3.2. Аппараты периодического действия для нагревания и темперирования.

Варочный котёл (Л-1, рис.2).

Рис. 11. Варочный котел.

Этот котёл применяется для уваривания или нагревания различных кондитерских масс периодического действия.

Он состоит из станины 19, на которой закреплен медный котёл 10 с обогреваемой рубашкой 11, в которой по патрубку 5 подаётся греющий пар для определения температуры внутри ёмкости и давления пара установлены манометрический термометр 2 и манометр давления 3. Якорная мешалка 9 приводится во вращательное движение от привода состоящего из электродвигателя 8, клиноременной передачи, двух конических шестерен одна из которых закреплена на вертикальном валу якорной мешалки.

Варочный котёл работает следующим образом. Рецептурные компоненты загружаются через верхнюю крышку. Предварительно продувается паром темперирующая рубашка с целью удаления конденсата. При вращении лопастей масса нагревается до определенной температуры и по окончанию нагрева, вращая штурвал в верхней части котла поднимается вертикальный вал, на котором в нижней его части закреплён запорный клапан и масса выпускается их нижней части котла.

Ёмкость котла составляет 60 литров, мощность электродвигателя 1 кВт, давление пара 0,6 МПа.

Темперирующий сборник МТ-250 (Л-1, рис. 3).

Рис. 12. Цилиндрическая темперирующая машина-сборник МТ-250:

а – разрез; б – схема привода мешалки.

Сборник предназначен для темперирования и хранения шоколадной массы какао тертого, пралиновых масс и начинок. Машина представляет собой цилиндрическую ёмкость вместимостью 100 и 250 лит. с комбинированной мешалкой внутри.

Загрузка массы насосом или вручную производится через верхнюю крышку 11. В рубашку 2 подаётся пароводяная смесь для обогрева массы. Внутри ёмкости установлены мешалки рамная 9 и пропеллерная 4. При вращении червячного колеса 16, вращается вал 10, мешалки внутри трубы.

Привод машины осуществляется от электродвигателя, червячного редуктора в котором червячное колесо расположено горизонтально и в него жёстко вмонтирован вертикальный вал. Пар подаётся через штуцер тройника в нижнюю часть рубашки цилиндра для равномерного обогрева всей площади цилиндра. Оттемперированная масса спускается через патрубок 12, снабжённый затвором.

Технологический расчет аппаратов периодического действия сводится к расчету производительности П (кг/ч) и полезного объёма аппарата (м³).

П = G k / τ_р + τ_вс,

где G – единовременная загрузка сырья; кг; τ_р – время темперирования массы, час; τ_вс – вспомогательное время, час; k – коэффициент заполнения ёмкости; 0,75 – 0,8 где V = G/ ρ; ρ - плотность массы; к/м³; V - объём рабочей ёмкости; м³.

Установка ШСА-1 (Л–1, рис. 5).

Рис. 13. Технологический комплекс ШСА-1 для приготовления сиропов

а – общий вид; б – принципиальная схема.

Установка предназначена для получения сиропа под избыточным давлением таких как, сахара-инвертный, сахара-паточный и чисто сахарный сиропы.

Она состоит из блока жидких рецептурных компонентов (рис.13 а), сироповарочного агрегата и пульта управления. Суспензия, полученная в смесительной обогреваемой машине плунжерным насосом 8, перекачивается в змеевик варочного котла 5, который обогревается паром. Масса в змеевике нагревается и из верхнего патрубка попадает в пароотделитель 6, где удаляется вторичный пар. Готовый сироп стекает в сборник 7 снабжённый фильтром.