуються з червоним м'ясом, особливо з винним або коньячним соусом, добре також гриби в соусі (трюфелі, білі, підосиновики, підберезовики). До сигари, як правило, підходять всі десерти, крім десертів на основі червоних фруктів і ягід та морозива. Під час трапези на першому місці має бути гармонійне поєднання напою зі стравами, тому сигару, яку викурюють після вживання страви, підбирають з урахуванням характеристик їжі та напою.

Якщо сигару поєднують тільки з напоями, то використовують як міцні алкогольні (ром, коньяк або віски), так і слабкіші напої, такі як портвейн, херес, або неалкогольні, наприклад каву.