Тема 1. Автоматизированные поточные линии производства сахаристых кондитерских изделии.
Автоматизированные поточные линии могут быть линии как механизированные, так и полумеханизированные. В пищевой промышленности, как правило, автоматизируют механизированные поточные линии. В перечисленных линиях применяют устройства для автоматического контроля регулирования основных технологических процессов, в том числе тепловых, дозировочных и т.д.
Механизированная поточная линия производства отливных глазированных конфет с автоматической завёрткой (Л–3, рис. VIII.I).
Рис. 1. Механизированная поточная линия производства отливных глазированных конфет с автоматическим завертыванием.
Линия предназначена для изготовления отливных глазированных конфет с помадными, помадно-молочными, фруктово-желейными и другими корпусами.
На линии осуществляются процессы механизированного приготовления различных конфетных масс. Формования корпусов конфет отливкой в крахмал, ускоренной охлаждения конфет в потоке, очистки их от крахмала. Глазирование шоколадной или жировой глазурью, автоматического завёртывания конфет в потоке, автоматического взвешивания и упаковывания их в торговую тару.
Линия включает технологический комплекс для приготовления конфетных масс, отливочный агрегат с установкой ускоренной охлаждения корпусов, агрегаты глазирования и автоматического завёртывания, упаковывания конфет. В расходных баках 1 находятся сахарный раствор, патока и сгущённое молоко. Смеси перекачиваются плунжерным насосом 2 в смеситель 3 непрерывного действия. Далее нагретая до температуры кипения смесь проходит фильтр 4 и нагнетается насосом 5 в колонку 6, в которой она уваривается до концентрации сухих веществ 88…90%.
Уваренный сироп отделяется от вторичного пара в циклоне 7 и поступает в помадовзбивальную машину 8, где охлаждается и кристаллизуется, превращаясь в помаду. Готовая помада поступает в сборник 9, а затем насосом 10 перекачивается в сборник 11 с мешалкой, где в неё вводят красящие и ароматизирующие вещества. Подогретая до необходимой температуры помада насосом 12 подаётся в воронку 18 конфетоотливочной машины 17, которая разливает помаду в ячейки, образованные в формовочном материале, находящемся в лотках.
Лотки с помадой поступают в шкаф 16, где они обдуваются воздухом. В шкафу помада затвердевает. Лотки из шкафа освобождаются от конфет и вновь поступают в конфетоотливочную машину. Очищенные от формовочного материала конфеты транспортёром направляются на раскладывающее устройство 15, глазирующей машины 14, где они покрываются глазурью. При прохождении конфет через холодильную камеру 13 глазурь застывает.
Конфеты из холодильной камеры параллельными рядами поступают на конвейер 19. Необходимое количество конфет перегородкой 20 ориентируется в один ряд и поступает в завёрточную машину 21. Завёрнутые конфеты с помощью поперечных транспортёров собираются на транспортёре 22.
Затем завёрнутые конфеты поступают в бункер 23 автоматических весов, где короба 24 заполняются конфетами. Затем короба подаются обандероливающему автомату 25, который закрывает верхние клапаны, заклеивает, обандероливает и маркирует короба. Упакованные короба 26 направляются в экспедицию.
Механизированная поточная линия производства литого ириса А-2ШЛИ (Л–3, рис. VIII. 6).
Линия предназначена для производства завёрнутого ириса типа «Золотой ключик», «Молочный» и т.п.
На линии механизированы процессы приготовления рецептурной смеси и её уваривания, охлаждение ирисной массы, деление её на порции, формование, завёртывание и охлаждение ириса.
В состав линии входят технологические комплексы для приготовления молочно-сахарных сиропов для ириса и уваривания сиропа, охлаждающая машина, передающие конвейеры, четыре обкаточно-калибрующие машины КРМ-2 и четыре завёрточные машины.
Из приведённых машинно-аппаратурных схем видно, что каждая из разновидностей линий содержит следующее основное оборудование:
оборудование для приготовления конфетных масс, из которых изготовляются изделия (причем это оборудование не всегда устанавливается непосредственно в потоке линии);
оборудование для формования корпусов конфет, заготовок или изделий, их кристаллизации и охлаждения (для отливки и выстойки корпусов конфет), формования, охлаждения и выстойки с последующей резкой пластов или жгутов формуемых масс);
оборудование для глазирования корпусов конфет (устанавливается в линиях глазированных конфет);
оборудование для завёртывания, фасовки (с взвешиванием) и упаковки готовых изделий.
Рис. 2. Механизированная поточная линия производства литого ириса А2-ШЛИ.
Машинно-аппаратурная схема производства шоколада и какао-порошка.
На (Л–3, рис. IX.1) представлена машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства шоколада и какао-порошка.
Какао-бобы из мешков взвешиваются на весах 9, а затем подаются на очистительно-сортировочную машину 8. После очистки какао-бобы поступают в шахтную сушилку 7, где они проходят термическую обработку в течение 45..60 минут при температуре 140…180 0С. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35…40 0С. Далее какао-бобы поступают в дробильно-сортировочную машину 6, где они раздавливаются и разделяются на какао-крупку и оболочку, которая называется какао-веллой. Для отделения ферропримесей какао-крупка проходит через магнитный сепаратор 5.
Рис. 3. Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства шоколада и какао-порошка
Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подаётся в бункер 4, расположенный над дисковой мельницей 2, откуда выводится шнеком 1. Полученная суспензия поступает в сборник 10 и 18, из которых её затем берут для получения какао-масла.
Какао-масло получают на гидропрессовой установке 11 путём прессования какао тёртого. Прессование происходит при температуре 90…96 0С. Установка имеет от шести до четырнадцати рабочих камер, расположенных последовательно. Камера снабжена двумя фильтрующими элементами. Из пресса диски како-жмыха направляются в жмыходробилку 12, на предварительное грубое измельчение и охлаждения до температуры цеха. После прохода магнитоулавителя 14, какао-жмых поступает в размольный агрегат 15. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подаётся в расходный сборник 16 и упаковывается в фасовочной машине 17. Какао-порошок фасуется в картонные коробки, и оклеиваются целлофаном в машине 28.
Какао тёртое подается в смеситель 19 туда же подают какао-масло, сухое молоко (или сухие сливки), сахар-песок и другие добавки. Полученную смесь направляют к пятивальцевым мельницам 22 и за тем в шоколадоотделочные машины 25, в которых её разводят какао-маслом, поступающим из дозатора 23. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.
Массу медленно перемешивают в течение 15…20 минут при температуре 40…45 0С. А затем обрабатывают в течение 3…5 часов для обыкновенного шоколада и до 72 часов для десертных сортов шоколада при температуре 60…70 0С. Из темперирующей машины 26 с температурой 30…31 0С шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате 27 в формы. Формы предварительно нагревают до 33…35 0С.
Температура шоколада, освобождённого от форм, должна быть 8 - 12 0С. Изделия укладываются в гофрокороба, клапаны которых заклеивают на машине 30. Готовый шоколад подают на упаковку в завёрточную машину.
Механизированная поточная линия производства завёрнутой карамели с начинкой (Л–3, рис. VII.I).
Схема наиболее полно отражает основные стадии процесса: приготовления сиропа и его уваривание (участок I), приготовления начинки (участок II), охлаждение карамельной массы и формование из неё изделий (участок III), а также завёртывание карамели её упаковка (участок IV).
Основное сырьё для производства карамели с фруктовой начинкой сахар, патока, фруктовые и ягодные заготовки, а также вода.
Очищенный сахар поступает через дозатор 27 в смеситель 28 и туда же подаётся подогретая вода и патока из смесителя плунжерным насосом кашицеобразная масса нагнетается в змеевиковую варочную колонку (растворитель) 30. Затем сироп проходит фильтр 31 и стекает в сборник 32 содержание сухих 80…88%.
Двухплунжерный насос-дозатор 33 перекачивает сироп в варочную змеевиковую колонку 34 вакуум-аппарата. Сироп уваривается в карамельную массу до 98,5% сухих веществ. Готовая карамельная масса из вакуум камеры поступает в охлаждающую машину 36 образуя пласт, на который из дозаторов непрерывно подаются эссенция, лимонная кислота и красители.
Охлаждённая масса до 90…95% передаётся на тянульную машину 38, где масса перетягивается, перемешивается с красителями и насыщается воздухом. Тянутая масса непрерывно подаётся ленточным конвейером 39 в карамелеобкаточную машину 40. Начинку готовят следующим образом. Пульпа насосом 5 подаётся в десульфитатор 6. Здесь её перемешивают, пропаривают и удаляют сернистый газ – окись серы SO2. Протёртое пюре насосом 12 перекачивается в смеситель 13 и в этот же смеситель подаётся сироп из сборника 32. Рецептурная смесь подаётся в змеевиковую варочную колонку 15, где уваривается до содержания влаги 16…30%. После охлаждения начинка насосом 18 перекачивается в промежуточный сборник а из него начинконаполнителем нагнетается по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона.
Рис. 4. Механизированная поточная линия производства завернутой карамели с фруктовой начинкой.
Выходящий из карамелеобкаточной машины жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину 42, которая калибрует изделия до нужного диаметра. Откалиброванный жгут непрерывно подаётся в карамелеформующую машину 45, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей формы с рисунком на поверхности. Отформованная карамель с температурой 60…65 0С подается на охлаждающем конвейере. На вибростоле карамельная цепочка разрушается на отдельные изделия и охлаждается в шкафу до температуры 40…45 0С. Продолжительность охлаждения около 4 мин, расход охлаждающего воздуха до 8000 м3/ч. охлажденная карамель из шкафа по транспортёру поступает в карамелезавёрточные машины 49. Завёрнутая карамель по конвейером 51 подаётся на автовесы 52, где её взвешивают и упаковывают в картонные ящики 53, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на машине 54.