228 Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Приступаючи до виконання ситуаційних завдань, потріб­но опрацювати матеріали в таких підручниках:

■ Доцяк В.С., Стременко Л.О., Стременко І.В. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів. - К.: Вища шк., 1998. -С. 259-270;

• Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Ку­лінарія. - К.: Генеза, 1999. - С. 170 - 194. - Гл. III "Соуси".

Слід опрацювати рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості та рекомендації щодо використання:

Соусів з борошном:

• м'ясних червоних;

• білих на м'ясному та рибному бульйонах;

• грибних;

• молочних;

• сметанних.

Соусів без борошна:

• яєчно-масляних соусів і масляних сумішей;

• холодних;

• солодких.

Рецептури соусів, технологію приготування та рекомен­дації щодо використання слід також опрацювати за такими дже­релами:

• Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К.: А.С.К., 2000. -С. 183 - 192, 351, 352,405,406, 430;

• Сборник рецептур блюд и кулинарньгх изделий. -Москва: Зкономика, 1981. - С. 383 - 414.

Теми. Страви з овочів та грибів. Страви з круп, бобових та макаронних виробів

Завдання 1. Відвідувач кафе замовив биточки манні. Офіціант подав биточки на тарілці порційній - 2 шт. на порцію з соусом абрикосовим.

Чи правильно офіціант подав страву відвідувачеві?

27

228 Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства

Завдання 2. Відвідувач кафе замовив котлети рисові. Офіціант подав котлети у баранчику із киселем яблучним. Чи правильно офіціант подав страву відвідувачеві?

Завдання 3. Відвідувач ресторану замовив пудинг рисо­вий і звернувся до офіціанта з проханням підібрати соус до страви.

Який соус слід порекомендувати відвідувачеві до пудингу?

Завдання 4. Відвідувач кафе замовив запіканку манну з соусом мигдальним. Скуштувавши страву, відвідувач виявив, що запіканка має підгорілий присмак і запах, дещо кислуватий смак. Відвідувач повідомив про це офіціантові.

Як повинен діяти офіціант у даній ситуації?

Завдання 5. Відвідувач ресторану замовив галушки ман­ні зі сметаною. Офіціант подав страву відвідувачеві у баранчику на тарілці мілкій підставній.

Чи правильно офіціант подав страву відвідувачеві? Яки­ми приборами слід засервувати стіл для споживання страви?

Завдання 6. Відвідувач кафе замовив запіканку з бобо­вих і картоплі. Офіціант подав запіканку у сковорідці порційній з розтопленим маслом вершковим на тарілці мілкій підставній; стіл засервував виделкою та ножем столовими.

Чи правильно офіціант подав запіканку відвідувачеві?

Завдання 7. Відвідувач кафе замовив запіканку з квасолі, сиру свіжого з морквою. Офіціант подав запіканку у баранчику, а соус червоний основний - у соуснику металевому; стіл засер­вував виделкою та ножем закусочними. Офіціант подав соуси на тарілці пиріжковій з ложкою чайною ручкою вліво.

Чи правильно офіціант подав запіканку відвідувачеві?

Завдання 8. Відвідувач кафе замовив макарони, запечені з сиром. Офіціант подав страву на тарілці мілкій столовій; соус білий основний - у соуснику металевому на тарілці пиріжковій з ложкою десертною ручкою вправо.

Офіціант засервував стіл виделкою та ножем столовими.

Чи правильно офіціант подав страву відвідувачеві?

Завдання 9. У ресторані відвідувач замовив бабку з лок­шини із сиром. Офіціант подав готову бабку на тарілці мілкій столовій, страву полив маслом вершковим; окремо у соуснику -сметану.

Чи правильно офіціант подав страву відвідувачеві?

Завдання 10. У ресторані відвідувач замовив відварену свинину з кашею рисовою розсипчастою. Офіціант подав стра­ву, але зерна крупи повністю розварені, каша не тримає форми та розпливається по тарілці.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 11. Завідувач їдальні вирішив скуштувати курку відварену з пюре картопляним. При споживанні вияви­лося, що пюре картопляне містить грудочки, має синюватий відтінок, консистенція гарніру - однорідна.

Укажіть причини даних дефектів. Якими повинні бути дії офіціанта в даній ситуації?

Завдання 12. Відвідувач дієтичної їдальні замовив рибу відварену з картоплею вареною.

Картопля варена не зберегла своєї форми, бульби картоп­лі розварилися, смак дещо пересолений, запах, властивий кар­топлі.

Чи відповідає якість гарніру органолептичним показни­кам якості?

28

Завдання 13. У ресторані відвідувач замовив оселедець із цибулею та картоплю відварену. Офіціант подав закуску в лотку, а гарячу страву - у сковорідці порційній на тарілці мілкій столовій; картоплю полито розтопленим маслом вершковим.

Чи правильно офіціант подав замовлення відвідувачу?

Завдання 14. Відвідувач кафе замовив капусту відварену з маслом вершковим. Офіціант подав страву в баранчику, ка­пусту полито розтопленим маслом вершковим. Баранчик подано на тарілці мілкій столовій.

Чи правильно офіціант подав страву відвідувачеві?

Завдання 15. У ресторані група відвідувачів замовила такі страви:

• гриби в соусі сметанному;

• бефстроганов із картоплею смаженою;

• рагу з овочів.

Гриби в соусі сметанному офіціант подав у піалах, беф­строганов із картоплею смаженою - у баранчиках, рагу з ово­чів - у тарілці пиріжковій.

При споживанні страв виявилося, що:

• гриби в соусі мають запах і присмак підгорілого борошна, консистенція грибів тверда, несоковита;

• картопля смажена однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою;

• смак рагу гострий із запахом парених овочів;

• консистенція овочів дуже м'яка, вони не тримають форми, перетушковані;

• соус - темно-червоний, колір відповідає тушкованим

овочам.

Відвідувачі висловили офіціанту скаргу щодо виявлених дефектів.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 16. Шеф-кухарю їдальні слід приготувати го­лубці овочеві та запіканку картопляну з овочами.

ЗО

Шеф-кухар приготував голубці із соусом грибним і в меню записав запіканку із соусом грибним.

Проаналізуйте підбір соусу до даних овочевих страв.

Завдання 17. Кухар приготував рулет картопляний з овочами, але після запікання рулет втратив свою форму: роз­плився, фарш видніється назовні.

Чи можна таку страву подавати відвідувачам? Як зав­часно попередити виникнення такого дефекту?

Завдання 18. Відповідно до меню кухар приготував перець і кабачки, фаршировані овочами, і подав страви для дегустації.

Бракеражна комісія так провела органолептичну оцінку якості страви: перець, кабачки заповнено фаршем, запечено та викладено у баранчики, полито соусом; смак і запах запечених овочів та фаршу з ароматом спецій та соусу; колір кірочки на поверхні золотистий, консистенція соковита, не зовсім м'яка.

Чи можна дані страви віддавати до реалізації на роз-давальню?

Завдання 19. У кафе відвідувачі замовили деруни й оладки з кабачків і звернулися до офіціанта з проханням порекомендувати соус до страв. Офіціант подав відвідувачам деруни із соусом білим основним, а оладки з кабачків - із соусом-майонез із корнішонами.

Проаналізуйте підбір соусів до даних страв.

Завдання 20. Відвідувачі їдальні взяли на роздавальні баклажани, тушковані з картоплею, та зрази картопляні.

Картопля та баклажани нарізані часточками, обсмажені й тушковані з додаванням сметани. Смак і запах негострі, аромат овочів слабковиражений; колір соусу коричнюватий, консистен­ція - овочі не дуже м'які, соковиті.

Зрази картопляні в основному зберегли свою форму, є рвані краї; колір смаженої кірочки - світло-коричневий; кар­зі

топляна маса однорідна, без грудочок, фарш у деяких місцях видніється з-під картоплі.

Чи відповідає якість даних страв органолептичним по­казникам якості?

Завдання 21. Відвідувач ресторану замовив томати, фар­шировані начинкою рибною, та картоплю, фаршировану м'ясом і грибами.

Отримавши замовлення, відвідувач висловив скаргу, що томати під час теплової обробки не зберегли форми, а в начинці рибній є кісточки; картопля твердувата, а соус грибний - пере­солений.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 22. У кафе відвідувач замовив морквяники з яблуками. Офіціант подав замовлену страву із соусом цибу­левим.

Проаналізуйте підбір соусу до даної страви.

Завдання 23. Відвідувач замовив картоплю, запечену з шинкою та грибами. Офіціант подав страву на тарілці пиріж­ковій із соусом сметанним.

Проаналізуйте подавання даної страви відвідувачеві.

Завдання 24. Група відвідувачів дієтичної їдальні взяла на роздавальні такі страви:

• запіканку із моркви та квасолі;

• пудинг із гарбуза та яблук;

• солянку овочеву;

• кабачки та капусту цвітну, запечені під соусом. При споживанні страв вони звернули увагу на таке:

• запіканка з моркви всередині непропечена; пудинг із гарбуза та яблук дещо підгорілий, має крихку консистенцію, не тримає форми, розсипається;

• солянка овочева має кислий смак із-за великої кіль­кості огірків солоних та капусти тушкованої;

32

• кабачки запечені та капуста цвітна мають присмак сирого борошна й запах підгорілого молока.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 25. Відвідувачі ресторану замовили макарони, запечені з яйцем, та макарони, запечені з сиром.

Офіціант подав страви запечені у сковорідках порційних на тарілках мілких столових з паперовими серветками; стіл засервував столовими приборами.

Проаналізуйте подавання даних страв.

Завдання 26. Відвідувач дієтичної їдальні взяв на роз­давальні макарони відварені. Бринзу було подано окремо.

При споживанні страв відвідувач звернув увагу на те, що макарони злиплися, недосолені та не змащені жиром.

Як офіціант повинен відреагувати на скаргу відвідувача?

Завдання 27. Офіціант кафе подав відвідувачеві замов­лений макаронник, але страва виявилася всередині сирою. Від­відувач звернувся з проханням замінити подану йому страву іншою.

Яку страву з макаронних виробів краще порекомендувати відвідувачеві?

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ Для вирішення ситуаційних завдань слід скористатися такими джерелами:

• Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000;

■ Сборник рецептур блюд и кулинарньгх изделий. -Москва: Зкономика, 1981.

Крім того, потрібно використати такі підручники:

• Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Ку­лінарія. - К.: Генеза, 1999;

< Доцяк В.С., Стременко Л.О., Стременко І.В. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів. - К.: Вища шк., 1998.

33

Для вирішення ситуаційних завдань слід ознайомитися з рецептурами, технологіями приготування та правилами подаван­ня страв, виробів.

Потрібно проаналізувати зміст ситуації, творчо підійти до виконання завдання і, використовуючи набуті навички й уміння, дати вичерпні відповіді на поставлені запитання.

Тема. Страви з риби та морепродуктів

Завдання 1. Кухар приготував рибу відварену зі шкірою цілою, але вона деформувалася.

Риба смажена порційними кусками теж деформувалася (шкіра скрутилася назовні).

Поясніть, у зв'язку з чим це сталося. Як уникнути по­дібних дефектів? Чи можна відпускати таку рибу споживачам?

Завдання 2. Кухар відварив форель, але вона не зберегла свій колір.

Чому це сталося? Як можна було попередити втрату кольору в даному випадку?

Завдання 3. Відвідувач запитав офіціанта про те, як визначають готовність риби вареної. Відповідь була такою: "Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися світло-коричневий сік".

Прокоментуйте, чи правильною була відповідь офіціанта на запитання відвідувача.

Завдання 4. У кафе відвідувач замовив тріску відварену з гарніром. Офіціант порекомендував до риби картоплю смажену. При споживанні риби виявилося, що риба має присмак "загару" та жиру, що окислився, смак риби в міру солоний. Офіціант подав соус червоний основний окремо в соуснику на тарілці мілкій столовій з паперовою серветкою та ложкою чайною.

Проаналізуйте подавання офіціантом замовлення відвіду­вачеві кафе.

34

Завдання 5. Офщіант, виконуючи замовлення відвіду­вача ресторану, подав йому севрюгу, відварену одним порцій­ним шматком, який покладено на тарілку шкірою догори. Риба проварена, повністю зберегла свою форму; смак у міру солоний, консистенція - м'яка, колір - білий. Офщіант подав окремо у соуснику соус паровий.

Проаналізуйте правила подавання страви офіціантом. Чи відповідає якість риби показникам органолептичної шкали?

Завдання 6. Група відвідувачів ресторану замовила для бенкету рибу (стерлядь) відварену цілою. Офіціант подав рибу на блюді металевому прогрітому з гарніром: картоплею-фрі, рагу овочевим, горошком зеленим. Рибу полито соусом поль­ським, прикрашено вареними раками, грибами, лимоном і зеленню петрушки.

Проаналізуйте подавання офіціантом замовлення відві­дувачам.

Завдання 7. Відвідувач замовив офіціанту камбалу відва­рену (морську рибу зі специфічним запахом). Офіціант подав рибу з пюре картопляним, овочами в соусі молочному, горош­ком зеленим. Риба проварена, зберегла свою форму, смак у міру солоний, з ароматом спецій, прянощів та цибулі; консистенція -м'яка; колір - світло-сірий. Соус "біле вино" офіціант подав окремо у соуснику металевому на тарілці мілкій столовій з паперовою серветкою та ложкою чайною ручкою вправо.

Проаналізуйте подавання офіціантом замовлення відвіду­вачеві.

Завдання 8. У ресторані відвідувач замовив тріску припущену з гарніром. Офіціант подав рибу у вигляді припу­щеного філе зі шкірою без кісток, на поверхні риби є згустки зсілого білка; гарнір - картопля, відварена з шийками раковими, горошком зеленим. Соус-розсіл офіціант подав окремо у соуснику фарфоровому на тарілці мілкій столовій з паперовою серветкою, ложкою чайною ручкою вправо.

Проаналізуйте подавання офіціантом замовлення відвіду­вачеві.

35

Завдання 9. Група відвідувачів ресторану замовила для бенкету щуку фаршировану (цілою). Офіціант подав рибу на блюді фарфоровому круглому у цілому вигляді, поряд гарнір -картопля відварена, овочі у соусі молочному, горошок зелений. Соус томатний офіціант подав окремо у соуснику фарфоровому на тарілці пиріжковій з ложкою десертною ручкою вправо.

Проаналізуйте подавання офіціантом замовлення відвіду­вачеві.

Завдання 10. Відвідувач ресторану замовив рибу смажену на решітці гриля. Офщіант подав рибу із картоплею смаженою, томатами маринованими, салатом із капусти. Рибу прикрашено скибочками лимона, окремо до неї подано соус-майонез із корнішонами у соуснику фарфоровому на тарілці пиріжковій з ложкою чайною ручкою вправо.

Проаналізуйте подавання офіціантом замовлення відвіду­вачеві.

Завдання 11. Відвідувач ресторану замовив рибу, сма­жену у фритюрі. Офіціант подав рибу на тарілці прогрітій із картоплею смаженою; рибу полито розтопленим маслом верш­ковим, прикрашено скибочками лимона та зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі. Окремо у соуснику офіціант подав соус томатний гарячий.

Чи правильно подав рибу офіціант відвідувачеві?

Завдання 12. Відвідувач ресторану замовив рибу, сма­жену в тісті. Офіціант подав рибу на тарілці мілкій столовій, а на іншій тарілці мілкій столовій - картоплю смажену.

Проаналізуйте подавання офіціантом замовлення відвіду­вачеві.

Завдання 13. У ресторані група відвідувачів замовила рибу - короп, фарширований кашею гречаною та грибами. Офі­ціант подав рибу, порізану на порційні шматки, на блюді металевому підігрітому. Рибу полито маслом вершковим та

36

посипало дрібнонарізаною зеленню. Окремо на гарнір офіціант подав припущену з маслом вершковим моркву на тарілці мілкій столовій.

Проаналізуйте подавання офіціантом замовлення відвіду­вачам.

Завдання 14. Відвідувач замовив офіціанту страву - су­дак, тушкований з овочами.

Офіціант подав рибу в баранчику з овочами, политими соусом, що утворився у процесі тушкування. Офіціант подав окремо на тарілці мілкій столовій гарнір - пюре картопляне, полите маслом вершковим, посипане зеленню. Риба з ароматом спецій, овочів, соусу; колір риби на розрізі - білий, а овочів та соусу - оранжево-червоний; консистенція риби - м'яка, соко­вита.

Проаналізуйте подавання офіціантом замовлення відвіду­вачеві. Чи відповідає якість риби показникам органолептичної шкали?

Завдання 15. У ресторані відвідувач замовив рибу - ко­роп, фарширований кругляками. Офіціант подав рибу на тарілці мілкій столовій із кашею пшеничною, политою соусом, що утворився при тушкуванні риби. При споживанні риби відві­дувач виявив, що риба пересолена, відчувається підгорілий запах; консистенція риби - дуже щільна. Відвідувач звернувся до офіціанта з проханням замінити подану йому рибу на іншу.

Якими повинні бути дії офіціанта в даній ситуації?

Завдання 16. У ресторані відвідувач замовив крученики із судака. Офіціант подав страву - крученики у формі трубочок, тушковані з овочами та соусом томатним, политі соусом та посилані дрібнонарізаною зеленню. Колір риби на розрізі фаршу -оранжево-червоний; консистенція - м'яка, соковита. Офіціант подав рибу на тарілці мілкій столовій з гарніром - картоплею відвареною.

37

Проаналізуйте подавання страви офіціантом відвідувачеві. Чи відповідає якість даної страви показникам органолептичної шкали?

Завдання 17. У ресторані відвідувач замовив рибу, запе­чену під соусом молочним. Офіціант подав рибу запечену з ма­каронами на тарілці мілкій столовій, окремо у соуснику - соус молочний середньої густини.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвідувачеві.

Завдання 18. У ресторані відвідувач замовив скумбрію, запечену в соусі сметанному. Офіціант подав рибу на тарілці металевій однопорційній. Рибу укладено всередині каші греча­ної, залито соусом і запечено. Смак риби в міру солоний з аро­матом спецій; колір - золотистий; консистенція - м'яка, соко­вита.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвідувачеві. Чи відповідає якість даної страви показникам органолептичної шкали?

Завдання 19. Відвідувач кафе замовив солянку з риби льодяної на сковороді. Офіціант подав солянку з риби на ско­ворідці порційній. Солянку прикрашено плодами, маслинами, кружальцями лимона карбованого, огірками та зеленню пет­рушки.

При споживанні відвідувач звернув увагу на наявність кісток у рибі, а також на те, що соус густий з ознаками виси­хання.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвідувачу. Чи відповідає якість даної страви показникам органолептичної шкали?

Завдання 20. Відвідувач кафе замовив виріб із маси натуральної січеної. Офіціант подав йому вироби у вигляді овальної форми, смажені у фритюрі, политі маслом вершковим. Смак їх у міру солоний, з присмаком часнику та цибулі. Колір

38

виробів - світло-коричневий; консистенція - м'яка, соковита, пухка. Гарнір - комбінований (картопля-фрі, овочі тушковані, огірки солоні, горошок зелений).

Визначте, яку страву офіціант подав відвідувачеві.

Завдання 21. У ресторані відвідувач замовив котлету "Бригантина". Офіціант подав її відвідувачу у сковорідці пор­ційній на тарілці мілкій столовій. Котлету подано на сковорідці разом із гарніром - картоплею-фрі.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвідувачеві.

Завдання 22. Відвідувач їдальні замовив биточки рибні з гарніром. При споживанні він виявив, що до складу биточків, крім основних компонентів, входять рис та цибуля пасерована. Споживач звернувся до офіціанта з проханням розповісти про склад биточків рибних із маси котлетної.

Якою повинна бути відповідь офіціанта на запитання відвідувача?

Завдання 23. Кухарю ресторану слід приготувати фрика­дельки рибні з соусом томатним.

Яку рибу краще використати, якщо на виробництві є сом, минтай, білуга, форель, судак?

Завдання 24. Відвідувач замовив кальмари у соусі томат­ному. Для страви відварені кальмари нарізано соломкою, залито соусом томатним і доведено до кипіння.

При споживанні відвідувач звернув увагу на те, що каль­мари дуже тверді.

Поясніть, у чому саме було порушено технологію приго­тування страви, що зумовило тверду консистенцію кальмарів.

Завдання 25. Кухар їдальні приготував рулет із риби, але рулет не зберіг форми, потріскався.

У зв'язку з чим це сталося? У чому полягає порушення технології приготування страви?

39

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Студентам слід відпрацювати правила варіння, припус­кання, тушкування, смаження та запікання страв із риби.

Для вирішення конкретних завдань слід опрацювати ре­цептуру, технологію приготування та вимоги до якості страв, виробів, скориставшись такими підручниками:

• Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Ку­лінарія. - К.: Генеза, 1999. - С. 228 - 249;

• Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів. -С. 233-237, 284-294.