Комплексно-механизированные линии производства хлебобулочных изделий

В поточной линии с тупиковой печью для производства формового хлеба устанавливают тестоделитель с посадочным механизмом, расстойный шкаф и печь. Расстойный шкаф и печь имеют один общий люлечный конвейер с закрепленными формами. Выброженное тесто поступает в воронку делительной машины, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладываются в формы и направляются в шкаф для расстойки, а оттуда – в печь. Выпеченный хлеб механически выгружается из форм на транспортер, которым он подается в остывочное отделение.

Пример комплексно- механизированной линии производства формового хлеба: делитель- укладчик ШЗЗ-ХД-ЗУ, расстойно-печной агрегат П6-ХРМ с тупиковой печью ФТЛ-2-81, конвейер для готовой продукции.

Производство круглого подового хлеба на большинстве хлебозаводов осуществляется на комплексно- механизированных линиях со сквозными печами. В состав таких линий помимо тестоприготовительного агрегата входят делительная машина (например, А2-ХТН), 1-2 округлителя (Т1-ХТН), укладчик тестовых заготовок в люльки расстойного шкафа, расстойный шкаф (Т1-ХР2-3), укладчик тестовых заготовок на под печи и печь (ПХС). Выброженное тесто, поступившее в воронку делителя, делится на куски, которые подаются транспортером к округлителю. Далее сформованные заготовки подаются транспортером на укладчик, который раскладывает их в ячейки на люльках конвейера расстойного шкафа. Люльки с расстоявшимися заготовками опрокидываются специальным механизмом, и заготовки попадают на под печи. После выпечки хлеб направляется в остывочное отделение.

Для производства батонообразных изделий (батоны, городские булки) на хлебозаводах монтируются комплексно- механизированные линии, состоящие из тестоприготовительного агрегата, делителя (например, А2-ХТН), округлителя (например, Т1-ХТН), закаточной машины (например, Т1-ХТ2-З-1), системы транспортеров, расстойного шкафа (РШВ) с механизмами укладки заготовок в люльки, их надрезки и пересадки на под печи тоннельного типа. Готовое тесто делится на куски, которые направляются транспортером на округлитель. Округленные заготовки подаются в закаточную машину, где им придается батонообразная форма. Сформованные заготовки поступают через накопитель на транспортер- укладчик, который укладывает их в люльки конвейера расстойного шкафа. Расстоявшиеся заготовки механизмом пересадки укладываются на промежуточный транспортер или на под печи, надрезаются специальным механизмом и направляются на выпечку. Готовые изделия поступают в остывочное отделение.

Расчет производительности печей

Раздел «выбор и расчет печей» следует начинать с указания выбранных печей их характеристики и расчета длины пода при выборе тоннельных печей. Характеристику печей вносят в таблицу 3.

Таблица 3-Характеристика печей

№	Марка печи	Площадь пода, м3 \Число рабочих люлек, шт	Ширина пода (люльки), мм	Длина пода (люльки), мм

Для расчета производительности тоннельной печи необходимо знать ширину и длину пода. В характеристике печей приводятся только площадь пода и его ширина, зная эти величины можно определить длину (L) по формуле (мм):

; (2.1)

где S- площадь пода, мм;

В - ширина пода, мм.

Все расчеты ведутся только в миллиметрах.

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле Р_ч (в кг/час):

; (2.2)

где N - количество изделий в печи, шт.;

Д - масса штуки хлеба, кг;

60 - количество минут в часе;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле в т/сут.:

(2.3)

где 23 - число часов работы печи в сутки;

1000 - количество кг в тонне.

Для расчета производительности любой печи необходимо рассчитать максимально возможное количество изделий в печи.

В зависимости от типа печи (тупиковая, тоннельная или ротационная), способа выпечки (на поду, в формах или на листах) количество изделий в печи рассчитывается по разному. Далее приведены способы расчета производительности печей различных конструкций.

1. Если изделия выпекаются на поду тоннельной печи (батоны, хлеб подовый), то количество изделий в печи (N) можно определить по формуле в шт.:

(2.4)

где n₁ - количество изделий по длине пода, шт.;

n₂ – количество изделий по ширине пода, шт.

Количество изделий по длине (n₁) и ширине (n₂) пода рассчитываются по формулам в шт.:

, (2.5)

где L - длина пода, мм;

B - ширина пода, мм;

l - длина изделий, мм;

b - ширина изделий, мм;

a - зазор между изделиями (подовыми), а = 20-30 мм.

При механизированной посадке тестовых заготовок, количество изделий на поду тоннельной печи рассчитывается с учетом конструкции посадчика. Так, например, при выпечке круглого подового хлеба в тоннельной печи целесообразно установить конвейерный расстойный шкаф Т1-ХР2-3, посадчик которого укладывает по ширине пода 8 тестовых заготовок, следовательно n₂=8шт. При выпечки батонов устанавливают расстойные шкафы РШВ, посадчик которых укладывают по ширине пода печи 6 батонов и 8 городских булок, располагая их длиной по ширине пода, тогда количество изделий по длине пода n₁ определяется по формуле в шт.:

Количество изделий по длине и ширине пода выражается только целыми числами. Полученные результаты необходимо округлять до меньшего.

Часовая и суточная производительности печи определяются по формулам соответственно 2.2 и 2.3.

2. Если изделия выпекаются на листах (сдобные, слоеные, почти все булочные изделия и др.) в тоннельной печи, то для определения количества изделий в печи необходимо определить количество изделий на одном листе и количество листов в печи

Количество изделий на листе ( ) определяется по формуле в шт.:

(2.6)

где - количество изделий по длине листа, шт.;

- количество изделий по ширине листа, шт.

Количество изделий по длине ( ) и ширине ( ) листа определяется по формулам в шт: , , (2.7)

где L - длина листа, мм;

B - ширина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - зазор между изделиями, а = 20-30 мм.

Если изделия на листах располагаются длиной по ширине, тогда формулы примут вид: , (2.8)

Количество листов N₂ в тоннельной печи можно определить по формуле в шт:

(2.9)

где n₁- количество листов по длине пода, шт.;

n₂ – количество листов по ширине пода, шт.

Количество листов по длине (n₁) и ширине (n₂) пода (если листы располагаются длиной по ширине пода) определяются по формулам в шт.:

, , (2.10)

где L - длина пода, мм;

B - ширина пода, мм;

l - длина листа, мм;

b - ширина листа, мм;

a - зазор между листами, а = 5-10 мм.

Таким образом, количество изделий в печи N определяется по формуле в шт.:

(2.11)

где N₁ - количество изделий на листе, шт.;

N₂ – количество листов в печи, шт.

Часовая и суточная производительности печи определяются по формулам соответственно 2.2 и 2.3.

3. Если изделия выпекаются на листах тупиковой печи, то для определения количества изделий в печи необходимо определить количество изделий на одном листе и количество листов в печи

Количество изделий на листе (N₁) определяется по формулам 2.6; 2.7 или 2.8.

Количество листов N₂ в тупиковой печи можно определить по формуле в шт:

(2.12)

где А - количество люлек в печи, шт. (дано в характеристике печи);

n – количество листов на люльке, шт.

Количество листов на люльке п определяется по формуле в шт.:

(2.13)

где n₁ - количество листов по длине люльки, шт.;

n₂ – количество листов по ширине на люльке, шт.

Количество листов по длине (n₁) и ширине (n₂) люльки определяются по формулам (шт):

, , (2.14)

где L - длина люльки, мм;

B - ширина люльки, мм;

l - длина листа, мм;

b - ширина листа, мм;

a - зазор между листами, а = 5-10 мм.

Таким образом, количество изделий в тупиковой печи при выпечки их на листах N определяется по формуле в шт.:

(2.15)

где N₁ - количество изделий на листе, шт.;

N₂– количество листов в печи, шт.

Часовая и суточная производительности печи определяются по формулам соответственно 2.2 и 2.3.

4.Если изделия выпекаются в формах тупиковой печи, количество изделий в печи N определяется по формуле в шт:

(2.16)

где А - количество рабочих люлек в печи, шт.;

n - количество форм на люльке, шт.

Часовая и суточная производительности печи определяются по формулам соответственно 2.2 и 2.3.

5. Если изделия выпекаются на листах ротационной печи, то количество изделий в печи (N) определяется по формуле в шт.:

,

где n₁ - количество листов в печи, шт. (дано в характеристике печи);

n₂– количество изделий на листе, шт.

Количество изделий на листе n₂ определяется по формулам 2.6; 2.7 или 2.8.

Расчет часовой производительности ротационной печи осуществляется по формуле (в кг/час): (2.17)

где N - количество изделий в печи, шт.;

Д - масса штуки хлеба, кг;

60 - количество минут в часе;

Т - продолжительность выпечки, мин.

* - при расчете производительности ротационной печи необходимо предусматривать время на транспортировку стеллажной тележки - 3- 5минут.

Суточная производительность печи рассчитывается по формуле 2.3.

Ниже приведены примеры расчетов производительности печей различных конструкций

На проектируемом предприятии для хлеба минского подового устанавливается тоннельная печь Г4-ПХС-16, для хлеба столового и батончика к чаю печи ФТЛ-2-66, для булки русской круглой печь «Mуссон–Ротор-14 Супер».

Таблица 1 - Характеристика печей

Марка печи	Площадь пода, м3 \Число рабочих люлек, шт	Ширина пода (люльки), мм	Длина пода (люльки), мм
Г4-ПХС-16	18,9	210	9000
ФТЛ-2-66	24	220	1920
«Mуссон–Ротор-14 Супер»	Количество листов - 17	Ширина листа 750	Длина листа 1100

Таблица 2 - Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий	Сорта муки	Масса штуки, кг	Размер изделий, мм					Продолжительность выпечки, мин.
			длина	ширина		диаметр
Хлеб минский подовый	ржаная сеяная, пшеничная 1сорта	0,8	290-320	110-130		-		25-35
Хлеб столовый формовой	ржаная обдирная, пшеничная 2сорта	0,8	По размеру форм					30-35
Батончик к чаю	пшеничная 1 сорта	0,15	170-190		60-70		-	16-18
Булка русская круглая	пшеничная 1сорта	0,1	-		-		80-100	12-15