Планировочное решение цеха Практическое занятие № 8 ____________________

дата

Тема 4. Организация труда персонала на производстве

Тема практического занятия Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных и доготовочных цехов, административно-управленческого аппарата.

Цель занятия: используя формулы научиться производить технологические расчеты

Обеспечение: МУ к практическому занятию № 8, учебники: Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, стр. 168 – 309, справочные таблицы (раздаточный материал) , бланк графика выхода на работу

Контрольные вопросы

1. Какие существуют виды производственных бригад ?

2. Где создаются специализированные бригады в обществен­ном питании?

3. Когда создаются комплексные бригады ?

4. Что означает направление организации труда «Рациона­лизация режимов труда и отдыха» ?

5. Какие виды графиков выхода на работу применяются на предприятиях общественного питания ?

6. Дайте характеристику линейного графика выхода на ра­боту.

7. Дайте характеристику ленточного (ступенчатого) графика выхода на работу.

8. Дайте характеристику графика выхода на работу — сум­мированного учета рабочего времени.

9. Дайте характеристику двухбригадного графика выхода на работу.

10. Дайте характеристику комбинированного графика выхо­да на работу.

Практическая часть

Задание 1 Составить график выхода на работу на ноябрь месяц (использовать календарь текущего года). Предприятие – кафе общего типа, с самообслуживанием, режим работы 8-00 – 22-00, работает без перерывов и выходных дней. Предусмотреть: для административно-управленческого персонала 8-часовой рабочий день с двумя выходными днями и нерабочими праздничными днями при 5-ти дневной неделе, 7-часовой рабочий день при 6-ти дневной неделе для работников производства и обслуживания при условии, что 6-й день - продолжительностью 6 часов. При сменной работе продолжительность смены 11-30 через день. Исходные данные по штатному расписанию.

Штатное расписание

Категория работников	Количество штатных единиц	Режим работы
Заведующий производством	1	8 часов
Повар-бригадир	2	по сменам 11-30
Повар 5 разряда	5	6 дней в неделю с 1 выходным днем; 5 дней в неделю с двумя выходными днями; по сменам 11-30
Повар 4 разряда	5
Повар 3 разряда	4
Кухонный рабочий	3
Мойщик кухонной посуды	3
Мойщик столовой посуды	3
Уборщик производственных помещений	2
Уборщик торгового зала	4
Гардеробщик	2	по сменам 11-30

Практическое занятие № 9 ____________________

дата

Тема 1. Общая характеристика процесса обслуживания

Тема практического занятия Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья. Оформление заявки на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой, приборами по нормам оснащения (в соответствии с заданием преподавателя). Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов.

Цель занятия:

• систематизация и закрепление знаний студентов об ассортименте столовой посуды из керамики и стекла;

• формирование умений отличать посуду из фарфора от посуды из фаянса, хрусталь от стекла и т.д.;

• назначение всех видов посуды.

Обеспечение: МУ к практическому занятию №9.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды столовой посуды и приборов, требования к ним?

2. Какая посуда используется для подачи первых блюд?

3. Какая посуда используется для подачи вторых блюд?

4. Какая посуда используется для подачи холодных блюд и закусок?

5. Какая посуда используется для подачи десертов?

6. Какая посуда используется для подачи холодных и горячих напитков?

Задание 1. Изучить ассортимент фарфоровой, фаянсовой и металлической посуды по предложенным образцам:

Последовательность выполнения задания:

1. Изучить ассортимент, назначение, емкость посуды по образцам.

2. Произвести замер диаметров тарелок, емкости чашек и пр.

3. Сравнить образцы с плакатами, характеристикой и иллюстрациями в учебнике. Определить название и назначение образца.

4. Данные оформить в таблицы:

Краткая характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды

Наименование	Назначение	Рамер, мм	Вместимость, см3	Отличительные особенности
Тарелки:
пирожковые
закусочные
столовые
мелкие
столовые
глубокие
десертные мелкие
десертные глубокие
для икры
Блюда овальные
Селедочницы
Лотки
Блюда круглые
Салатники
Вазы салатные на низкой ножке
Чашки бульонные
Чашки чайные
Чашки кофейные
Кружки-бокалы
Кофейники
Сливочник, молочник
Соусник
Хренница
Подставка (рюмка) для яйца
Розетки
Прибор для специй: солонка, перечница, горчичница
Вазочки-салфетницы

Краткая характеристика металлической посуды

Наименование	Назначение	Вместимость, г или см3	Отличительные особенности
Икорница
Кокильница
Кокотница
Пашотница
Порционная сковорода «кроншель»
Миска
Ваза-супница на низкой ножке
Тренога – приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской
Блюдо овальное
Блюдо круглое
Баранчик круглый
Соусник
Баранчик овальный
Менажницы
Эскарго
Таганчик
Креманка
Турочка
Кофейник
Молочник, сливочник
Контейнер для льда
Ведерко для льда (ледница)
Ведерко для шампанского
Подносы
Решетка для спаржи

Задание 2. Изучить ассортимент столовой посуды из стекла и хрусталя:

Последовательность выполнения задания:

1. Изучить ассортимент, назначение, емкость по образцам.

2. Произвести замер емкости рюмок, бокалов, фужеров при помощи воды и мерного сосуда.

3. Сравнить образцы с плакатами, характеристикой и иллюстрациями в учебнике. Определить название и назначение образца.

4. Данные оформить в таблицу:

Краткая характеристика стеклянной и хрустальной посуды

Наименование	Назначение	Вместимость, см3		Отличительные особенности
1	2	3		4
Рюмки:
водочная
Мадерная (шерри, порто)
Рейнвейная (бокал для белого вина)
лафитная рюмка на высокой ножке – бокал для красного вина
коньячная
ликерная
коктейльная
тюльпан
Бокал
Бокал (снитфер)
Фужер
Стакан конический или цилиндрический с утолщенным дном
Стакан чайный
Креманка
Графины
Кувшины
Салатники
Вазы
Розетка
Ваза плоская (плато)
Вазы для цветов
Ваза-крюшон-ница
Мерная посуда: стакан цилиндрический

Задание 3. По нормам оснащения предприятий общественного питания (Приложение № 1) рассчитать количество фарфорофаянсовой посуды по заданию преподавателя.

Последовательность выполнения задания:

1. Уточнить задание у преподавателя.

2. Ознакомиться с нормами оснащения п.о.п. посудой. Приложение № 1.

3. Задание выполнить по форме:

№ п/п	Наименование посуды	Количество мест в п.о.п. ____________	Количество посуды в расчете на одно место ____________	Всего посуды

Задание 4. Изучить ассортимент и назначение столовых приборов по предложенным образцам:

Последовательность выполнения задания:

1. Изучить ассортимент, назначение столовых приборов по образцам. Определить вид материала из которого они изготовлены.

2. Сравнить образцы с плакатами, характеристикой и иллюстрациями в учебнике. Определить название и назначение образца.

3. Данные оформить в таблицу:

№ п/п	Наименование столового прибора	Назначение	Вид материала	Отличительные особенности

Задание 5. На основании данных журнала учета столовой посуды и объяснений официантов составить акт на списание посуды.

Ресторан «Золотой Век»

Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия за ______________________20___г.

Наименование посуды и приборов	Цена	Официант Сидоров Н.А.				подпись					подпись
		Выдано	возвращено	Лом по актам	Недостача		Выдано	возвращено	Лом по актам	Недостача
Тарелки:
мелкие столовые	50-00	30	25				30	30
закусочные	35-00	30	30				30	28
пирожковые	44-00	30	28				30	30
чашки бульонные	80-20	24-	18				24	22
чашки чайные	65-00	24	22				24	24
Фужеры	87-60	24	24				24	22
Бокалы	82-30	24	24				24	23
Рюмки водочные	75-00	24	20				24	24
Столовые приборы:
ножи закусочные	52-20	30	27				30	30
ножи столовые	54-45	30	30				30	28
вилки закусочные	35-00	30	29				30	29
вилки столовые	48-10	30	30				30	29

Предприятия______________________________________

Акт

На бой, лом, утрату посуды и приборов

За _____________________________20_____г.

Состав комиссии

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Наименование посуды и приборов	Единица измерения	Количество		Цена, руб	Сумма, руб.	Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности
		бой, лом	Утрата (пропажа)
мелкие столовые	шт.
закусочные	шт.
пирожковые	шт.
чашки бульонные	шт.
чашки чайные	шт.
Фужеры	шт.
Бокалы	шт.
Рюмки водочные	шт.
ножи закусочные	шт.
ножи столовые	шт.
вилки закусочные	шт.
вилки столовые	шт.

Из объяснения

Официант Сидоров Н.А.: за текущий месяц была разбита посуда тарелка мелкая столовая 5 шт, тарелка пирожковая 2 шт., чашки бульонные 3 шт, чайные 2 шт. при мытье в посудомоечной машине, рюмки были разбиты во время сервировки столов. Недостачу приборов объяснить не могу.

Официант Николаев Б.Н. за текущий месяц была разбита посуда тарелка закусочная 2 шт, чашки бульонные 2 шт, чайные 2 шт. при мытье в посудомоечной машине, фужеры и бокалы были разбиты во время сервировки столов.

Директор ресторана__________________________

Члены комиссии_______________ ____________ _______________

должность подпись расшифровка подписи

_______________ ____________ _______________

должность подпись расшифровка подписи

_______________ ____________ _______________

должность подпись расшифровка подписи