Тематический план практических занятий

Тема по программе

№ практического занятия

Тема практического занятия

Количе-ство часов

Отметка о выполнения работы (подпись, дата)

Раздел 1. Организация производства на предприятиях общественного питания

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности

Практическое занятие № 1

Ознакомление с деятельностью предприятий общественного питания конкретного типа и класса.

2

Тема 2. Структура производства

Практическое занятие № 2

Разработка структуры производства конкретного предприятия. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.

2

Тема 3. Оперативное планирование работы производства

Практическое занятие № 3

Составление производственной программы заготовочных цехов.

2

Практическое занятие № 4

Составление плана-меню предприятия. Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление меню с учётом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования.

2

Практическое занятие № 5

Составление плана-меню скомплектованных рационов питания для различных контингентов, питающихся (по заданию преподавателя).

4

Практическое занятие № 6

Составление требования на склад. Распределение сырья по цехам и составление заданий поварам

2

Тема 4. Организация работы основных производственных цехов

Практическое занятие № 7

Составление схем организации технологических процессов в заготовочных (специализированных, доготовочных) цехах предприятия. Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с учётом составленной производственной программы.

2

Практическое занятие № 8

Анализ организации работы производства и труда в цехах действующего предприятия (урок на производстве).

2

Раздел 2 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Тема 1. Общая характеристика процесса обслуживания

Практическое занятие № 9

Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья. Оформление заявки на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой, приборами по нормам оснащения (в соответствии с заданием преподавателя). Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов.

2

Практическое занятие № 10

Подбор и подготовка посуды, освоение приемов сервировки столов для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина; складывание салфеток

2

Практическое занятие № 11

Составление различных видов меню, в том числе специальных по заданию преподавателя. Анализ меню базовых предприятий общественного питания на соответствие их типу и классу (по месту прохождения практики).

4

Тема 2. Специальные виды услуг и формы обслуживания

Практическое занятие № 12

Отработка фрагментов сервировки праздничных тематических столов: "Рождество", "Новый год", "Масленица", "Татьянин день", "День защитника Отечества", "8 Марта", "День Победы" (по заданию преподавателя).

4