Мясные полуфабрикаты:

- крупнокусковые из говядины (вырезка, спинная, поясничная, заднетазовая, лопаточная, подлопаточная, грудная части, покромка, котлетное мясо);

-крупнокусковые из свинины (вырезка, корейка, окорок, лопаточная и шейная части, грудинка, котлетное мясо);

-крупнокусковые из баранины (окорок, корейка, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо);

-фасованное мясо (говяжье, свиное, баранье);

-порционные (вырезка говяжья натуральная фасованная, вырезка свиная натуральная фасованная, лангет, бифштекс натуральный, антрекот, эскалоп и др.);

-мелкокусковые (суповые наборы из говядины, баранины; рагу из свинины, баранины; бефстроганов, шашлык, гуляш, поджарка, азу и др.);

-панированные (ромштекс, шницель из свинины, из баранины);

-полуфабрикаты в тесте (пельмени, равиоли, вареники, мясные трубочки, чебуреки, манты, хинкали и др.);

-рубленые (котлеты, шницели, бифштексы, биточки, фрикадельки, гамбургеры, фарш мясной и др.).

Заданием на дипломное проектирование может предусматриваться производство как широкого, так и ограниченного ассортимента продукции мясопереработки (специализированные предприятия). Групповой ассортимент продукции мясопереработки может быть оговорен в задании на проектирование, или обосновывается самим дипломником при обязательном согласовании его с руководителем дипломного проекта.

Выбор внутригруппового ассортимента должен производиться с учетом максимального и рационального использование сырья, т.е. исходя из имеющихся рецептур на продукцию. Так, внутригрупповой ассортимент колбасных изделий необходимо подбирать таким образом, чтобы сохранить оптимальное соотношение показателей сортности жилованного мяса для исключения дисбаланса между поступлением жилованного мяса в резервное посолочное отделение и его расходом на производство колбас (ПРИЛОЖЕНИЕ А, таблицы А.1 – А.3).

При выборе ассортимента продукции целесообразно предусматривать выработку как традиционных, так и новых видов комбинированных продуктов с использованием многофункциональных добавок, повышающих выход готовых продуктов.

Принятый ассортимент и сменную выработку продукции мясопереработки следует представить по форме таблицы 1.

Таблица 1 – Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Единица измерения	Сменная выработка

2. Выбор и обоснование технологических схем

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех ос­новных операций и процессов по технологической обработке сырья с указани­ем применяемых режимов и типа используемого оборудования.

Технологические схемы производства колбасных, цельномышечных изделий, полуфабрикатов не зависят от мощности цеха. На предприятиях любой мощности технологический процесс осуществляется по единой для каждого вида продукции технологической схеме.

Выбор технологических схем дол­жен осуществляться с учетом достижений научно-технического прогресса и тенденций развития отрасли с обосно­ванием принятого решения.

Выбранные технологические схемы должны обес­печивать:

• комплексную переработку всех ви­дов сырья;

• переработку сырья различного ка­чества;

• минимальные сроки переработки;

• максимальное использование сырья;

• высокое качество готовой продукции;

• использование высокопроизводитель­ного оборудования;

• сокращение транспортных и вспомо­гательных операций.

ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ продуктов,

ПОЛУФАБРИКАТОВ