Національних страв з овочів План

1. Особливості приготування і правила відпуску страв з овочів

2. Технологічний процес приготування страв з картоплі та овочів у сучасному ресторані.

Література:

1. Доцяк В.С Страви , закуски , напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998.- C. 58-62.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008.- С.113-141.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К. , 2000р.

Особливості приготування і правила відпуску страв з овочів

1.Для приготування страв із картоплі, овочів та грибів застосовують різні способи теплової обробки - варіння, припускання, смаження, тушкування і запікання. Харчова цінність овочевих страв обумовлена високим вмістом в них вітамінів, вуглеводів та мінеральних солей, легко засвоюваних і необхідних організму людини. Ароматичні й барвні речовини, що містяться в овочах, надають стравам смаку, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Підготовлені обчищені овочі зберігають накритими вологою серветкою або рушником. Нарізувати овочі слід безпосередньо перед приготуванням — це запобігає втраті вітамінів.

Для кращого зберігання вітаміну С овочі під варіння слід опускати в киплячу воду і варити в закривій посудині при невеликому кипінні. Відвар овочів використовують для приготування супів або соусів.

Тушковані овочі корисніші від варених, бо після тушкування розчинні речовини залишаються в овочах, поліпшуючи їх смакові властивості.

У смажених овочів краще зберігаються ароматичні і смакові речовини. Овочі — сирі і варені — смажать з малою кількістю жиру або у фритюрі. Перед смаженням жир треба доводити до температури 150—160 С. Овочі обсмажують до тих пір, поки з усіх боків не утвориться рівномірна рум'яна кірочки. Якщо після появи добре підсмаженої кірочки овочі недостатньо м'які, їх досмажують в духовій шафі.

У разі використання електросковорід овочі доводять готовності, закривши їх кришкою.

Для смаження у фритюрі використовують глибокі товсто донні листи зі вставними металевими сітками і спеціальні фритюрниці. Співвідношення продукту і жиру складає 1 ;4.

Перед смаженням жир нагрівають до 175—180°С. Готовність ( фритюру визначають, опускаючи в нього кусочок сирої картоплі. Якщо біля кусочка спінюється жир то фритюр готовий. Кращими жирами для смаження у фритюрі є: суміш рафінованої олії з гідро жиром у співвідношенні 1 : 2 або суміш олії з топленим тваринним жиром у тому ж співвідношенні. Тривалість смаження у фритюрі 2—8 хвилин у залежності від виду овочів І форми нарізки.

Перед подаванням страви із овочів можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Технологічний процес приготування страв з картоплі та овочів у сучасному ресторані

2.Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до і 40-50°С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зеленої петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до 1; 50°С, додають третину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилось, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.

Капустяні «палички». Листки білокачанної капусти відварюють до готовності, потовщення зрізають, посипають листки приправою "мівіна" або "вегета", згортують у трубочку, змащують у льєзоні і смажать у фритюрі. Відпускають до м'ясних страв, страв з птиці.

Картопля варена. Картоплю варять за загальними правилами, відвар зливають, а картоплю підсушують. Перед подаванням варену картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порційну сковорідку, поливають маслом, сметаною, або соусом грибним сметанним, цибулевим. Можна подавати із сметаною цибулею або як гарнір до страв із м'яса і риби.

Картопляне пюре. Краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають картоплю підсушують і гарячою протирають (=80, тому що в охолодженій картоплі клітини містять оклейстеризований крохмаль вони легко руйнуються. У гарячу протерту картоплю додають розтоплене масло, кип'ячене молоко, збивають до утворення пухкої маси.

Вживають картоплю як самостійно і як гарнір.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. В протерту картоплю, охолоджену до 40-- 50 °С, ; додають яйця, борошно, сир твердий, натертий на мілкій тертці сіль і перемішують. Галушки викладають ложкою (виїмкою) в киплячу підсолену воду і варять 5—10 хв. Готові галушки подають із сухарями, підсмаженими на маслі.

Кабачки баклажани смажені з майонезом і часником Підготовлені кабачки, баклажани нарізають кружальцями на 10-15хв, щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізають овочі обкачують в борошні й обсмажують з обох боків.

Ковбаса картопляна Сиру картоплю протирають, додають сіль, пасеровану цибулю і наповнюють оболонку, обсмажують на плиті і доводять до готовності в духовій шафі.

Деруни зі сметаною або шкварками та цибулею

Приготування дерунної маси:сиру очищену , цибулю протирають,додають пшеничне борошно,сіль,яйця,сметану,ретельно перемішують .

На розігріту сковорідку з олією викладають дерунну масу у вигляді пляцків і смажать до золотистого кольору з обох сторін. Відпускають зі сметаною або смаженими шкварками з цибулею. Можна деруни зверху посипати тертим твердим сиром.

Деруни по-селянські Готують масу для дерунів .Деруни смажать за основним способом у вигляді невеликих млинців по 3 — 4шт. на порцію. М'ясо нарізують кусочками, солять і смажать, додають воду і тушкують до готовності. Готові деруни і м'ясо чергують шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник і закривають кришкою, ставлять у духову шафу на 5—7 хв. Подають у горщику.

Деруни, фаршировані сиром Готують масу для дерунів . Частину маси викладають на добре розігріту сковороду з олією. Потім зверху кладуть сирний фарш і накривають другою частиною дерунної маси.

Деруни смажать з обох сторін до утворення рум'яної кірочки. Для фаршу: у протертий сир додають яйця, сіль і добре перемішують.

Відпускають зі сметаною по 2 -3 шт. на порцію.

Деруни, фаршировані м’ясом .Готують масу для дерунів. Частину маси викладають на добре розігріту сковороду з олією. Потім зверху кладуть м'ясний фарш і накривають другою частиною маси. Деруни смажать з обох сторін до утворення рум'яної кірочки.

Для приготування фаршу м'ясо варять, подрібнюють м'ясорубці, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, добре вимішують.

Сало нарізують дрібними кубиками і смажать до тих пір поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

Відпускають деруни з грибним соусом або зі шкварками і смаженою цибулею по 2-3 шт. на порцію.

Деруни, фаршировані грибами

Готують масу для дерунів. Частину маси викладають на добре розігріту сковороду з олією. Потім зверху кладуть грибний фарш і накривають другою частиною маси. Деруни смажать з обох сторін до утворення рум'яної кірочки.

Для приготування фаршу нарізані кубиками гриби смажать , додають нарізану ріпчасту цибулю і доводять до готовності, Вкінці солять і перчать.

Сало нарізують дрібними кубиками і смажать до тих пір поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

Відпускають деруни з грибним соусом, або сметаною або зі шкварками і смаженою цибулею по 2-3 шт. на порцію.

Картопляники з м’ясом. Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. В протерту картоплю, охолоджену до 40 -50 С, додають яйця маргарин, сіль і перемішують до утворення однорідної маси.

З картопляної маси формують кружальця, викладають на них підготовлений фарш і з'єднують їх краї так, щоб фарш був у середині виробу. Потім вироби панірують у борошні, надаючи овальної форми і смажать з обох сторін.

Подають по 2 штуки на порцію з грибним соусом.

Фарш: м'ясо або субпродукти варять, охолоджують, пропускають крізь м'ясорубку, додають підсмажену цибулю, заправляють сіллю та перцем і добре вимішують.

Перець тушкований з томатом Цибулю нарізають - півкільцями, перець - соломкою, обсмажують до напівготовності. Потім додають нарізані томати, сметану, тушкують. Наприкінці тушкування — сирі яйця. Посипають дрібно порізаною зеленню.

Голубці з квасолею та сиром

Начинка: варену квасолю протирають, додають протертий сир, пасеровану

цибулю та моркву, сіль.

Сформовані голубці кладуть в сотейник додають окропу і припускають до

готовності потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15хв.у

жаровій шафі.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами Картоплю варять, обчищають, трошки надрізують і роблять дно для стійкості. З протилежної сторони зрізують "кришку", середину виймають ножем або спеціальною виїмкою.

Для фаршу: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині. Сушені гриби варять потім обсмажують, з'єднують з м'ясом, додають подрібнений часник, грибний відвар, спеції. Фарш перемішують і заповнюють ним підготовлену картоплю, накривають зрізаною кришкою. Напівфабрикат змочують в яйцях, крихтах білого хліба, викладають на змазаний лист і запікають в жаровій шафі до готовності. Коли картопля запечеться, знімають "кришку". Подають з грибним соусом.

Капуста білоголова в тісті. Капусту варять листками, як на голубці до напівготовності в підсоленій воді, охолоджують і нарізають на частки.

Просіяне борошно розчиняють теплим молоком або водою з температурою 20-30 С, розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль і залишають на 10 -15хв. Для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збитті білки і розмішують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють в тісто і смажать у фритюрі.

Відпускаючи страву, капусту викладають на блюдо,підливають маслом, або сметаною.

Тема. Технологічний процес приготування та відпуск страв з яєць та сиру , нові технології у їх приготуванні

План

1. Технологічний процес приготування та відпуск страв з яєць, нові технології у їх приготуванні .

2. Технологія приготування та відпуск страв з сиру.

Література:

1. Доцяк В.С Страви , закуски , напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998. -C.68-72.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008.-С. 230-237.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К. , 2000р.