Органолептичні показники

Зовнішній вигляд	густа, в’язка, непрозора рідина
Колір	від коричневого до темно-бурого
Запах	властивий мелясі, без сторонніх запахів
Смак	Солодкий, з гіркуватим присмаком
Розчинність у воді	повна в будь-яких співвідношеннях в гарячій і холодній воді

Фізико-хімічні показники

Масова доля сухих речовин, % не менше	75,0
Масова доля цукрів, % не менше	43,0
Масова доля суми зброджуваних цукрів, % не менше	44,0
Величина рН	6,5 – 8,5

Мікробіологічні показники

Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1г не більше

100000

Нетрадиційні види сировини.

До нетрадиційних видів сировини відносяться : цукор-сирець, дефектний білий цукор, топінамбур (або земляна груша), цикорій.

Цукор-сирець – раніше поступав із Куби, перероблявся на спирт, це неочищений цукор (нетоварний), виробляється із тростини.

Дефектний білий цукор – це зіпсований з різних причин цукор-пісок.

Їх переробляють із крохмалевмісною сировиною і із мелясою.

Топінамбур або земляна груша – бульбоносна рослина з родини складно- квіткових. В залежності від сорту і умов вирощування у топінамбура буває від 10 до 20 бульб найрізноманітнішої форми і забарвлення. Маса бульб від 10 до 20г. Середній хімічний склад: вода - 80,8%, протеїн – 2,2%, жири – 0,2%, клітковина – 0,8%, безазотисті і екстрактивні речовини – 14,9%, зола – 1,1%. Основний вуглевод: інулін (від 12 до 20% інуліну разом з цукрами, серед них ≈ 6% цукрози). Лабораторією НУХТа встановлено (під керівництвом Швеця В. М.), що ферменти дріжджів здатні швидко гідролізувати при температурі 30ºС інулін до зброджуваних цукрів – фруктози і частково глюкози. У зв’язку з цим технологія спирту з топінамбуру в порівнянні з крохмалевмісною сировиною має переваги: виключаються втрати теплоти на розварювання сировини під надлишковим тиском, немає потреби в оцукрюючи матеріалах, виключаються витрати кондиційованого зерна на солод, скорочується тривалість зброджування живильних середовищ.

Цикорій – коренеплід з родини складноквіткових (composite). У його бульбах, схожих за формою на цукровий буряк, міститься інулін. Урожай цикорію – від 60 до 140 центнерів з гектару. Вміст інуліну – 8,06% – 10,89%. Даний вид сировини погано зберігається.

Допоміжні матеріали

У мелясі недостатньо фосфору, а часто і азоту для нормальної життєдіяльності дріжджів, тому до неї додають як джерело фосфорного живлення ортофосфорну кислоту, а як джерело азотного живлення – сульфат амонію, карбамід. Діамоній фосфат містить обидва елементи (фосфор і азот) і є комбінованим живленням.

Для пригнічення сторонньої мікрофлори і створення умов природно чистої культури при підготовці меляси до зброджування у неї вносять кислоти – соляну або сірчану, і антисептики некислотного походження: хлорне вапно, формалін, сульфонол і зараз багато інших антисептиків. Також використовують для гасіння піни, що утворюється в процесі бродіння. піногасники, найчастіше – олеїнову кислоту і соапсток, а також інші сучасні ПАВ.

Ортофосфорна кислота.

У спиртовому і дріжджовому виробництвах використовують технічну ортофосфорну кислоту. Це малопрозора рідина, безкольорна або слабо-жовтого кольору. Відносна густина 1,530. Вміст ортофосфорної кислоти у термічній кислоті біля 70% (50,7% у перерахунку на Р₂О₅) і не більше 0,0003% миш'яку.

Карбамід.

Карбамід СО(NН₂)₂ – амід карбамінової кислоти або повний амід вугільної кислоти. Виробляється у кристалічному і гранульованому вигляді з вмістом азоту не менше 46%. Карбамід одержують синтетичним шляхом з аміаку і діоксиду вуглецю. Відносна густина 1,335, добре розчиняється у воді: розчинність при 50 ºС -67,23%.

Діамонійфосфат

Діамонійфосфат (NН₄)₂НРО₄ – технічний для харчової промисловості, представляє собою білу сіль, яка містить (%): азоту – 21; фосфорної кислоти – 74; Р₂О₅ – 53,5; миш'яку – не більше 0,005 і фтору – не більше 0,3. розчинність при 50 ºС – 89,2 г на 100г води.

Кислоти.

Для підкислення дріжджового сусла у виробництві спирту з крохмалевмісної сировини використовують сірчану кислоту, для підкислення мелясного сусла – сірчану або соляну кислоту.

Сірчана кислота.

Сірчана кислота акумуляторна або технічна контактна покращена містить 92…94% моногідрату (Н₂SО₄). Неприпустима наявність азоту, миш'яку та свинцю. Колір – від безбарвного до світло-коричневого. Враховується і дозується за моногідратом (Н₂SО₄).

Соляна кислота.

Соляна кислота технічна синтетична і технічна містить не менше 35 і 27,55 HCl і не більше 0,0002 та 0,01% миш'яку відповідно. Враховують і дозують соляну кислоту у перерахунку на кислоту зі 100%-ним вмістом HCl.

Антисептики та миючі засоби.

Сульфонол С₁₂Н₂₃С₆Н₄SО₃Na – додецілбензосульфонат натрію. Містить (%): натрієвих солей алкілбензолсульфонових кислот не менше 80 для другого сорту і 84 – для першого, сульфат і сульфіт натрію – не більше 12…15. наявність діючої речовини (алкіларилсульфонату) у порошці не менше 70, у пасті – не менше 40, у рідкому розчині – не менше 35%.

Крім того, зараз в промисловості поширено використовуються інші види антисептиків та миючих засобів різних фірм.

Піногасники.

Для гасіння піни застосовують поверхнево-активні речовини, головним чином жири, олію та продукти їх гідролітичного розщеплення – високомолекулярні жирні кислоти. Розроблена значна кількість інших піногасників, які випускаються відповідними фірмами.

Олеїнова кислота.

Найкращим піногасником у спиртовому виробництві є олеїнова кислота СН₃-(СН₂)₇-СН=СН-(СН₂)₇–СООН. Це безколірна або жовто-червоного кольору масляниста рідина. Вміст жирних кислот у марках А і Б становить 95%, у марці В-92%.

Соапсток.

Соапсток – відхід лужної рафінації олії, містить від 30 до 60% олії і значну кількість білкових, слизевих і барвних речовин.

Як піногасники у спирто-дріжджовому виробництві можуть застосовуватися гідрофузи, кашалотовий жир та ін.