Нетрадиційні соуси, соуси до паст.

5. НЕТРАДИЦІЙНІ СОУСИ

Окрім відомих класичних соусів, в сучасній ресторанній кухні не­рідко трапляються соуси, які стали такими завдяки оригінальному ви­користанню окремих видів кулінарної продукції.

Так, соусом може бути подана тушкована із часником і зеленню овочева суміш із кабачків, баклажанів, цибулі, солодкого перцю і помі­дорів рататуй, наприклад, до пельменів.

Модний у європейських ресторанах суп капучіно (пюреподібний суп з молочною піною) нещодавно перетворився па не менш популяр­ний соус капучіно. А холодний протертий суп гаспачо — на холодний соус.

Просто й оригінально готується соус із протертої картоплі, фак­тично картопляне пюре. Протерту картоплю змішують із перетертим із сіллю часником, заправляють маслиновою олією. Щоб маса не була густою, її розводять невеликою кількістю лимонного соку й води (бульйону). Такий соус можна подати до відварної тріски.

Незвичайний і соус із тунця, що подають до припущеної курячої грудинки. Для його приготування треба подрібнити консервованого тунця в маслі, додати маслинової олії, небагато молока, лимонного со­ку, сіль, каперси й перемішати до однорідної маси.

Валентинівський соус є свого роду кулінарним курйозом. Він призначений для м'яса, підсмаженого на грилі, але соусом стає лише після «складання» і подавання всієї страви. Спочатку це суміш із дріб­но нарізаних овочів (обчищених помідорів, петрушки, цибулі-шалота),полита м'ясним соком без жиру, лимонним соком і посипана кубика­ми масла й меленим перцем. Цю суміш розтирають на підігрітій таріл­ці і на неї кладуть щойно підсмажене м'ясо-гриль. При цьому масло розтає, м'ясний сік перемішується з іншими інгредієнтами. Виходить ароматний соус із м'яким вершковим присмаком.

Як загусники і смакові добавки у деяких соусах можуть використо­вуватися не цілком звичні компоненти. Так, стародавній рецепт корич­невого соусу, що подається до зайця або кролика, включає до свого складу кров цих тварин. Змішана з пюре з печінки, вона надає соусу оксамитності і дуже темного кольору.

Якщо говорити про поєднання макаронних виробів (паста) і соусів, то, як правило, яєчні макаронні вироби (паста) якнайкраще підходять до вершкових і масляних соусів. Натуральні макаронні вироби (паста) ліпше поєднуються із соусами на основі томатів і маслинової олії. Хо­ча жорстких правил тут нема, вважається, що, наприклад, з довгою пас­тою краще гармоніюють не занадто рідкі або густі соуси. Добре підхо­дять до довгої пасти соуси з маслиновою олією або вершковим маслом, вершками, яйцями, натертим сиром і подрібненою зеленню. При цьо­му всі інгредієнти (овочі, м'ясо, риба та іи.), що додаються в соус для довгої пасти, мають бути подрібненими. Коротка паста поєднується практично з будь-яким типом соусу й більш крупно нарізаними овоча­ми, м'ясом або рибою.

Соус із петрушки. Часник, зелень петрушки розтерти в блендері зі сметаною. Шалот нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі, залитії вином і довести до кипіння, підлити відвар, вершки й уварити па одну третину, посолити, поперчити. У цибулево-вершкову суміш додати крем з петрушки, сметани, часнику й подріб­нити у блендері.

Класичний соус «Альфреда». У киплячі вершки додати сир «Парме­зан», вершкове масло, сіль, перець.

Горіхово-вершковий соус. Масло, нарізане невеликими шматоч­ками, у кілька прийомів увести в прогріті вершки при постійному по­мішуванні. Додати подрібнені волоські горіхи, сіль, перець, мускатний горіх.

Грибний соус. Обсмажити гриби на маслиновій олії, додати верш­ки, соєвий соус і прокип'ятити 3 хв.

Соус із копченого лосося й вершків. Припустити натерту моркву, додати вино й прокип'ятити 5 хвилин. Потім додати вершки, сіль, перець і прокип’ятити ще 1 хвилину. У готовий соус додати скибочки копченого лосося і подрібнений кріп.

Соус із лимонної меліси із креветками. Обчищених креветок (крабів) нарізати й прогріти з вершковим маслом і подрібненою зеленню меліси, додати сметану. Заправити сіллю, перцем, лимонним соком. Соус із блакитного сиру й воло- ських горіхів. У киплячу суміш вершків і курячого бульйону додати блакитний сир і варити, доки він не заправляється. Заправити перцем, подрібненими й обсмаженими воловськими горіхами.

Класичний соус «Болоньєзе». Обсмажити цибулю, моркву й селеру, додати м’ясний фарш і теж обсмажити. Влити червоне вино і довести до кипіння. Додати помідори із соком, сіль, перець, мускатний горіх і тушкувати 1 годину. Потім увести вершки і прогріти.

Песто. Розтерти до однорідної маси горішки й часник, а потім там же розім’яти і перемішати свіжі листочки базиліку. Почергово додавати тертий сир і вливати масло, ретельно перемішуючи соус.

Тема. Інноваційні напрями у приготуванні традиційних