Тема. Солодкі страви та напої

Завдання 1. Шеф-кухар кафе приготував компот із сухо­фруктів (груші, чорнослив, яблука, родзинки, вишні). Після на­стоювання узвару виявилося, що яблука та вишні зовсім розва­рилися, не зберегли своєї форми, а узвар - погано зберіг аромат сухофруктів.

Чому так сталося? Укажіть причину. Як можна було цього уникнути?

Завдання 2. Відвідувач ресторану замовив солодку страву - "Білосніжка і сім гномів" (чорнослив, сметана, вершки, пудра цукрова). Офіціант подав десерт на тарілці десертній із ложкою десертною.

Проаналізуйте подавання офіціантом десерту відвіду­вачеві. Зробіть висновок.

Завдання 3. Шеф-кухар приготував густий кисіль, роз­лив його у формочки порційні, посипав цукром і охолодив. По­дав кисіль у креманці з сиропом фруктово-ягідним, а окремо -соус молочний, молоко холодне.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви у даному випадку. Зробіть висновок.

Завдання 4. Шеф-кухар приготував кисіль середньої густини, але на поверхні киселю утворилася плівка.

Чому так сталося? Як можна було уникнути даного дефекту?

Завдання 5. Відвідувач кафе замовив кисіль молочний. Офіціант подав кисіль, посиланий піском цукровим у тарілці глибокій столовій; окремо у соуснику фарфоровому - соус сухарний.

Укажіть, чи правильно було подано солодку страву.

Завдання 6. Шеф-кухар приготував желе фруктово-ягідне, але драглі не дуже добре зберігають форму - ледь під­тримують форму.

Чому це сталося? Укажіть причину.

Завдання 7. Шеф-кухар приготував желе багатошарове. Однак кольори шарів виділяються не чітко, а частково шішуються один з одним.

Чому так сталося? Укажіть причину. Як можна було цього уникнути?

Завдання 8. Відвідувач кафе замовив мус яблучний на крупі манній і звернувся до офіціанта з проханням підібрати до нього напій.

Якою повинна бути відповідь офіціанта?

Завдання 9. Відвідувач кафе замовив яблука, фарширо­вані сиром свіжим. При запіканні яблука потріскалися, а сир став рідшим і розлився по всій масі яблук.

Чому це сталося? Як можна було попередити виникнення даної ситуації?

Завдання 10. Шеф-кухар приготував самбук абрико­совий, але самбук має нестійку структуру, не дуже застиг. ()фіціант подав самбук у вазочці, полив сиропом ягідним.

Чому це сталося? Укажіть причину. Зробіть висновок.

Завдання 11. Шеф-кухар приготував сливи в тісті. Однак тісто виявилося дуже щільним, пересмаженим, темно-корич-невого кольору. Смак і запах відповідають вимогам органолеп­тичної шкали якості.

Чи можна дану страву допускати до реалізації? Відповідь

обґрунтуйте.

Завдання 12. Відвідувач їдальні замовив кисіль молоч­ний, але кисіль виявився з грудочками та із запахом сирого

65

крохмалю; смак - у міру солодкий. Відвідувач звернувся з проханням замінити кисіль на інший. Офіціант йому в цьому відмовив.

Проаналізуйте дану ситуацію. Зробіть висновок.

Завдання 13. Відвідувач кафе замовив кисіль із вишень, але кисіль виявився занадто рідким, з плівкою на поверхні й слабковираженими смаком та ароматом.

Відвідувач звернувся з проханням замінити кисіль на

інший.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 14. Відвідувач кафе замовив кисіль журавли­ний густий. Офіціант подав кисіль у креманці, але страва має фіолетовий відтінок, відокремлення води, слабковиражені смак та аромат.

Відвідувач звернувся з проханням замінити кисіль на

інший.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 15. Відвідувач ресторану замовив желе багато­шарове. Офіціант подав желе на десертній тарілці з чайною ложкою справа. При споживанні з'ясувалося, що желе має гру­дочки та дуже щільну консистенцію. Смак та аромат чітко вира­жені.

Відвідувач висловив прохання замінити подане йому желе на інше.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 16. Відвідувач ресторану замовив офіціанту пудинг із груш. Офіціант подав пудинг на тарілці десертній, пудинг посипав пудрою рафінадною. При споживанні вияви­лося, що пудинг дуже щільний, зверху трохи підгорілий; смак і запах слабковиражені.

Відвідувач звернувся з проханням замінити поданий йому виріб на інший.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

66

Завдання 17. Відвідувач ресторану замовив мус яблуч­ний (на крупі манній). Офіціант приніс замовлення - мус має дрібнопористу структуру, ніжну, злегка пружну консистенцію; зберігає форму посуду, в якому його охолоджували; у нижній частині виробу - щільний шар; смак і запах слабковиражені.

Відвідувач зробив зауваження щодо смакових якостей

мусу.

Як повинен діяти офіціант у даній ситуації?

Завдання 18. Відвідувач кафе замовив самбук абрико­совий. Офіціант подав самбук, политий соусом абрикосовим, на тарілці десертній. Самбук має однорідну пухку, дрібнопористу масу з пружною консистенцією; смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом пюре абрикосового.

Відвідувач поскаржився на кислуватий присмак і звернувся з проханням замінити самбук на інший.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 19. Відвідувач ресторану замовив крем ваніль­ний. Офіціант подав крем, политий сиропом, на тарілці десертній. Крем зберіг форму посуду, в якому його охолод­жували, має густу пористу консистенцію білого кольору. Смак солодкий, ніжний, з ароматом ванілі. Консистенція желеподібна, пишна, пориста, з грудочками нерозчиненого желатину, зі згустками завареного яйця.

Відвідувач поскаржився на якість крему та висловив прохання замінити його на інший.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 20. Відвідувач ресторану замовив гарячу со­лодку страву - яблука у тісті смажені. Офіціант подав страву, зверху посипану пудрою цукровою, на тарілці десертній, накритій паперовою серветкою. Колір на поверхні - темно-коричневий, усередині - білий. При споживанні з'ясувалося, що смак яблук кисло-солодкий, консистенція яблук тверда, кірочка дуже щільна.

67

Відвідувач звернувся до офіціанта з проханням замінити подану йому страву на іншу.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 21. У дієтичній їдальні відвідувач замовив яблука печені, политі варенням, але вони виявилися потрісканими, всередині - твердими, знизу - підгорілими.

Відвідувач звернувся до шеф-кухаря з проханням замінити подану йому страву на іншу.

Як слід діяти шеф-кухарю в даній ситуації?

Завдання 22. Відвідувач ресторану замовив страву -яблука по-київськи. Офіціант подав страву, зверху посипану пудрою цукровою, у сковорідці порційній. При споживанні виявилося, що яблука не обчищено від шкірки, насіннєве гніздо не видалено; консистенція яєць тверда.

Відвідувач висловив скаргу щодо якості страви й звернувся з проханням замінити її на іншу.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 23. У ресторані відвідувач замовив шарлотку з яблуками. Офіціант подав шарлотку на тарілці десертній. При споживанні з'ясувалося, що шарлотка має кисло-солодкий смак, аромат яблук і кориці. Колір на поверхні коричневий, трохи підгорілий. Кірочка шарлотки тверда, скибочки хліба тверді, яблучна начинка щільна.

Відвідувач звернувся з проханням замінити подану йому страву на іншу.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації? Зробіть висновок.

Завдання 24. Відвідувач кафе замовив пудинг сухарний. Офіціант подав пудинг на тарілці десертній із соусом абрикосовим. Пудинг має підсмажену кірочку. При споживанні з'ясувалося, що колір на розрізі - жовтуватий; консистенція всередині - липка; кірочка - хрумка.

Відвідувач звернувся з проханням замінити пудинг. Офіціант йому в цьому відмовив.

Проаналізуйте дану ситуацію та зробіть висновок.

Завдання 25. Відвідувач дієтичної їдальні замовив офіці-антові страву - галушки яблучні. Офіціант подав галушки з маренням, але зварені галушки не зберегли своєї форми, майже порозпадалися. Галушки мають кисло-солодкий приємний смак і аромат варених яблук.

Відвідувач звернувся з проханням замінити страву, але шеф-кухар відмовив, мотивуючи тим, що цей дефект допуска­ться до реалізації.

Проаналізуйте дану ситуацію та зробіть висновок.

Завдання 26. Група відвідувачів кафе, що замовила квас "Україна", поскаржилася шеф-кухарю, що квас має запах підго­рілого житнього хліба та каламутний.

Шеф-кухар відмовив відвідувачам замінити напій на

інший.

Проаналізуйте дану ситуацію та зробіть висновок.

Завдання 27. Офіціант подав відвідувачу кафе пончики сирні, посилані пудрою цукровою, на тарілці десертній. При споживанні з'ясувалося, що пончики пересмажені, консистенція дуже щільна, з грудочками непротертого сиру. Смак у міру со­лодкий, без стороннього смаку, аромат перепаленого фритюр-ного жиру.

Відвідувач звернувся з проханням замінити подану йому страву на іншу.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 28. Кухар приготував напівфабрикат - зрази із сиру з гарбузом та чорносливом. Напівфабрикат запанірований у борошні у формі цеглинки з овальними краями. При смаженні основним способом зрази почали розпадатися, не зберігають форми, а начинка з гарбуза та чорносливу витікає на сковорідку.

У чому полягає причина? Як слід діяти кухарю в даній ситуації?

69

Завдання 29. У ресторані група відвідувачів замовила солодку гарячу страву - яблука в "хустинці". Яблука, запечені в тісті, офіціант подав на тарілці десертній. Яблука посипано пудрою цукровою.

При споживанні яблук з'ясувалося, що консистенція яб­лук тверда, смак і запах кисло-солодкий; тісто трохи підгоріло, Щільне.

Відвідувачі звернулися до офіціанта з проханням заміни­ти солодку страву на іншу, але той відмовив.

Проаналізуйте дану ситуацію та зробіть висновок.

Завдання ЗО. У ресторані група відвідувачів замовила каву по-віденському. Офіціант подав каву з молоком у чашках чайних.

Проаналізуйте подавання офіціантом гарячого напою та зробіть висновок.

Завдання Зі. Група відвідувачів ресторану замовила каву по-східному. Офіціант подав каву зі збитими вершками у Чащках чайних із блюдцями.

Проаналізуйте подавання офіціантом гарячого напою відвідувачам та зробіть висновок.

Завдання 32. У ресторані група відвідувачів замовила каву "Сюрприз". Офіціант подав каву зі збитими з пудрою Цукровою жовтками у високих конусних склянках.

Проаналізуйте подавання офіціантом гарячого напою відвідувачам та зробіть висновок.

Завдання 33. У ресторані група відвідувачів замовила Каву по-варшавському. Офіціант подав каву з гарячою Молочною плівкою, знятою при топленні молока, у чашках Чайних із блюдцями.

Проаналізуйте подавання офіціантом гарячого напою відвідувачам та зробіть висновок.

Завдання 34. У ресторані група відвідувачів замовила каву з морозивом та збитими вершками. Офіціант подав каву у чашках чайних із блюдцями та соломинкою на кожному блюдці.

Проаналізуйте подавання офіціантом кави відвідувачам та зробіть висновок.

Завдання 35. Відвідувач кафе замовив какао з молоком. ()фіціант подав гарячий напій у чашці кавовій із блюдцем.

Чи правильно офіціант подав гарячий напій відвіду­вачеві?

Завдання 36. Група відвідувачів замовила в ресторані какао з морозивом. Офіціант подав напій у чашках чайних із блюдцями та з ложкою чайною.

Проаналізуйте подавання офіціантом напою відвідувачам та зробіть висновок.

Завдання 37. У ресторані відвідувач замовив гарячий паній - шоколад. Офіціант подав напій у фужері.

Проаналізуйте подавання офіціантом напою відвідувачеві та зробіть висновок.

Завдання 38. У ресторані група відвідувачів замовила чай зелений. Офіціант подав чай зелений у двох чайниках, а стіл засервував чашками чайними з блюдцями. До чаю зеленого офіціант подав східні солодощі (родзинки, урюк).

Проаналізуйте подавання офіціантом гарячого напою кідвідувачам та зробіть висновок.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Для вирішення ситуаційних завдань слід повторити та систематизувати матеріал із даної теми.

Потрібно ознайомитися з рецептурами, технологією при­готування та правилами подавання солодких страв, гарячих і холодних напоїв, використовуючи матеріали таких джерел: ■ підручник "Кулінарія". - С. 334 - 376;

71

* підручник "Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів". -С. 377-393;

■ Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.-С. 193-205;

• Сборник рецептур блюд и кулинарньгх изделий. -С. 415 -467.