Вирощування засівних дріжджів.
Треба пам’ятати, що на розвиток дріжджів впливають такі фактори, як температура, рН, концентрація поживних речовин, концентрація дріжджів, вміст розчиненого кисню. Найбільший вихід та найкраща якість хлібопекарських дріжджів спостерігається при оптимальних значеннях вказаних факторів, а оптимальні значення цих факторів для хлібопекарських дріжджів такі: t = 24-33 ºС, рН 4,5-5,5, концентрація сухих речовин на перших стадіях середовища слабко розбавлених 1:5 – 1:7 та при слабкій аерації (при цьому можливо накопичення спирту), а на наступних і в кінцевих стадіях на більш розбавлених середовищах (1:10 – 1:17) при інтенсивній аерації.
Взагалі абсолютні кількості цукру в середовищі повинні забезпечувати ріст і точно відповідати швидкості розмноження дріжджів. Тому поживне середовище вводиться в дріжджоростильний апарат не одночасно, а по мірі використання його дріжджами. При дотриманні цієї умови вихід дріжджів буде максимальним, але в умовах виробництва певна кількість спирту в культурному середовищі буде завжди.
Процес вирощування дріжджів складається з двох основних стадій: стадії вирощування засівних дріжджів і стадії вирощування товарних дріжджів. Основні стадії також підрозділяються на декілька стадій, основна мета кожної стадії – збільшити об’єм дріжджів.
Розрізняють стадії розмноження культурних дріжджів: лабораторну, чистої культури, природно-чистої культури і кінцева – товарні дріжджі. Дріжджі, які накопичені на попередній стадії, крім останньої, витрачаються для введення в поживне середовище на наступній.
Дріжджі останньої стадії є товарна продукція.
Технологічні режими на стадіях не однакові. На початкових стадіях, коли основним завданням є одержання мікробіологічно чистих і фізіологічно активних дріжджів їх розмножують в умовах повної стерильності, в концентрованих середовищах і без або із слабкою аерацією. Поступово концентрацію знижують, збільшують кількість засівних дріжджів і інтенсивність аерації.
В кінцевій стадії для отримання якомога більшого виходу товарних дріжджів при високій продуктивності дріжджеростильної апаратури і високій якості продукції дріжджі вирощують з безперервною подачею поживного середовища на протязі всього періоду вирощування в умовах інтенсивної аерації, використовуючи метод відбору.
Схема розмноження дріжджів.
Початкові І – ІV стадії розвитку посівних дріжджів – стадія чистої культури – проводять в мікробіологічній лабораторії, як сировину для приготування поживного середовища І-ІІІ стадій використовують вітамінізоване солодове сусло, а на ІV – солодово-мелясне сусло, без аерації.
Стадії V- VІІ проводять у відділенні чистої культури в малому, великому інокуляторах, в апараті чистої культури ЧК-1.
Кінцевий продукт чистої культури дріжджів передається на наступну стадію VІІІ, яка має назву стадія чистої культури ІІ (ЧК-ІІ).
Кінцевий продукт VІІІ стадії – дріжджі генерації А, їх готують один раз в 3-4 тижні. На протязі 3-4 тижнів дріжджі генерації А зберігаються і витрачаються за потребою. Для зберігання отримані дріжджі сепарують, промивають холодною водою і згущують до вмісту 400-600г/дм3 (дріжджове молоко). Інколи дріжджове молоко пресують і отримують пресовані дріжджі і в такому вигляді зберігають у холодильниках. При зберіганні концентрату підтримують температуру в ємкості 6 ºС, а пресовані дріжджі зберігають при t = 2 - 4ºС.
Наступні стадії – стадії природно-чистої культури ПЧК-1 і ПЧК-2 (або ЕЧК-1 і ЕЧК-2). Ці дріжджі вже готують на нестерильних середовищах, але із дотриманням умов, які не дозволяють розмножуватись сторонній мікрофлорі. Після ПЧК-2 одержують дріжджі генерації А1, готують їх один раз на добу і використовують для засіву при вирощуванні товарних дріжджів.
