Вопросы для самоконтроля по теме:
1. На каком оборудовании получают завёрнутую карамель с фруктово-ягодной начинкой?
2. Какие виды теплообмена применяются при охлаждении карамели в агрегатах АОК?
3. Из каких основных операций состоит производство шоколада и какао-порошка?
4. На каком оборудовании формуют корпуса ириса?
5. Какое оборудование применяется для формования карамели?
Тесты по теме:
1. Линия (Л–3, рис. VIII.I) предназначена для производства: 1) помадных конфет; 2) желейных конфет; 3) пралиновых конфет; 4) всех перечисленных видов конфет.
2. Каким способом на линии (Л–3, рис. VIII.I) осуществляется формование изделий? 1) отливкой в металлические формы; 2) отливкой в крахмальные формы; 3) выпрессовыванием; 4) отсадкой на лотки.
3. Линия (Л–3, рис.1Х.1) предназначена для производства: 1) только шоколада с начинкой; 2) только плиточного шоколада; 3) шоколада с начинкой и порошка какао; 4) плиточного шоколада и порошка какао.
4. Автомат (Л-1, рис. 235) предназначен для: 1) завёртки печенья в пачки; 2) завертки плиток шоколада; 3) фасовки какао порошка; 4) завёртки ириса.
5. Агрегат (Л-1, рис. 127) предназначен для производства: 1) только шоколадных плиток с начинкой; 2) только шоколадных плиток без начинки; 3) только пустотелых шоколадных изделий; 4) всех перечисленных видов шоколадных изделий.
Тема 2. Производство мучных кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объёму производства в кондитерской промышленности. Кроме того, они в значительном количестве вырабатываются в хлебопекарной промышленности.
Как основным сырьём для производства мучных кондитерских изделий служат пшеничная мука, сахар, жиры и яйцепродукты.
Механизированная поточная линия производства вафель с жировой начинкой (Л–3, рис. XII.3).
Основными операциями в производстве вафель являются: приготовления теста и начинки, выпечка и охлаждение вафельных листов, нанесение начинки на вафельные листы, получение вафельных пластов, разрезание пластов на изделия и их упаковка. Перед упаковкой изделия могут покрываться глазурью.
Все входящие в тесто компоненты: мука, вода, соль, жир (растительное масло), гидрокарбонат натрия, лецитин из ёмкостей с мешалками дозируются последовательно в смеситель гомогенезатор 7, установленный на весах 8.
Полученное тесто поступает в дозатор вафельной печи 29. Тестом заполняются формы, укреплённые на цепном конвейере. При помощи газовых горелок или электронагревателей 27 формы нагреваются до температуры 150…170 0С, при которой за 2…2,5 мин происходит выпечка.
Извлеченные из форм вафельные листы охлаждаются при температуре цеха на вертикальном люлечном конвейере 25. Для исключения деформации вафельных листов они подвергаются кондиционированию в закрытой камере 24.
Рис. 5. Механизированная поточная линия производства вафель
с жировой начинкой.
Затем движущиеся по горизонтальному конвейеру 42 вафельные листы прижимаются прокатными валками 39 к ленте конвейера и поступают под бункер 40, в нижней части которого располагаются два вращающихся валика, образующие щель, через которую на вафельный лист наносится начинка.
Начинка готовится следующим образом. Ореховая крошка, сахарная пудра, пластицированный жир и измельченные вафельные возвратные отходы дозируются из машин и аппаратов 11, 12, 13, 14 и 15 в смеситель-гомогенизатор 10. Приготовленная начинка подаётся в бункер 40.
Намазанные пласты поступают в прессующую машину 18, где они зажимаются между двумя валками. После этого пласты направляются в холодильную камеру 17. В результате охлаждения жира, входящий в начинку, кристаллизуется, приобретая необходимую прочность. Время охлаждения около 40 мин.
Охлаждённые пласты подаются в резательную машину со струнами 30. Сначало две струны выравнивают две торцевые стороны пласта. Затем пласт подвергается продольной и поперечной резке, в результате чего получаются вафельные изделия определенных размеров. Изделия с помощью ручейковых конвейеров расходятся по ширине между рядами и поступают на завёртывание или глазирование.
Механизированная поточная линия производства пирожных типа «Картошка». (Л–3, рис. Х11.5)
Рис. 6. Механизированная поточная линия производства пирожных
типа «Картошка».
Линия предназначена для получения пирожных по двум рецептурам, которые различаются видом крошки - бисквитной и ореховой. Масса изделия бисквитная 110 г, ореховая – 90 г.
На линии механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады и крема.
Производительность линии – 715 шт/ч, кВт.
Рецептурная смесь в течение 10…15 мин перемешивают в машине с Z-образными лопастями. Готовая масса конвейером 2, направляется в воронку 18, формующей машины 17, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера 19 подает одна заготовка в виде круглой формы. Двигаясь вместе с лентой, масса попадает под свободно лежащую металлическую сетку 16, заставляя массу вращаться, заготовка приобретает форму цилиндра, перемещаясь, цилиндр двумя боковыми планками заглаживает торцы. Окончательное калибрование цилиндрической формы происходит под планкой 13.
Откалиброванная заготовка ротором 11, перекладывается на перпендикулярный конвейер 12. На ленте конвейера заготовки ориентируются в один ряд по оси конвейера без зазора между ними. Перемещаясь, изделия поступают под дозатор 9 и дозатор 6, которые наносят на поверхность изделия кондитерские массы.