Метод граничної кислотності молока

Посуд і реактиви. Колба мірна місткістю 1000 куб. см, штатив з пробірками скляними (висота 150 і діаметр 16 мм), піпетки 1-го і 2-го класів точності місткістю 5 та 10 куб. см; водний розчин натрію (калію) гідроксиду концентрацією 0,1 моль/куб. дм; 1% спиртовий розчин фенолфталеїну.

Для визначення граничної кислотності готують робочі розчини з відповідним градусом кислотності. У мірну колбу відмірюють необхідну кількість 0,1 моль/куб. дм розчину натрію (калію) гідроксиду відповідно до таблиці додають 10 куб. см 1% спиртового розчину фенолфталеїну і доливають дистильованої води до мітки.

Таблиця 2

Кількість 0,2 моль/куб. дм розчину натрію (калію) гідроксиду, куб. см	80	85	90	95	100	105	110
Кислотність, град. Т	16	17	18	19	20	21	22

Хід роботи. У пробірки наливають по 10 куб. см розчину натрію (калію) гідроксиду, приготовленого для визначення відповідного градуса кислотності.

У кожну пробірку з розчином доливають по 5 куб. см досліджуваного молока, і вміст пробірки перемішують шляхом перевертання, попередньо закривши її гумовою пробкою.

Якщо вміст пробірки знебарвлюється, кислотність даного зразка буде вищою від відповідного даному розчину градуса. І, навпаки, якщо забарвлення суміші в пробірці зберігається, кислотність молока нижча, ніж даний розчин.

Завдання 1.4. Зробити висновки за результатами досліджень.

Сметану і вершки перевіряють органолептично на відсутність домішок (особливо кисломолочного сиру) та вибірково на вміст масової частки жиру, кислотність та домішки крохмалю.

Робота 2. Експертиза молочних продуктів.

Завдання 2.1.

1. 1. Сметана

Смак і запах - чисті, ніжні, кисломолочні без сторонніх різко виражених, не властивих сметані присмаків та запахів.

Зовнішній вигляд та консистенція - однорідні, помірно густі та чисті, без крупинок жиру і білка (кисломолочного сиру), вигляд глянцевий. Колір від білого до світло-жовтого за всією масою, без сторонніх відтінків. Масова частка жиру не менше ніж 20%. Кислотність у межах 60-100 град. Т.

2.1.2. Вершки

Смак і запах властиві цьому продукту, без сторонніх присмаків та запахів. Смак злегка солодкуватий. Зовнішній вигляд та консистенція - однорідні, без грудочок збитого жиру та пластівців казеїну. Колір білий з жовтуватим відтінком. Масова частка жиру - не менше 20%. Кислотність - 17-19 град. Т.

• Визначення кислотності сметани, вершків проводять у відповідності до ГОСТ 3624-92.

• Визначення масової частки жиру в сметані, вершках проводять у відповідності до ГОСТ 5867-90.

2.1.3. Кисломолочний сир

Кисломолочний сир перевіряють органолептично та на кислотність, а в необхідних випадках - на вміст масової частки жиру, вологи та домішок соди.

Смак і запах кисломолочного сиру - кисломолочні, чисті, ніжні, без зайвої кислотності, сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція і зовнішній вигляд - однорідна маса, без грудочок, несипуча і некрупчата. Колір від білого до злегка жовтуватого, рівномірний за всією масою і без сторонніх відтінків. Кислотність - не вище 250 град Т.

Кисломолочний сир, масова частка жиру якого становить 18%, уважається жирним, 9% - напівжирним. У жирному кисломолочному сирі вологи не менше 65%, у напівжирному - 73%, у нежирному - 80%.

• Визначення кислотності кисломолочного сиру проводять у відповідності до ГОСТ 3624-92.

• Визначення масової частки жиру в кисломолочному сирі проводять у відповідності до ГОСТ 5867-90.

• Масову частку вологи в кисломолочному сирі визначають у відповідності до ГОСТ 3626-73.