Практическое занятие № 7 ____________________ дата Тема 6. Организация работы основных производственных цехов
Тема практического занятия № 7 Составление схем технологических процессов в заготовочных (специализированных, доготовочных) цехах предприятия.
Цель занятия: разрабатывать схемы технологических процессов по выработке полуфабрикатов в цехах заготовочных,
Обеспечение: МУ к практическому занятию № 7, учебники: Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, стр. 181 -217
Контрольные вопросы
Укажите разницу в организации крупного овощного цеха, заготовочного предприятия и овощного цеха предприятия средней мощности. |
Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, изготовляемых на крупных заготовочных предприятиях. |
В чем состоит технологический процесс обработки овощей? |
Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом? |
Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зелень и другие овощи ? |
Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом ? |
В чем состоит технологический процесс обработки мяса? |
Опишите организацию работы цеха обработки зелени |
Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах? |
Опишите организацию рабочих мест для потрошения рыбы. |
Как организуется процесс обработки рыбы в мясо-рыбном цехе? |
Как организуется процесс обработки мяса в мясо-рыбном цехе? |
Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы |
Как организуется обработка субпродуктов в цехе доработки полуфабрикатов? |
В чем назначение птицеголъевого цеха? |
Опишите организацию размораживания птицы? |
Где организуются цехи доработки полуфабрикатов" и в чем их назначение? |
Какие отдельные рабочие места организуются в цехе доработки полуфабрикатов ? |
Как организуется процесс потрошения птицы в птицегольевых цехах? |
Как организуется обработка птицы в цехе доработки полуфабрикатов ? |
Дайте характеристику организации технологического процесса обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях. |
Как организуется приготовление рыбных полуфабрикатов в цехе доработки полуфабрикатов |
Задание
Разработать схемы технологических процессов при выработке продукции: из туш мяса говядины, свинины –, полуфабрикатов, из рыбы, поступившей неразделанной замороженной, из птицы, поступившей в виде тушки –
Мясо( крупнокусковой п /ф) |
Крупнокусковые п/ф (из туши) |
|
рагу |
|
|
котлеты натуральные |
|
|
Гуляш |
|
|
ромштекс |
|
|
шницель натуральный рубленого |
|
|
Рыба неразделанная |
кругляш, |
|
филе, |
|
|
тушка |
|
|
котлеты рыбные |
|
|
птица |
п/ф для жарки целой тушки |
|
котлеты по-киевски
|
|
Справочно. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Площадь помещения определяется по формуле:
,
где F – общая площадь помещения, м2;
Fпол – полезная площадь, то есть площадь занятая всеми видами оборудования установленного в данном помещении, м2;
ηy – условный коэффициент использования площади.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха — 0,25—0,3; для холодного — 0,35—0,4; для заготовочных цехов — 0,35.
Задание 1 Определить общую площадь холодного цеха (горячего, мясорыбного, овощного) ресторана на 100 мест, если известно количество работающих в цехе в максимальную смену — 4 человека: разместить производственное оборудование и применить коэффициент использования площади.
Расчет полезной и общей площади цеха
Наименование оборудования |
Тип марки |
Количество единиц |
Габариты, мм |
Площадь одной еди- ницы оборудования |
Общая площадь, занимаемая оборудованием |
|
длина |
ширина |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|||||
S полезная =
В нашем примере площадь холодного цеха составит =