Теоретическая часть Ассортимент хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований и может отличаться компонентами рецептур, способом выпечки, массой, внешним видом и другими признаками. С целью систематизации всех видов хлебобулочных изделий, предложено деление их на группы в соответствии с отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005 - 93).

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки, хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками и витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.

Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками и витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепёшек.

Изделия булочные. К этой группе относятся изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой до 500 г в том числе батоны, городские булки и другие булочные изделия. В эту же группу входят булочные изделия из смеси разных сортов пшеничной и ржаной муки массой до 500 г, диетические, обогащенные белками и витаминами.

Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе относятся изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов в рецептуру которых входят значительные количества жира и сахара (в сумме 14% и более).

Изделия бараночные. В эту группу входят сушки, баранки и бублики, а также соломка и хлебные палочки, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Изделия сухарные. В эту группу входят сухари армейские (ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные и пшеничные) и сдобные из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, гренки из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов и хрустящие хлебцы, вырабатываемые из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья.

Содержание работы:

1. Из сборника ГОСТов [13] на хлебобулочные изделия выбрать два изделия и описать их с указанием сорта муки, массы изделия, способа выпечки, внешнего вида и номера ГОСТа или ТУ.

Например:

На проектируемом предприятии вырабатывается следующий ассортимент:

- хлеб украинский из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной, массой 0,75 кг, формовой по ГОСТ 2077;

- батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,3 кг продолговатой формы с округленными острыми или тупыми концами, имеющий четыре – пять неглубоких косых надреза по ГОСТ 27844.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Из сборника рецептур для хлебобулочных изделий [11] выписать – а) рецептуры для выбранного ассортимента и внести в таблицу 1;

б) выход изделий и внести в таблицу 2.

Таблица 1- Рецептуры изделий

№	Наименование сырья	Количество сырья
		_______________	________________
1
2
3
4
5
6
7
8
9

3. Из ГОСТов или ТУ на хлебобулочные изделия выписать физико-химические показатели качества выбранного ассортимента изделий данные внести в таблицу 2.

Таблица 2- Характеристика ассортимента изделий

№ п\п	Наименова-ние изделий	Номер ГОСТа или ТУ	Вы-ход , %	Физико-химические показатели качества
				Влажность, %, не более	Кислот-ность, град., не более	Порис-тость, %, не менее	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
							Сахара	Жира
1
2