Амінокислотний склад білків молока, %

Амінокислота	Казеїн	α- лактоаль- буміни	β-лактог- лобуліни	Імунні глобуліни	Альбуміни сироватки крові	Білки оболонок жирових кульок
Аланін Аргінін Аспарагінова Валін Гліцин Глютамінова Гістидин Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін Пролін Серин Треонін Триптофан Тирозин Цистеїн+цистин Фенілаланін	3,0 4,1 7,1 7,2 2,7 22,4 3,1 6,1 9,2 8,2 2,8 11,3 6,3 4,9 1,7 6,3 0,3 5,0	6,9 2,7 11,4 5,6 1,4 19,1 1,6 6,8 15,1 11,7 3,2 5Д 3,5 . 5,2 1,9 3,6 3,4 3,5	2Д 1,2 18,7 4,7 3,2 19,2 2,9 6,8 11,5 11,5 1,0 1,5 4,8 5,5 7,0 5,4 6,4 4,5	- 3,5 9,4 9,6 - 12,3 2Д ЗД 9,1 7,2 1,0 - - 10,1 2,7 - 3,0 3,8	6,2 5,9 10,9 12,3 1,8 16,5 4,0 2,6 12,3 6,3 0,8 4,8 4,2 5,8 0,7 5Д 6,0 6,6	3,9 6,2 8,1 4,5 3,3 10,9 2,4 4,4 7,9 6,3 1,5 4,9 5,4 5,1 2,3 3, 1,6 5,4

З усіх амінокислот слід відзначити лише деякі особливо важливі у харчуванні людини і новонароджених тварин. До них відносяться сірковмісна амінокислота метіонін, яка є джерелом утворення холіну і фосфатидів, які мають велике значення у обміні речовин. Недолік цих речовин призводить до жирового переродження печінки, атрофії ендокринних залоз, порушенням передачі нервового збудження і до інших розладів функцій організму.

Такі амінокислоти, як триптофан, фенілаланін, метіонін, треонін, валін, лейцин, ізолейцин, лізин, належать до числа незамінних. Вони повинні надходити у організм людини з їжею. Цікаво відзначити, що організм людини для утворення гемоглобіну значно краще використовує амінокислоти білка молока, ніж інших харчових продуктів.

Численними дослідженнями встановлено, що казеїн, який складає до 80% загального білка молока, є високо гетерогенним білком. За допомогою 0,1

високорозрішуючого електрофорезу було встановлено, що у казеїні різних видів тварин міститься до 20 окремих фракцій.

Вважається, що окремі фракції казеїну спроможні утворювати у молоці складні комплекси - так звані міцели, які являють собою розчинний казеїнат-кальційфосфорний комплекс.

У порівнянні зі звичайною молекулою казеїну міцела є високоорганізованішою структурою. Міцела казеїну складається з різних його фракцій, має сферичну форму і різну величину. Середній діаметр казеїнової міцели дорівнює 100 нм при коливаннях від 40 до 800 нм.

У молочній промисловості для отримання різних продуктів з молока використовується всілякі методи коагуляції казеїну. Кислотний метод застосовується для приготування кисломолочних продуктів і отримання казеїну у харчових і технічних цілях. Сичужна коагуляція застосовується для виробництва творогу і сиру. В останній час для отримання білка з знежиреного молока виявили широкий розвиток кальцієвої коагуляції. При цьому способу осаджуєтеся не тільки казеїн, але й інші білки молока, що робить отриманий продукт ще ціннішим.

Інші білки молока об'єднуються під загальною назвою сироваткові. Ці білки молока являють собою велику групу. Від загальної кількості білків молока фракція сироваткових білків складає 18,1%.

У наш час у організмі тварини під час лактації існує два сироваткових альбуміни - сироватковий альбумін крові і сироватковий альбумін молока. Методом електроферозу було доказано, що сироватковий альбумін крові при фізіологічних значеннях рН середовища являє собою гомогенний білок. Вміст його у крові рівний 4,0-5,0 г у 100 мл, тобто 60% всіх білків плазми.

Альбумін крові бере участь у регуляторних, резервних функціях білка, а також у транспорті різних речовин. Молекула альбуміну містить 55 Е-аміногруп лізину, високоактивні тіолові та імідозольні групи, велика кількість карбоксильних груп. Молекула альбуміну приєднує іони міді, йоду, цинку та інші, а також різні продукти обміну, гормони, токсини, воду. Альбумін зв'язує велику кількість гормонів, блокує їх активні ділянки, він знижує їх фізіологічну активність і регулює таким чином гормональну активність (Тучинський С.Е., 1971). Молекула альбуміну може приєднувати до себе відразу декілька різних гормонів. Крім того, сироватковий альбумін бере участь у обміні ліпідів, здійснює перенос жирних кислот з жирового депо до місця синтезу.

Альбумін, синтезуючись поза секреторними клітинами молочної залози, маючи невелику молекулярну вагу, у комплексі з іншими речовинами легко проходить крізь стінку судин, потрапляючи у міжклітинну порожнечу тканини молочної залози, а потім у молоко.

Імуноглобуліп крові та молока - гетерогенні білки, яким належать у організмі 'захисна роль від дії бактерій, вірусів, токсинів і інородних білків. Методом зонального електрофорезу доказані імунні властивості молока і визначено кількість імуноглобулінів у різні терміни лактації. Внутрішньовенні введення ¹³¹І- β-глобуліну показали, що його концентрація у тканинах вимені корів з приближенням родів стає у 13 разів вищі, ніж у крові. Концентрація імуноглобулінів у молозиві більша, тоді як у звичайному молоці їх є всього лише 0,8-1,7%.

Біосинтез первинних молекул (поліпеїгшдних ланцюгів) - основних білків молока (α- і β-казеїн, α-лактоальбумін і β-лактоглобулін) - здійснюється на рибосомах (полісомах) ендоплазматичного ретикулума з попередньо активованих лігазами аміноацил-тРНК-синтетазами вільних амінокислот за загальним для всіх білків матричному принципу.

Данні про відмінності у складі і фізико-хімічних властивостях альбумінів молока, сироватки крові, розчинних тканинних білків молочної залози, печінки, стінки рубця дають підставу вважати, що цей білок у організмі синтезується не тільки у печінці, але й у інших органах, у тому числі і у молочній залозі.

Усі незамінні амінокислоти і частина замінних поглинаються молочною залозою у кількостях, достатніх для синтезу білків молока. Однак, деякі замінні амінокислоти поглинаються у недостатніх кількостях, наприклад глютамінова, серін, пролін, аспарагінова, інші - навпаки, поглинаються у надлишкових кількостях, наприклад гліцин і аргінін. А такі амінокислоти, як орніцин і цитрулін, хоча і поглинаються молочною залозою, але не містяться у складі жодного з білків молока.

Ліпіди молока. Ліпіди молока представлені молочним жиром, фосфоліпідами та стероїдами. Вміст жиру у молоці різних тварин неоднаковий. У корв'ячому молоці його міститься від 2,5 до 4,0-6,0%. Молочний жир за хімічним складом не відрізняється від інших жирів організму. Він являє собою суміш складних ефірів (триглицеридів) трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Склад триглицеридів молочного жиру вивчений недостатньо. До нашого часу вдалося виділити від 19 до 35 триглециридів. У молочному жирі виявлено 60-64 жирні кислоти. Однак найбільш детально вивчені тільки 18, які діляться на 2 групи: насичені та ненасичені.

Характеристика основних найбільш вивчених жирних кислот молочного жиру представлена у таблиці 20.

Відношення ненасичених жирних кислот до насичених у молочному жирі складає від 0,4 до 0,7.

У молочному жирі переважають з ненасичених кислот пальмітинова і олеїнова, з насичених - стеаринова і міристинова. Молочний жир відрізняється від інших жирів (тваринних і рослинних) високим вмістом ненасичених низькомолекулярних жирних кислот: масляної, капронової, капрілової, капринової, лауринової.

Молочний жир має виключно важливе значення у харчуванні людини. Біологічну цінність молочного жиру у певній мірі знижує вміст у ньому холестерину (200-500 мг у 100 г) і порівняно низький вміст полінасичених жирних кислот: линолевої, ліноленової, арахінової, які у сумі складають біля 4,0%. Однак значення цих жирних кислот у організмі людини виключно велике. Вони регулюють ліпідний, водний та інші обміни речовин. За їх нестачі розвиваються атеросклероз, тромбоз судин, сухість шкіри, екземи та інші патологічні процеси.

Таблиця 20