Расчет выхода хлеба в условиях пекарен

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат.

В условиях пекарен определение величины потерь и затрат прово­дят расчетным способом по ниже приведенным формулам с исполь­зованием соответствующих коэффициентов.

1. Для расчета П_м (общие потери муки в период начиная с хране­ния до замеса теста) К = 0,1

(3.5)

2. Для расчета П_от (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К = 0,05-0,07

(3.6)

3. Для расчета З_бр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К=2,0 - 3,5

(3.7)

где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, зат­раченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

4. Для расчета З_разд (затраты на разделку теста) К = 0,6 - 0,8

(3.8)

где

5. Для расчета З_упек (затраты при выпечке) К = 8,5 - 12,5

10 х (Q_т – Q₁)

З_упек = -------------------- (кг), (3.9)

100

где Q₁ = П_м + П_от + З_бр + З_разд.

6. Для расчета З_укл (затраты на укладку изделий) К = 0,7

0,7 х (Q_т – Q₂)

З_упек = -------------------- (кг), (3.10)

100

где Q₂ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек

7. Для расчета З_уc (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К = 4,0

4,0 х (Q_т – Q₃)

З_ус = -------------------- (кг), (3.11)

100

где Q₃ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл

8. Для расчета П_кр (потери хлеба виде крошки) К = 0,03

0,03 х (Q_т – Q₄)

П_кр = -------------------- (кг), (3.12)

100

где Q₄ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус

9. Для расчета П_шт (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К = 0,4 – 0,5

0,5 х (Q_т – Q₅)

П_шт = -------------------- (кг), (3.13)

100

где Q₅ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус + П_кр

10. Для расчета П_бр (потери от переработки брака) К = 0,02

0,02 х (Q_т – Q₆)

П_бр = -------------------- (кг), (3.14)

100

где Q₆ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус + П_кр + П_шт

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:

Q_хл = Q_т - (Q_затрат + Q_потерь). (3.15)

Далее приведен пример расчета выхода батонов нарезных вырабатываемых в условиях пекарни.

В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг):

дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110кг.

Влажность сырья найдем из приложения, влажность готового изделия – W_хл (по ГОСТ 27844) – 42,0%. Влажность теста – W_т = W_хл + (0,5-1,0%) = 42,5%.

Определяем средневзвешенную влажность сырья

Мс = (100х14,5+1х75+1,5х3,2+4х0,15+3,5х16)/110 = 13,97%.

Определяем выход теста по формуле

100 – Wс

Qт = Мс х ------------- = 110х(100 – 13,97)/100 – 42,5 = 164,6 (кг).

100 – Wт

Определяем величину потерь и затрат

1. 0,1 х (100-14,5)

П_м = --------------------- = 0,148 = 0,15 (кг)

100-W_т

2. 0,05 х (100-14,5)

П_от = ----------------------- = 0,074 (кг)

100-W_т

3. 3 х 0,95 х М_с х (100-W_с)

З_бр = --------------------------------- = 3 х 0,95 х 110(100-14)/1,96 х 100 х (100-42,5) = 2,39 (кг)

1,96 х 100 х (100-W_т)

4. 0,7 х (Q_т -Q)

З_разд = ----------------- = 0,7 х [164,6-(0,15+0,074+2,39)]/100 = 1,13 (кг)

100

5. 10 х (Q_т – Q₁)

З_упек = ------------------ = 10 х [164,6-(0,15+0,074+2,39+1,13)]/100 = 16,09 (кг)

100

6. 0,7 х (Q_т – Q₂)

З_укл = ------------------- = 0,7 х [164,6-(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09)]/100 = 1,01 (кг)

100

7. 4,0 х (Q_т – Q₃)

З_ус = -------------------- = 4,0 х [164,6-(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09+1,01)]/100 = 5,75 (кг)

100

8. 0,03 х (Q_т – Q₄)

П_кр = -------------------- = 0,03 х [164,6-(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09+1,01+5,75)]/100=0,04(кг)

100

9. 0,5 х (Q_т – Q₅)

П_шт = -------------------- = 0,5 х [164,6-(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09+

100

+1,01+5,75+0,04)]/100 = 0,69 (кг)

10. 0,02 х (Q_т – Q₆)

П_бр = -------------------- = 0,02 х [164,6-(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09+

100

+1,01+5,75+0,04+0,069)]/100 = 0,03 (кг)

11. Определяем выход по формуле

Q_хл = Q_т - (Q_затрат + Q_потерь) = 164,6-(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09+1,01+5,75+0,04+0,069+0,03) = 164,6-27,35 = 137,25 (кг).

Выход батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта – 137,25%.

Содержание работы: