5.2 Словарь основных понятий модуля

Реометрия – (экспериментальная реология) определение различных параметров реологических свойств веществ с помощью специальных приборов.

Пенетрометр – прибор, основанный на внедрении тела (чаще конуса) в структурированную систему.

Вискозиметрия – совокупность методов измерения вязкости жидкости, а также структурированных систем, к которым относятся пищевые массы.

Вискозиметр – прибор, используемый в вискозиметрии.

Сдвигометры и пластометры – приборы, основанные на тангенциальном смещении пластинки относительно структурированной системы (пищевой массы).

Нагружение – процесс изменения нагрузки во времени при исследовании структурно-механических свойств различных материалов.

Нагрузка – совокупность сосредоточенных или распределенных (по площади или объему) сил и моментов, приложенных к телу в процессе его переработки или при измерении его структурно-механических характеристик.

Фаринограф – прибор, предназначенный для контроля динамики реологического поведения пшеничного теста в процессе замеса по характеру изменения величины крутящего момента (фаринограмме) на приводе месильных органов тестомесильной емкости и определения параметров муки, теста и процесса его замеса: водопоглотительной способности муки, времени образования теста, устойчивости (стабильности) теста при замесе, сопротивляемости (стойкости) теста при замесе, эластичности, разжижения теста, комплексного показателя «силы» пшеничной муки.

Альвеограф - прибор, предназначенный для контроля динамики реологического поведения пшеничного теста при объемном растяжении определенной пробы его с помощью воздуха и определения: предельного давления воздуха, соответствующего упругой деформации теста; общей деформации теста; количества энергии, затрачиваемой на надувание шара до момента его разрыва; эластичности теста.

Амилограф – прибор, предназначенный для контроля кинетики реологического поведения клейстеризованной водно-мучной суспензии и определения: начальной температуры клейстеризации крахмала, максимальной вязкости крахмального геля и температуры клейстера. Контролируемые параметры позволяют определять автолитическую активность хлебопекарной муки и оценивать качество крахмалсодержащего сырья.

Экстенсограф – прибор, предназначенный для контроля динамики реологического поведения пшеничного теста при растяжении сформованного из него жгута и определения параметров: деформации растяжения, максимального усилия растяжения; количества энергии, затрачиваемой на растяжение жгута теста до его разрыва и др.

Структурометр – прибор, предназначенный для определения показателей качества рецептурных ингредиентов, полуфабрикатов и готовых изделий по их классическим и условным реологическим характеристикам.

Глютограф – прибор, предназначенный для контроля качества сырой (упругость, эластичность) и сухой клейковины.

5.3 Теоретическая часть модуля

Реометрия (экспериментальная реология) изучает методы определения различных реологических свойств веществ и пищевых масс с помощью специальных приборов.

Реометрия сыпучих пищевых масс осуществляется с помощью относительных (косвенных) методов и методов, позволяющих получить абсолютные значения реологических параметров. При помощи относительных методов определяют реологические параметры, которые характеризуют структурно - механические свойства пищевых дисперсных систем, а не истинное значение этих параметров. К числу основных относительных методов следует отнести: угол естественного откоса и угол обрушения (рисунок 1), время истечения сыпучего материала из емкости.

Методика определения реологических параметров по времени истечения (относительным методом) заключается в следующем. Определенную навеску сыпучего материала загружают в емкость (обычно используют модель бункера с тем, чтобы масса материала не превышала 1 кг.). Затем открывают задвижку К 1, (рисунок 1) и определяют время истечения сыпучего материала.

Для измерения угла естественного откоса 2 (рисунок 1) формируют конус. Угол обрушения определяют следующим образом: засыпают материал в ящик, одна стенка которого (рисунок 1) подвижна. Эту стенку открывают, часть сыпучего материала обрушается, затем измеряют угол .

О

Рисунок 1 - Определение реологии сыпучих материалов относительными методами: 1- по истечению из емкости, 2- по углу () естественного откоса; 3- по углу обрушения (), подвижная стенка-4.

тносительные методы потому и называются относительными, т.к. результаты измерения зависят от массы сыпучего материала, резервуара ёмкости (1, рисунок 1), ящика (3, рисунок 1). Таким образом сопоставлять полученные результаты можно лишь, когда измерения проводились в идентичных условиях, т.е. для одной фиксированной массы сыпучего материала, при использовании одних и тех же приборов. По этой же причине нельзя сопоставлять результаты измерений, полученные в неодинаковых условиях (например, в двух различных заводских лабораториях).

К абсолютным методам следует отнести методы, которые позволяют оценить основные реологические параметры сыпучих материалов, а именно:

• коэффициент внутреннего () и внешнего (_в) трения;

• аутогезию (F^N_аут.) и адгезию (F^N_ад.);

• сцепление в результате аутогезии (С^N_аут.) и адгезии (С^N_ад.).

К числу основных абсолютных методов определения реологических параметров сыпучих пищевых масс следует отнести:

• по углу наклона поверхности;

• прочность на сдвиг и на разрыв.

О

Рисунок 2 - Схема установки определения коэффициентов трения, методом наклона поверхности.

пределение коэффициентов трения методом наклона поверхности можно разъяснить при помощи схемы изображенной на рисунке 2. Сыпучий материал фиксированной массой, помещают на поверхность и определяют угол , соответствующий началу движения слоя сыпучего материала.

Сыпучий материал массой (М) оказывает внешнее давление на поверхность (Р_вд.), одновременно возникает сила F^т_отр., которые связаны между собой следующими соотношениями:

F^т_отр.= Мgsin; Р_вд.= Мgcos, (1)

где М – масса слоя порошка, g – ускорение свободного падения.

На основании двучленного закона трения можно представить в виде:

F^т_отр.= (F^N_аут. + Р_вд.), (2)

где F^N_аут. – аутогезия в расчете на 1 м² сыпучего материала; _в - коэффициент внутреннего трения.

С учетом того, что С_аут.= F^N_аут. (С_аут. – сцепление при аутогезии), и равенств (1) можно записать:

Мgsin = С_аут. + _вМgcos, (3)

При отсутствии аутогезии, что характерно для зерна, формула (3) принимает вид:

Мgsin = Мgcos, (4)

откуда

 = tg (5)

В

Рисунок 3 - Схема прибора для определения адгезии (а) и аутогезии (б) сыпучих пищевых масс методом сдвига: 1- кювета, 2- сыпучая масса, 3- испытуемая поверхность, 4- пластина, 5- граница перемещения сыпучий массы при определении аутогезии.

соответствии с (3) тангенс угла наклона пластинки с сыпучим материалом определяет коэффициент внешнего трения . Если движение этого материала происходит по его массе, то определяется коэффициент внутреннего трения _в.

К числу методов, позволяющих получить реологические параметры, следует отнести метод сдвига, один из наиболее распространенных методов (рисунок 3).

В кювету (1), стоящую на основание (3) с направляющими, помещают определенное количество исследуемого образца и кювету закрывают сверху пластинкой с внешним давлением Р_вд. В варианте (на рисунок 3, а) исследуемый образец (2) контактирует с поверхностью (3) и сдвиг происходит по границе раздела испытуемый образец - испытуемая поверхность. В этом случае определяются параметры адгезии и внешнего трения F_a, F^N_a и . В варианте (на рисунок 3, б) перемещение кюветы происходит по поверхности (5), т.е. внутри самого испытуемого образца. Сдвиг осуществляется по массе сыпучего материала. Варьируя величину Р_вд. и измеряя F^т_отр, в результате экспериментов получают зависимость F^т_отр = f(Р_вд.), см. рис.4. При отсутствии адгезии или аутогезии эта зависимость проходит через начало координат (прямая 1, рисунок 4). Когда движение сыпучей массы происходит по поверхности (рис. 3, а), т.е. осуществляется адгезионное движение, то согласно двучленному закону трения его можно представить следующим образом:

F^т_отр.= (F^N_ад. + Р_вд.), (6)

где  – коэффициент внешнего трения.

Результаты этих измерений представлены прямыми 3 и 3`, коэффициент внешнего трения равен тангенсу угла наклона этих прямых; т.е.

tg = . (7)

О

Рисунок 4 - Зависимость сопротивления сдвига F^т_отр. от

нормальной нагрузки Р_в.д.:

1 - при отсутствии адгезии или аутогезии;

2 ,2` - аутогезионный отрыв; 3,3`- адгезионный отрыв

трезок, отсекаемый на оси ординат равен сцеплению при адгезии:

С_ад. =   F^N_ад. (8)

Прямые 2 и 2` рис. 4 отражают аутогезионное движение сыпучей массы (рисунок 3, б), которое определяется уравнением

F^т_отр.= _в(F^N_аут. + Р_вд.). (9)

Отрезок, отсекаемый на оси ординат, в этом случае, равен сцеплению при аутогезии:

С_аут. = _в  F^N_аут. (10)

Экспериментальные данные, представленные на рис. 4, позволяют:

• по углу  определить коэффициент внешнего трения уравнения (7) и внутреннего трения (9) при аутогезионном движении сыпучей массы;

• величина сцепления, (рис. 4) определяется по известному коэффициенту трения в соответствии с формулой (8, 9) и по величине отрезка отсекаемого на оси ординат, рассчитывают F^N_ад., а также F^N_аут., т.е. адгезию и аутогезию в расчете на 1 м² поверхности;

• в случае равномерного расположения частиц сыпучей массы одного размера можно оценить ориентировочно силу адгезии или аутогезию отдельных частиц, т.к.

F_ад.= F^N_ад./N; F_аут.= F^N_аут./N; F_ад./N, и F^N_аут. = F_аут./N, (11)

где F_ад., F_аут. – сила адгезии и аутогезии отдельных частиц, N – число частиц в 1 м² сечения сыпучего материала.

Рассмотрим схему некоторых приборов, позволяющих определить прочность сыпучих пищевых масс на разрыв. Эти приборы позволяют определить аутогезию по величине силы отрыва (рисунок 5).

В цилиндр (рисунок 5,а) состоящий из неподвижной 1 и подвижной 2 частей, помещают сыпучий материал 3, который подвергается уплотнению силой Р_вд. Под действием внешней направленной вертикально вверх силы F_отр. происходит разрыв сыпучего материала по сечению А – А. Зная величину силы отрыва (F_отр.) и сечение цилиндра, можно определить прочность сыпучего материала в расчете на единицу поверхности разрыва.

Внешнюю силу можно приложить к подвижной части цилиндра с помощью калибровочной пружины. Прибор позволяет определить прочность сыпучего материала не менее 10 Па. Измерить прочность слабо-уплотненных и рыхлых сыпучих материалов, которые не удерживаются в верхнем цилиндре после его отрыва от нижнего, таким образом нельзя.

Рисунок 5 - Схема некоторых приборов для определения прочности сыпучих пищевых масс (3) на разрыв: а) метод цилиндра, неподвижная (1) и подвижная (2) части цилиндра; б) метод диска (4). Р_вд. – внешнее давление, F_отр. – сила отрыва.

Для грубодисперсных и рыхлых сыпучих пищевых масс рекомендуется другой способ (рисунок 5, б). Он заключается в том, что шероховатый диск 4, покрытый липкой смазкой (вазелин, олифа), приводят в соприкосновение со слоем сыпучего материала, а затем отрывают его вместе с прилипшей частью слоя. Для изменения внешнего усилия F_отр. могут быть использованы торсионные весы, к коромыслу которого подвешивается диск. Оптимальный диаметр диска составляет 5 – 6 мм. Контакт со слоем порошка обеспечивается легким прижатием диска с усилием 0,1Н. Прибор позволяет измерить прочность сыпучего материала от 1 Па.

Еще раз подчеркнем, что пришлось ограничиться описанием только, часто используемых методов определения реологических параметров сыпучих пищевых масс.

К

Рисунок 6 - Схема прибора: 1 – испытуемая структурированная система; 2 – индектор в виде конуса.

ак и для сыпучих пищевых масс эти методы позволяют определить реологические параметры, используя их относительные величины. Остановимся лишь на одном из этих методов, а именно, на методе погружения индектора в виде конуса в структурированную пищевую массу. Этот метод позволяет определить предельное напряжение сдвига _т

Схема установки, определения предельного напряжения сдвига, методом погружения конуса приведена на рисунок 6.

В испытуемую структурированную систему 1 под действием силы Р погружается конус 2. По глубине погружения конуса h определяют предельное напряжение сдвига. Предельное напряжение сдвига рассчитывают по следующей формуле:

_m =KP/h² кг или _m =KPg/h² Па, (12)

где Р- масса системы погружения, g = 9,8 м/с , h-глубина погружения, м, К - коэффициент развертки конуса, константа прибора.

Коэффициент К рассчитывается по формуле:

К=1/cos²(/2)ctg(/2), (13)

где  - угол при вершине конуса.

В качестве примера приведем расчет коэффициента К, когда  = 30°

К= 1/3,14 cos² (30/2) ctg (30/2) =1,109

lgK =2 lgcos15 + lgctg15 – lg3,14 = 0,0499 K = 1,109

Приборы, основанные на внедрении тела (чаще конуса 2, рисунок 6) в структурированную систему называют пенетрометрами. У некоторых из них имеется целый набор конусов с углом при вершине от 30^о до 120^о, а также диски. В большинстве пенетрометров определяется последствия внедрения индектора, главным образом глубина внедрения. По глубине внедрения фиксируется лишь изменение реологических свойств структурированных систем. По этой причине пенетрометрию можно отнести к относительным методам определения реологических свойств пищевых масс.

1 – контейнер с объектом исследования (структурированной пищевой массой), 2 – конус,

3 – индикаторная шкала,

4 – включатель/выключатель сети, 5 – фиксатор (фиксирует положение конуса), 6 – кнопка пуска пенетрометра в автоматическом режиме, 7 - сигнальная лампа времени.

Рисунок 7 - Пенетрометр АР 4/1

Рисунок 8 - Функциональная схема прибора «Структурометр СТ-1М»

1 – корпус; 2- шаговый двигатель;3 – косозубые шестерни; 4 – винт;5 – гайка;

6 – блок управления;7 – столик; 8 – измерительная головка;9 – штанга;

10 – винт для крепления измерительной головки; 11 – винт для крепления тела пенетрации; 12 – сменный индентор; 13 – проба исследуемого пищевого продукта; 14 – переключатель диапозона максимальной нагрузки.

Основан на внедрении тела в структурированную систему. Измерение реологических характеристик пищевых продуктов осуществляется с помощью тензодатчика и присоединенных к нему различных ингредиентов, определяемых классом контролируемых параметров и текстурными признаками продуктов, располагаемых предварительно на предметном столике, а затем подводимых с помощью электромеханического блока под индентор до касания и подвергаемых различным видам деформации по соответствующим законам изменения усилия нагружения. Устройство имеет 8 режимов работы.

Приборы пенетрометр и структурометр дают возможность, во-первых, проследить за изменением структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий при введении различных добавок или при использовании различных рецептур, во-вторых, они позволяют прослеживать изменение структурно-механических свойств пищевых масс на различиях стадиях технологического цикла в условиях хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.

Перечислим некоторые, применяемые на практике, приборы, которые позволяют проследить при помощи относительных параметров изменение структурно-механических свойств пищевых масс. Существует ряд приборов, которые позволяют определить не связанные с прямыми реологическими параметрами усилие на разрыв или раздел на части (обычно на две) образца одной и той же массы или размера.

Принцип действия некоторых технологических приборов заключается в измерении сопротивления движению в пищевой массе лопаток, крыльчаток, пластин и других предметов.

Определение реологических параметров может быть проведено с использованием методов, основанных на различных соотношениях между измеряемыми в опыте величинами и реологическими константами системы. Напомним, что к числу этих параметров относятся вязкость () деформация () и скорость деформации ( ) в зависимости от величины внешнего воздействия (напряжения  или силы Р).

Перечислим основные методы:

• вискозиметрия, для определения вязкости  в широком диапазоне от 10^-3 (для воды) до 10¹² Пас в отношении структурированных пищевых масс;

• сдигометры и пластометры, позволяющие определить напряжение сдвига () и его предельные значения;

• растяжение – сжатие, позволяющие связать деформацию () и скорость деформации ( )с величиной внешнего воздействия;

• технологические приборы, позволяющие измерять параметры, которые зависят от вязкости структурированных пищевых масс.

Последний можно отнести к относительным методам.

Вискозиметрией называют совокупность методов измерения вязкости жидкости, а также структурированных систем, к которым относятся пищевые массы. Приборы, используемые в вискозиметрии, называют вискозиметрами. Классификация методов вискозиметрии основана на геометрических особенностях течения тел (чаще ламинарного), создаваемого для измерения вязкости.

В капиллярном вискозиметре (рис.9, а) определяется время истечения определённого объёма V вещества через калиброванный капилляр (1) под действием постоянного давления Р. Вязкость определяется по формуле Пуазейля:

(r⁴lV), (14)

где r – радиус, l – длина капилляра.

Формула Пуазейля справедлива для установившегося потока в капилляре неограниченной длины. В связи с этим вводятся поправки, учитывающие особенности конкретного прибора.

У капиллярных вискозиметров, используемых для высоковязких пище-

вых масс, осуществляется выдавливание этих масс поршнем через капиллярную трубку.

В ротационном вискозиметре (рисунок 9, б) исследуемое вещество, пищевая масса (ПМ), помещают между двумя коаксиальными цилиндрами или сферами или между плоскостью и конусом. Одна из поверхностей ведомая (2), а другая ведущая (3) вращается с частотой . Крутящий момент М передается через структурированную систему (ПМ) с ведущей на ведомую поверхность (3), которая затем приводится в движение. Вязкость рассчитывается по формуле:

СМ/, (15)

г

Рисунок 9 - Упрощенные схемы вискозиметров: а – капиллярный (1 – капилляр); б - ротационный, ведомый (2) и ведущий (3) цилиндры; в – с падающим шариком (4); д – вибрационный, вибратор (5), направление скорости первичных (6) и затухающих (7) колебаний, твердоё тело (8). ПМ – пищевая масса.

де С – константа прибора, учитывающая геометрические размеры и особенности данного вискозиметра.

В методе падающего шарика измеряют скорость V установившегося движения шарика в исследуемой среде (ПМ) под действием силы Р (рис.9, в). Вязкость рассчитывают по формуле:

 = К( - ₀)/ V , (16)

где  - плотность материала шарика; ₀ – плотность испытуемого вещества (ПМ); К – константа прибора.

Вибрационные методы (рисунок 9, д) основаны на измерении сопротивления периодическим колебаниям, создаваемых вибратором 5. Причем колебания фиксируются по скорости распространения (6), по скорости затухания (7), или колебаний выведённого из равновесия твердого тела (8). Это тело закреплено на упругом подвесе и помещено в исследуемую среду (ПМ). Способы расчета вязкости  зависят от конкретной геометрической схемы прибора.

Приведенные на рисунке 9 упрощенные схемы показывают лишь принцип работы различных вискозиметров. Их конструкция и аппаратное оформление могут быть различными, а марка определяется изготовителем. Так, в нашей стране, в том числе и в пищевой промышленности, используются вискозиметры марки «Реотест», изготовленные в Германии.

Далее приведены визкозиметры, используемые в кондитерской, хлебопекарной и макаронной промышленности.

Р

• классический ротационный вискозиметр, измеряет сопротивление тестируемой жидкости при вращении ротора с заданной скоростью;

• используется для тестирования маловязких жидкостей (3-2000000 мПа*с) и веществ со средней вязкостью (20 – 13000000 мПа*с);

• VT550 модель - ручной или автоматический режим под управлением компьютера, снимает кривую течения, временную и температурную зависимость вязкости, измеряет границу текучести; диапазон вязкости: 1– 109 мПас; граница текучести: 10 – 105 Па.

отационный вискозиметр Брукфильда

Рисунок 10 - Ротационный вискозиметр Бруфилда

Вискозиметр Гепплера Thermo (Haake)

Рисунок 11 – Вискозиметр Гепплера Thermo (Haake)

В пищевой промышленности применяются все типы вискозиметров, но преимущественно капиллярные и ротационные.

Применение вискозиметров различных типов определяется свойствами испытуемых пищевых масс, а именно:

• для сиропов (сахарных и других) и концентрированных растворов (сахаро-водо-паточных, жидких опар; фруктовых, ликёрных и других при производстве конфет) используют капиллярные вискозиметры с падающим шариком;

• для теста во всех стадиях производства хлебобулочных и макаронных изделий, высококонцентрированных и вязких кондитерских масс применяют ротационные вискозиметры, реже – вибрационные вискозиметры.

Приборы сдвигометры и пластометры.

Принцип работы приборов основан на тангенциальном смещении пластинки относительно структурированной системы, в данном случае пищевых масс.

В сдвигометрах смещение происходит вертикально расположенной пластины (рисунок 12, а) погруженной в пищевую массу. Приборы с вертикальным расположением пластины, предложены С. Я. Вейлером и П. А. Ребиндером и называют их именем. Прибор состоит из плоского сосуда 1 с исследуемым веществом и погруженной в него тонкой металлической пластинки 2. Сосуд установлен на столике 6. Пластинка при помощи жесткой нити 3 подвешена на стерженьке, к которому прикреплена микрофотошкала 4. Стерженек прикреплен к небольшой пружине 5, играющей роль динамометра. При о

Рисунок 12 - Упрощенная схема прибора Вейлера — Ребиндера.

пускании столика пружина растягивается и к системе прикладывается напряжение сдвига:

 = Р/(2В), (17)

где Р – соответствующее этому растяжению усилие; В – боковая поверхность пластины.

Предельное напряжение сдвига _m, характеризующее прочность структуры определяется по наибольшей нагрузке Р_max.:

Метод тангенциального смещения позволяет определить напряжение сдвига, модуль упругости, эффективную вязкость, зависимость скорости деформации от времени = f().

Приборы, основанные на этом методе, позволяют определить структурно-механические свойства мучного теста, крахмальных клестеров, конфетных масс и др.

Рассмотрим действие сдвигометра на приборе Амилограф. Измеряемым параметром в Амилографе является величина крутящего момента (в условных единицах) на валу диска со штифтами, обусловленного вязкостью клейстеризованной водно-мучной суспензией и передаваемого за счет вращения стакана, в котором находится суспензия.

Определение качества муки и ее хлебопекарных свойств по параметрам клейстеризации на основе измерения вязкости водно-мучной суспензии (зависимость от времени и температуры).

Рисунок 13 - Амилограф-Е

П

Рисунок 14 - Упрощенная схема пластометра.

Подвижная (1), неподвижная (2), пластины.

ластометры так же как и сдвигометры, основаны на тангенциальном смещении горизонтально расположенных пластин (рисунок 14) .

Одна пластина (1) подвижна, а вторая (2) неподвижна. Пластины имеют рифленую поверхность. Между пластинами помещена пищевая масса. Внешнее усилие Р обусловливает движение верхней пластины.

Метод позволяет определить вязкость, которая зависит от скорости движения пластины v, а именно:

 = Рh/Bv , (18)

где h – расстояние между пластинами; В – площадь контакта ПМ с пластинами.

Напряжение сдвига рассчитывается по следующей формуле:

 = Рg/В. (19)

Кроме того, определяются параметры, характеризующие эластическую и пластическую деформацию, а также условный бингамовский предел текучести _т.

В некоторых вариантах этого метода используются наклонно-расположенные пластины. Пластометры позволяют определить реологические параметры хлебопекарного, кондитерского и макаронного теста, фруктово-желейных корпусов конфет и других объектов.

Подобные приборы позволяют определить деформацию , скорость деформации , предел прочности _m и другие реологические параметры.

Прибор Глютограф основан по принципу пластометра.

• Контроль качества сырой (упругость, эластичность) и сухой клейковины.

• Определение повреждений, полученных мукой и сухой клейковиной в процессе сушки и нагревания.

Рисунок 15 - Глютограф-Е

Как и в отношении других приборов, рассмотрим лишь упрощенные схемы некоторых вариантов приборов, приведенных на рисунке 16.

В

Рисунок 16 - Упрощенная схема приборов, работающих по принципу растяжение - сжатие: а – за счет внедрения рычага 2, цилиндр 1; б – с использованием раствора 3, неподвижный 4 и подвижный 5 кронштейны; в – путем сжатия, нижняя 6, верхняя 7 (подвижная) пластинки.

одном из вариантов прибора (рисунок 16, а) пищевая масса (чаще тесто) помещается в цилиндр 1. В пищевую массу внедряется тело 2 (может быть в виде рычага). Возникают горизонтальные усилия Р_г, которые фиксируются. Одновременно определяют растяжение образца и другие реологические параметры.

Возможно помещение ПМ на поверхность сахарного или солевого раствора 3. Образец ПМ заключен между двумя кронштейнами (рисунок 16, б) один из которых 4 неподвижный, а другой 5 – подвижный и перемещается под действием силы Р, одновременно происходит удлинение образца, что позволяет определить деформацию и другие параметры, характеризующие реологию пищевой массы.

Один из методов, выдавливание, изображен схематически на (рисунок 16, в). Образец ПМ помещают между двумя параллельно-расположенными поверхностями. Одна плоскость 6 неподвижная, а вторая 7 – подвижная. За счет внешней силы Р подвижная поверхность перемещается в низ и происходит выдавливание теста, под действием силы Р_г.. Одновременно происходит деформация образца и измерение реологических параметров.

На рисунках даны упрощенные принципиальные схемы некоторых приборов, при помощи которых можно уяснить суть применяемых методов. Однако, во – первых, конструкционное оформление рабочих органов приборов может быть и другим, а во – вторых, в системах опущены детали приложения внешнего усилия, кроме того, измерительная система может иметь ряд особенностей.

Прибор экстенсограф

Рисунок 18 – Экстенсограф-Е

Принцип работы основан на растяжении полуфабриката. Предназначен для контроля динамики реологического поведения теста при растяжении сформованного из него жгута и определения деформации растяжения, максимального усилия растяжения, количества энергии, затрачиваемой на растяжение жгута теста до его разрыва. Растяжение осуществляется специальным крюком, приводимым в движение электроприводом.