2.1.7.Кумис.

Продукт виготовляють з молока здорових кобил та корів при дотриманні норм і правил.

У кумисі визначають масову частку жиру і кислотність, як зазначено в пунктах 5.2 і 5.3.

Смак і запах кумису – чисті, специфічні для кумису натурального, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту, присмаків і запахів, солодкуватий – для слабого кумису. Консистенція рідка, однорідна, газована, піниста. Колір молочний, білий. Масова частка жиру не менше 1 %. Кислотність в слабкому кумисі (визрівання 1 доба) – 60-80 град. Т, у середньому (визрівання 2 доби) – 80-100 град. Т, у міцному (визрівання 3 доби) – 101-150 град. Т. Уміст алкоголю: у слабкому кумисі – 0,1-0,3 %, у середньому – 0,2-0,4 %, у міцному – 1 %.

Визначення вмісту алкоголю проводять згідно з ГОСТ 3629-47.

Завдання 2.2. Зробити висновки згідно результатів дослідження.

Практична робота №6

Тема: Методи визначення показників якості молока та молочних продуктів

Мета роботи: Опрацювання із чинними стандартами, які регламентують методи визначення якості кисломолочних продуктів. Дослідити якість, умови зберігання, шляхи розвитку асортименту кисломолочних продуктів.

Методи визначення жиру в молочних харчових продуктах.

Робота 1. Державні національні стандарти на кисломолочну продукцію.

Завдання 1.1. Опрацювання із державними стандартами на кисломолочну продукцію

ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови»

ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4419:2005 «Молоко питне. Технічні умови»

ДСТУ 4420:2005 «Вершки. Технічні умови»

Завдання 1.2. Ознайомлення з ГОСТ 26809 «Відбір проб та підготовка їх до випробування»

Завдання 1.3. Гравіметричний метод визначення жиру в молоці та молочних продуктах

Апаратура, матеріали і реактиви

Ваги лабораторні 2-го класу точності із найбільшою межею зважування 200 г. та ціною повідкового розподілу 0,001 г.

Шафа сушильна

Екстракти, із фторопластовими притертими корками.

Колби тонкостінні, місткістю від 150 до 250 см .

Ексикатор.

Апарат для перегонки: холодильник скляний лабораторний; колба для перегонки, баня водяна.

Кальцій хлористий технічний кальцінірований.

Кальцій йодистий, водний розчин з масовою часткою йодистого калію 10 %.

Аміак, водний розчин з масовою часткою аміаку 25 %.

Спирт етиловий ректифікований.

Центрифуга для визначення масової частки жиру в молоці і молочних продуктах.

Розчини:

Ефір етиловий для наркозу; ефір петролейний; розчинник змішаний, який приготовлений безпосередньо перед використанням; вода дистильована. Усі реактиви повинні бути чистими для аналізу (ч. д. а.)

Підготовка до аналізу

Пробу молока, вершків та ін. доводять до 20 ± 2 °С, ретельно перемішують до однорідної консистенції, щоб диспергирувати жир. При цьому пробу сильно не струшують, щоб не викликати спізнення чи збивання молочного жиру.

На випадок труднощів диспергирування жиру в молоці, вершках і кисломолочних продуктів пробу, обережно перемішуючи, повільно нагрівають до 40 ± 2 °С, ретельно перемішують і швидко охолоджують до 20 ± 2 °С.

Проведення випробування

Колбу для перегонки разом з матеріалом, який полегшує кипіння (скляні кульки або шматочки карборунду), висушують у сушильній шафі при 120 ± 2 °С або в вакуум - сушильній шафі при 70-75 °С й тиску 6,66 Па протягом 0,5-1 год., охолоджують в ексикаторі до 20 ± 2 °С і зважують.

Перше екстрагируванпя

Маса наважки продукту з масовою часткою жиру до 5 % - від 10 до 11 г. Масу наважки продукту з масовою часткою жиру більш як 5% (m_р) вираховують за формулою:

m_р= 50/Ж,

де, Ж - масова частка жиру, %

Наважку молока, вершків та ін. кладуть у екстрактор, колбу для екстрагирування. З продуктом вводять 1,5 см³ 25 %-вого розчину аміаку і ретельно перемішують, доливають етилового спирту і обережно змішують, не закриваючи.

Додають 25 см³ діетилового ефіру, закривають ексикатор, колбу і інтенсивно струшують, перевертаючи її протягом 1 хв. За необхідності охолоджують колбу у проточній воді.

Обережно виймають корок і додають 25 см³ петролейного ефіру, попередньо промивши корок і горловинку екстрактора, колби так, щоб розчинник попав в середину. Закривають екстрактор, колбу, струшують, перевертаючи її протягом 30 сек., і центрифугують протягом 15±1 хв. або залишають у спокої до тих пір, поки верхній шар рідини не стане прозорим і чітко не відділяється від водного шару.

Виймають корок, промивши його і горлишко екстрактора, колби змішаним розчинником, зливаючи його в середину екстрактора, колби, і обережно переливають, по можливості, більшу частину ефірного шару декантацією в колбу для перегонки.

Для полегшення декантації в екстрактор, колбу для екстрагирування можна додати дистильовану воду з метою підняття поверхи розподілу між двома шарами.

Ополіскують внутрішню і зовнішню частини горлишка екстрактора, колбу для екстрагирування змішаним розчином, зливаючи його в колбу для перегонки.

Додають 5 см³ етилового спирту в екстрактор або колбу для екстракції, ополіскують внутрішню поверхню і перемішують вміст.

Друге екстрагирування

Друге екстрагирування проводять так, як перше екстрагирування, використовуючи 15 см³ діетилового і 15 см³ петролейного ефіру.

Третє екстрагирування

Трете екстрагирування проводять так, як перше і друге екстрагирування, використовуючи 15 см³ діетилового і 15 см³ петролейного ефіру.

Визначення маси екстрагируванного жиру

Із колби для перегонки ретельно видаляють випарюванням і перегонкою як можна більше розчинників і етилового спирту.

Після зникнення запаху розчинників нагрівають колбу у горизонтальному стані у сушильній шафі при температурі 102 ± 2 °С або у вакуумній шафі при температурі 70-75 °С і тиску 6,66 Па протягом 1 год. Колбу кладуть в ексикатор для охолодження до температури 20 ± 2 °С і зважують.

Наступне зважування колби проводять після висушування в тих же режимах протягом 30-60 хв. до тієї пори, поки різниця в масі між наступними зважуваннями не буде більше як 0,0003 г.

Якщо при одному із зважувань після висушування буде збільшення маси, для розрахунків приймають результати попереднього зважування.

Різниця між масами колб з жиром і без жиру, доведеної до постійної маси, представляє масу екстрактивного жиру. Одночасно з визначенням жиру в молоці без сахарози проводять контроль дослідження з 10 см³ дистильованої води, використовуючи ті самі реактиви.

Обробка результатів

Масову частку жиру у пробі (Ж₂) у відсотках вираховують за формулою:

Ж₂ = (m₁ - m₂) - (m₃ – m₄) × 100,

де, m₁ - маса колби з жиром, яка висушена до постійної маси, г.

m₂ - маса колби без жиру, яка висушена до постійної маси, г.

m₃ - маса колби в контрольному дослідженні після аналізу, г.

m₄ - маса колби в контрольному дослідженні, г.

За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Межа допустимої похибки й сходження повинні відповідати даним таблиці 2.

Таблиця 2

Найменування продукту	Діапазон масової частки жиру	Межа допустимої похибки результату вимірювань, %, (масова частка жиру) при Р = 0,95	Сходження, %, не більше ніж
Молоко сире, пастеризоване	Від 0,5 до 5,0	± 0,03	0,02
Вершки	Від 8,0 до 10,0	±0,09	0,03
	Від 10,0 до 15,0	±0,15	0,05
Сухе молоко	Від 15,0 до 25	±0,25	0,15
	Від 25,0 до 30,0	±0,30	0,20