3.4 Вопросы для самоконтроля

1. Внутренне напряжение сдвига при сушке макаронных изделий.

2. Реологические свойства кондитерского теста.

3. Идеально вязкое тело Ньютона.

4. Явление релаксации в макаронном тесте.

5. Течение шоколада и предел текучести.

3.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1

При жестких режимах сушки, т.е. интенсивном высушивании изделий воздухом с высокой сушильной способностью, перепад по влажности между наружными и внутренними слоями достигает значительной величины, потому что влага из внутренних слоев не успевает переместиться к наружным. Сухие наружные слои стремятся сократить свою длину, и этому препятствуют более влажные внутренние слои. Внутри изделий на границе возникает напряжение, которые называются внутренними напряжениями сдвига. Чем интенсивнее удаляется влага с поверхности изделий, тем в большей степени отстает темп подвода влаги из внутренних слоев и тем больше градиент влажности. Когда изделия приобретают свойства упругого материала, то возникают внутренние напряжения сдвига, которые способствуют разрушению структуры изделий из-за появления на поверхности изделий микротрещин. При выходе из сушилки изделия имеют температуру примерно равную температуре сушильного воздуха. Следует применять медленное охлаждение в течение не менее 4 ч. при этом происходит стабилизация изделий: окончательное выравнивание влажности по всей толще изделий, рассасывание внутренних напряжений сдвига, некоторое снижение влажности изделий за счет испарения из них влаги 0,5…1%.[8].

Ответ на вопрос 2

По реологическим свойствам кондитерское тесто подразделяется на три типа:

1. пластично – вязкое (сахарное, песочное, сдобное, пряничное тесто), хорошо воспринимает и сохраняет свою форму;

2. упруго – пластично – вязкое (затяжное, крекерное, галетное), плохо воспринимает и плохо сохраняет форму;

3. слабоструктурированное (вафельное, бисквитное тесто для бисквитных полуфабрикатов и тортов), имеет жидкую консистенцию.

Пластичное тесто образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому продолжительность замеса теста должна быть минимальной и температура ниже, чем температура теста, обладающего упруго – пластично – вязкими свойствами [10].

Ответ на вопрос 3

И

Рисунок 12 - Модель идеально вязкой жидкости Ньютона (а) и зависимость скорости деформации этой жидкости от напряжения (б)

деально вязкое тело Ньютона изображают в виде поршня с отверстиями, помещенного в цилиндр с жидкостью. Идеально вязкая жидкость течет в соответствии с законом Ньютона. Согласно этому закону напряжение сдвига при ламинарном течении жидкости с вязкостью  пропорционально градиенту ее скорости dv/dх. Реологические свойства идеальных жидкостей однозначно характеризуются вязкостью.

Ответ на вопрос 4

Уплотненное макаронное тесто обладает определенным периодом релаксации (рассасывания) напряжений, возникающих в тесте при его деформации в процессе формования. Период релаксации, т.е. время, в течение которого рассасываются, гасятся внутренние напряжения в тесте, зависит от давления прессования, температуры и влажности теста. Чем больше давление прессования, чем ниже температура и влажность теста, тем больше период релаксации, тем в большей степени проявляется упругое последействие теста. За счет упругого последействия диаметр полуфабрикатов макаронных изделий после выпрессовывания увеличивается примерно на 10% по сравнению с диаметром формующего отверстия матрицы.

Ответ на вопрос 5

Предел текучести (единица измерения Паскаль) - функционально связан с вязкостью и означает усилие, которое надо приложить, чтобы началось течение шоколада. При большом значении предела текучести масса не проявляет способности к течению. Такая масса отвечает требованиям, необходимым для декорирования изделий. Если предел текучести имеет низкое значение, масса обладает текучестью, которая необходима для глазирования изделий.