Обробка результатів дослідів

Підрахунок результатів. Вміст нітрит натрію у пробі, вираженого в міліграмах нітрат натрію на кілограм, вираховують за формулою:

NaNO₂ = C

де маса зразка, г;

- об’єм частини фільтрату взятої для фотометричного визначення, см³;

С – концентрація NaNO₂ в мкг/ см³, визначена по калібрувальній кривій, яка відповідає показнику спектрального поглинання розчину, отриманого із зразку.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох визначень, за дотриманням вимог до відтвореності. Результат виражають з точністю до 1 мг на кілограм продукту.

Відтворюваність результатів. Різниця між результатами двох визначень, які проводять одночасно або у близькій послідовності однією і тією же особою, може складати не більше ніж 10% від середнього результату.

Протокол аналізу

В протоколі аналізу вказується використаний метод і отримані результати, усі дії , не передбачені даним стандартом, або розглянуті як додаткові, а також будь-які обставини, які могли б вплинути на результат.

В протокол повинні бути також включені усі дані, які необхідно для повної ідентифікації проби.

Завдання 1.3. З лекційного матеріалу дослідити умови зберігання, шляхи розвитку асортименту ковбасних виробів.

Завдання 1.4. Зробити висновки згідно опрацьованого матеріалу.

Практична робота №4

Тема: Методи визначення показників якості м’ясних, рибних напівфабрикатів та готової продукції.

Мета роботи: Ознайомлення із державними стандартами та іншою нормативною документацією, які регламентують методи визначення показників якості м’ясних напівфабрикатів. Провести лабораторне дослідження якісних показників напівфабрикатів. Дослідити якість, умови зберігання, шляхи розвитку асортименту м’ясних напівфабрикатів.

Література

Основна:

1. Смоляр в.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / в.І. Смоляр– к.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2. Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією л.Л. Поважнянського). – к.: Центр учбової літератури, 2008.

3. Исследование продовольственных товаров (Под редакцией ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова

ГОСТ 29299

Робота 1. Провести лабораторне дослідження по визначенню масової частки фаршу у пельменях (напівфабрикат).

Завдання 1.1. Ознайомлення зі стандартом ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясо-рослинні посічені. Технічні умови».

Завдання 1.2. Визначення масової частки фаршу у пельменях.

Визначають масову частку фаршу після визначення маси нетто. Для цього з 2-3 коробок відбирають по 20 шт. пельменів, відокремлюють оболонку з тіста, отриманий фарш зважують на терезах згідно з ГОСТ 24104.

Масову частку фаршу (X), у відсотках, обчислюють за формулою:

Х = М₁ ×100 ÷ М₂ ,

де М₁ - маса фаршу 20 шт. пельменів, г;

М₂ - маса 20 шт. пельменів, г;

За результат беруть середнє арифметичне значення отриманих результатів.

Завдання 1.3. Зробити висновки за результатами дослідження.

Робота 2. Провести лабораторне дослідження по визначенню масової частки жиру у м’ясних напівфабрикатах.

Завдання 2.1. Ознайомлення з методами визначення жиру у м’ясних напівфабрикатах згідно ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясо- рослинні посічені. Технічні умови».

Завдання 2.2. Визначення масової частки жиру у фарші пельменів методом Скелета.

Апаратура, матеріали та реактиви:

шафа сушильна лабораторна електрична з терморегулятором згідно з чинними нормативними документами;

апаратура Сокслета;

водяна баня електрична - згідно з чинними нормативними документами;

ефір етиловий - згідно з ГОСТ 22300;

хлористий кальцій - згідно з чинними нормативними документами;

папір фільтрувальний лабораторний - згідно з ГОСТ 12026;

лійка В-36-80ХС - згідно з ГОСТ 25336.