Механизированная поточная линия производство тортов.

Рис. 7. Механизированная поточная линия производства

бисквитно-кремовых тортов.

Линия предназначена для производства широкого ассортимента бисквитных тортов с отделкой кремом, шоколадной или фруктовой глазурью.

Линия (Л–3, рис. XII.6) включает: станцию для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машина для фигурной отделки торта.

На линии механизированы следующие процессы: дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезка бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделка его поверхности кремом. Производительность линии около 400 кг/ч.

Механизированная поточная линия производства сахарного и затяжного печенья. (Л–3, рис. XII.1)

Рис. 8. Механизированная поточная линия производства сахарного

и затяжного печенья.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объёме производства мучных изделий.

Производство сахарного и затяжного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпекание, охлаждение и упаковка печенья.

В тестомесильную машину непрерывного действия 30, дозатором 29, из смесителя 28 непрерывно подаётся мука, где она смешивается с эмульсией. Замес длится 10…20 мин. Конвейер направляет тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины 31, которая формует тестовые заготовки печенья со сложным рисунком на поверхности.

Отформованные заготовки поступают на сетчатый конвейер ленточной газовой печи 32 с автоматическим регулированием режима выпечки.

Отформованные тестовые заготовки поступают впечь 39 с двумя или тремя зонами, в которых поддерживается переменный температурный режим. Температура меняется вначале от 160…200 до 300…350 ⁰С. Затем температура понижается до 250 ⁰С. Продолжительность выпечки 2,5…3,5 мин.

Готовое печенье в течение 3…5 мин предварительно охлаждается воздухом в охладителе 40 до температуры 35…45 ⁰С, затем стеккером 41 укладывается на ребро, дополнительно охлаждается в камере 42 и подаётся в машину 43, для упаковки в пачки или конвейером на весы 46, а далее на фасовку в короба 44, 47, которые заклеиваются и укладываются в штабеля 45.

Производительность линии 230…1000 кг/ч.

Механизированная поточная линия производство пирожных типа «Эклер».

Рис. 9. Механизированная поточная линия производства пирожных типа «Эклер»

В варочный котел 1 (Л-3, рис. ХII.4), снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло, соль и воду. Непрерывно перемешивая эту смесь, повышают её температуру до 100 ⁰С. затем, не прекращая перемешивания, в горячую смесь сразу вносят все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле 1, получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 ⁰С и конвейером 2, направляют в тестомесильную машину 3, где перемешивают с меланжем.

Заварное тесто перегружают в тележку 4, которую конвейером 5 поднимают над отсадочной машиной 7, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущей металлической ленте 8, печи 9, предварительно смазанной жиром с помощью устройства 6. В начале выпечки температура в печи поднимается до 180 ⁰С, что обеспечивает равномерный подъём заготовок, способствует образованию большой внутренней полости внутри их получению тонких стенок, через которые влага может беспрепятственно выходит из заготовок. Затем температуру повышают до 200 ⁰С и в конце выпечки в течение 6…8 мин температуру снова снижают до 180 ⁰С. Продолжительность выпечки 35…40 мин, влажность заготовок 23…25%.

Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20…25 мин на ленте печи. Охлаждённые заготовки съёмником 10 распределяются по гнёздам конвейера 11. Перемещаясь, заготовки попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовок механизмом 12 вводят крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом 14 наносят глазурь.

Глазированные помадкой и заполненные кремом пирожные вынимают из ячейки конвейера 11, комплектуют и укладывают на лотки вагонетки 13.

Производительность линии до 1000 шт/ч.