- •Сучасні види теплової обробки
- •Оформлення холодних страв і закусок
- •Технологія приготування та відпуску салатів і закусок
- •Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні
- •4. Вимоги до якості страв з риби
- •Технологічний процес приготування та відпуску м'ясних страв
- •Інноваційні технології у приготуванні фаршів(о грабен , з панадою , фарш - муслін )
- •Особливості приготування і правила відпуску гарнірів
- •Сучасному ресторані
- •Нові напрямки в технології соусів (на основі овочевих соків і пюре,на основі фруктів і ягід, м’ясного сочку,десертні соуси, на основі молочних продуктів)
- •Нетрадиційні соуси, соуси до паст.
- •Національних страв з овочів План
- •Технологічний процес приготування страв з картоплі та овочів у сучасному ресторані
- •Технологічний процес приготування та відпуск страв з яєць, нові технології у їх приготуванні
- •Технологія приготування та відпуск страв з сиру
- •Національні борошняні страви: технологічний процес приготування, інновації у особливостях відпуску
- •Нові напрями у приготуванні борошняних страв: лазанья запечена,спагеті з креветками по- креольському, пасти
- •Вимоги до якості страв
- •Правила та норми відпуску свіжих плодів та ягід
- •Приготування, норми та правила відпуску холодних солодких страв
- •Технологія окремих солодких страв закордонної кухні
- •Фруктові салати. Заморожені солодкі страви
- •І гарячих напоїв
- •Технологія приготування та відпуск прохолодних напоїв
- •Технологія приготування та відпуск гарячих напоїв
Вимоги до якості страв
3.Вареники — правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Колір оболонки — від світло-сірого до світло-кремового, консистенція — щільна, м’яка, начинка — соковита, м’яка.
Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція — м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі — від світло-сірого до світло- кремового.
Млинчики з начинкою — прямокутної форми, з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція млинчиків і начинки — м’яка, кірочка — хрустка, еластична.
Тема. Технологія приготування та правила відпуску солодких страв. Новітні тенденції у їх приготуванні
План
Правила та норми відпуску свіжих плодів та ягід.
Приготування, норми та правила відпуску холодних солодких страв.
3. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні.
Фруктові салати. Заморожені солодкі страви.
Література:
1. Доцяк В.С Страви , закуски , напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998 . -C.230-235
2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008.-C. 267-289.
3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К. , 2000р
Правила та норми відпуску свіжих плодів та ягід
1. У натуральному вигляді подають такі свіжі плоди і ягоди: яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, лимони, банани, виноград, полуниці, суниці.
Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки у чистому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають у вази, на креманки, десертні тарілки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко, вершки або сметану. Помиті і обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград фонами.
Кавун, диня, ананас свіжі миють, розрізають уздовж на кілька частин. У дині виділяють насіння і нарізають довгастими великими скибками. У ананаса зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкірку у вертикальному напрямку і обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізають кільцями або скибочками 4-5см завтовшки. Плоди кладуть на десертну тарілку.
Лимони з цукром. Лимони миють, ошпарюють, зважують і нарізають тоненькими кружальцями. Цукор на розетці.
Банани з вершками. Банани миють, обчищають і нарізають кружальцями 5-6мм завтовшки, кладуть у вазочці. Посипають цукром. Окремо вершки.
Чорнослив з вершками. Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м’якоть кладуть у креманки або вазочки. Вершки випускають з кондитерського мішка на чорнослив. Посипають тертим шоколадом.