4.4 Вопросы для самоконтроля

1. Охарактеризовать процесс образования геля на примере желейно - фруктовых масс.

2. Описать свойства студней.

3. Привести значение солей - модификаторов при производстве желей-

но - фруктовых масс.

4. Дать характеристику студнеобразователю агару.

4.4 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1

Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые массы после уваривания при температуре 100-110^оС представляют собой вязкие жидкости, постепенно переходящие при охлаждении в структурированные системы. Для них характерна студнеобразная структура, которая возникает благодаря переходу при определенной температуре золя студнеобразующего вещества в гель.

В горячей фруктово-желейной массе студнеобразующее вещество находится в растворенном состоянии. Его молекулы покрыты сольватными (гидратными) оболочками. Под действием теплового движения они беспорядочно перемещаются в дисперсионной среде, которой является водный раствор сахара, кислоты и экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре.

Ответ на вопрос 2

Студни являются эластичными системами. Эластичность высокополимеров объясняют гибкостью их молекул. Считается, что если к полимеру приложена нагрузка, то при этом происходит два процесса: с одной стороны, гибкая цепь под влиянием нагрузки распрямляется и образец удлиняется, с другой – макромолекулы, как одно целое, могут смещаться друг относительно друга, т.е. имеет место процесс пластического течения. После снятия нагрузки, распрямленные цепи опять стремятся согнуться, что ведет к сокращению образца.

Физико-химические свойства студней зависят от природы полимера, присутствия в среде других компонентов, влияющих на интенсивность межмолекулярных сил, концентрации полимера, температуры среды.

Прочный пектиновый студень может получиться только при наличии трёх компонентов: пектина, сахара и кислоты. На прочность пектинового студня оказывает влияние природа кислоты.

Ответ на вопрос 3

С целью интенсификации производства фруктовых и желейно-фруктовых масс для конфет и мармелада широко используются соли-модификаторы (лактат или цитрат натрия), представляющие собой натриевые соли органических.

Соли – модификаторы вводят в яблочное пюре, для того чтобы не допустить образования внутренней структуры, т.е. объединения пектиновых молекул в студневой каркас. Введение их делает пектиновые молекулы в яблочно-сахарной смеси более агрегативно устойчивыми. Лактат (цитрат) натрия упрочняет структуру изделий. Добавление солей-модификаторов благодаря их буферному свойству сдерживает скорость нарастания редуцирующих сахаров в процессе уваривания.

Таким образом, применение солей-модификаторов в производстве изделий со студнеобразной структурой позволяют регулировать технологические параметры производства и улучшить вкусовые качества изделий.

Ответ на вопрос 4

Агар — получают из красных морских водорослей, самый сильный желирующий агент. Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45 ⁰С. Температура плавления водного студня — 80–90 ⁰С. Агар в холодной воде плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор при охлаждении которого образуется студень затяжистой консистенции Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при

осветлении соков. Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.