Практична робота №12

Тема: Методи визначення показників якості кондитерських виробів

Мета роботи: Навчити студентів основних методів дослідження якості і безпеки кондитерських виробів

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1. Дослідження какао-порошку і шоколаду.

Органолептично какао-порошок і шоколад оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком та ароматом, а шоколад ще й за консистенцією і структурою. Лабораторними методами проводять випробування на вміст вологи, клітчатки та зольності. Окрім цього, в какао-порошку визначають вміст жиру, стійкість суспензії, ступінь подрібнення, реакцію на вміст ферродомішок, а в шоколаді – вміст складових частин какао-бобів (какао тертого та какао-масла) і кількість цукру. В какао-порошку ще виявляють його фальсифікацію.

Завдання 1.1. Відбір середньої проби.

При використанні шоколаду в плитках або пігулках із кожної розпакованої одиниці відбирають однакову кількість виробів. Із вихідного зразка шоколаду відбирають середню пробу вагою біля 250 г. Середню пробу какао-порошку і шоколаду у порошку відбирають у кількості біля 200 г.

Завдання 1.2. Визначення органолептичної оцінки какао-порошку та шоколаду.

Зовнішній вигляд шоколаду визначають за температури виробу 16-18°С. Для цього шоколад, який досліджують, витримують 1-2 год. за відповідної температури. Під час дослідження шоколаду треба звернути увагу на стан поверхні, наявність блиску, «сивини», плям, раковин та бульок. Під час оцінки зовнішнього вигляду какао-порошку відмічають його колір.

Визначення смаку і аромату.

Смак і аромат какао-порошку досліджують у напої, який треба приготувати таким чином. Зважують 4 г какао-порошку, додають 6 г цукру і 5 мл питної води, добре перемішують і заварюють у 95 мл киплячої води. Після охолодження отриманого напою до 40°С визначають його запах і смак.

Смак і аромат шоколаду оцінюють без попередньої підготовки проби.

Визначення консистенції та структури шоколаду.

Консистенцію та структуру шоколаду встановлюють за температури 16-18°С. Шоколад не повинен містити недостатньо розтертих частинок цукру і какао-бобів. Необхідно звернути увагу на те, щоб структура шоколаду на зломі була однорідною.

Завдання 1.2.1. Зробити висновки за результатами досліджень.

Завдання 1.3. Лабораторні методи випробування.

Порядок випробування. Визначення стійкості суспензії, вмісту вологи і реакції.

Стійкість суспензії какао-порошку визначають у напої, який був приготовлений для оцінки смаку. Суспензія рахується стійкою, якщо протягом 2 хв. після заварювання не утворюється осаду. Визначення вмісту вологи проводять методом висушування наважки з кварцовим піском за температури 130°С протягом 50 хв. Рефрактометром визначають сухі речовини напою.

Реакцію какао-порошку встановлюють за допомогою лакмусового паперу. Для цього 1-2 г какао-порошку змішують з 20 мл гарячої води і перевіряють реакцію на червоному лакмусовому папері. Посиніння паперу вказує на лужну реакцію.

Завдання 1.3.1. Зробити висновки за результатами досліджень.