Тема. Механічна кулінарна й теплова обробка продуктів

Завдання 1. Для приготування пюре картопляного кухар обчистив у картоплечистці 20,0 кг картоплі й залишив її у каст­рулі на 2 год. Картопля потемніла.

Чому? Як можна було цього запобігти?

Чи можна використати обчищену картоплю для приго­тування пюре картопляного чи іншої страви?

Завдання 2. Кухар обчистив картоплю у картоплечистці, промив її, не видалив вічка та заглиблення корінчастим ножем і відварив картоплю.

Чи можна використати таку варену картоплю для приго­тування салату "Олів'є"?

Завдання 3. Для механічної кулінарної обробки картоплі кухар виконав такі технологічні операції: сортування, обчи­щання, нарізування.

Які технологічні операції не виконав кухар, у результаті чого порушив технологічний процес механічної кулінарної об­робки картоплі?

Завдання 4. Кухарю слід помити, почистити та подріб­нити хрін, але його коріння зав'яло.

8

Що слід зробити кухарю, щоб освіжити коріння та ви­конати дане завдання?

Завдання 5. Шеф-кухар отримав замовлення для приго­тування 30,0 кг картоплі-фрі.

Які бульби картоплі слід використати для нарізання: ве­ликі, середні чи маленькі?

Завдання 6. Для подавання бенкетної страви (котлети по-київськи) шеф-кухарю потрібно підготувати картоплю, сма­жену у фритюрі.

Укажіть форму нарізання картоплі.

Завдання 7. Шеф-кухарю слід підготувати картоплю, смажену у фритюрі, як гарнір до бенкетної страви "Ромштекс". Укажіть форму фігурного нарізання картоплі.

Завдання 8. Укажіть форму нарізання картоплі, яку буде подано як гарнір до риби відвареної та припущеної.

Завдання 9. Кухарю м'ясного цеху слід зашпигувати м'ясо морквою.

Яку форму нарізання моркви краще використати:

• соломку;

• брусочки;

• кубики?

Завдання 10. Кухарю холодного цеху потрібно нарізати моркву для оформлення страв.

Укажіть форму нарізання моркви:

• соломка;

• кубики;

• зірочки, шестірні;

• брусочки;

• часточки;

• гребінці, кульки.

9

Завдання 11. Кухарю слід нарізати моркву, цибулю, буряки, капусту та картоплю для приготування борщу українсь­кого.

Укажіть форму нарізання овочів.

Завдання 12. Кухарю потрібно нарізати буряки, капусту білокачанну свіжу, картоплю та моркву для приготування борщу полтавського з галушками.

Укажіть форму нарізання овочів.

Завдання 13. Шеф-кухарю слід включити до меню їдаль­ні страви з овочів фаршированих.

Укажіть, які овочі краще використати для фарширування: кабачки, цибулю ріпчасту, перець, баклажани, огірки, редьку, моркву, буряки, томати чи патисони.

Завдання 14. Для бенкету кухарю потрібно розібрати рибу масою 200 г.

Який спосіб розбирання доцільніше обрати:

• цілою тушкою;

• на шматки-кругляки;

• на філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками?

Завдання 15. Для бенкету кухарю слід розібрати рибу масою 1,3 кг.

Який спосіб розбирання слід обрати:

• цілою тушкою;

• на шматки-кругляки;

• на філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками?

Завдання 16. Шеф-кухарю слід приготувати рибу, сма­жену у фритюрі.

Укажіть, як слід розібрати рибу - на:

• порційні шматки-кругляки;

• філе зі шкірою та реберними кістками;

філе зі шкірою без кісток;

• чисте філе.

Завдання 17. У хвостовій частині тіло ставриди покрите жорсткою лускою, що щільно прилягає до шкіри.

Укажіть, яку операцію слід виконати кухарю перед об­чищанням риби.

Завдання 18. Шеф-кухар отримав рибу-шаблю, що має плоске тіло.

Як слід підготувати цю рибу до теплової обробки?

Завдання 19. Кухар, обробляючи навагу, зачепив жовч­ний міхур, з якого витекла жовч.

Як слід діяти в даній ситуації? Чи можна використо­вувати цю рибу для приготування страв?

Завдання 20. Шеф-кухар отримав рибу без луски, вкриту шаром слизу, зі щільною, темного кольору, неприємною на смак шкіркою.

Як слід виконати холодну механічну кулінарну обробку такої риби?

Завдання 21. Шеф-кухар отримав рибу лини, які мають луску, що щільно прилягає до шкіри та вкрита слизом. Як краще почистити дану рибу?

Завдання 22. Шеф-кухар отримав дуже солоні оселедці. Що треба зробити, щоб покращити їх смак?

Завдання 23. Шеф-кухар отримав судака, щуку та тріску. Яку рибу краще зафарширувати? У якої риби, призначе­ної для фарширування, слід зняти шкірку "панчохою"?

10

1

Завдання 24. Шеф-кухар отримав тріску, ставриду, скумбрію та коропа. Працівник має замовлення - приготувати рибу, фаршировану порційними шматками.

Яку рибу слід використати для приготування даної страви?

Завдання 25. На виробництво було отримано такі види риби: минтай, скумбрія, хек сріблястий, путасу та білуга мо­рожені.

Як потрібно розморозити вищеперелічепі види риби?

Завдання 26. Кухарю слід підготувати до припускання рибу з хрящовим скелетом - севрюгу.

Як потрібно виконати механічну кулінарну обробку риби?

Завдання 27. Для приготування рибних страв викорис­товують льєзон - суміш сирих яєць із молоком або водою, до якої додають сіль.

Для приготування 1 кг льєзону потрібно: 670 г яєць або меланжу, 340 г води, 10 г солі. Шеф-кухар отримав 2,010 кг меланжу. Скільки кілограмів льєзону він може приготувати з цієї маси меланжу?

Завдання 28. Для смаження у фритюрі слід запанірувати порційні шматки риби.

Укажіть, який вид паніровки доцільніше використати:

• борошно;

• сухарі;

• суміш борошна та сухарів;

• борошно, льєзон, паніровка червона чи біла (подвійна паніровка).

Завдання 29. Кухарю слід обсмажити цілу рибу у неве­ликій кількості жиру.

Укажіть вид паніровки для риби:

• борошно;

• суміш борошна та сухарів;

12

• борошно, льєзон, паніровка червона;

• борошно, льєзон, паніровка біла.

Завдання ЗО. Кухарю слід приготувати тісто-кляр для страви "Риба в тісті".

Укажіть співвідношення борошна та молока для приготу­вання тіста:

.1:1; .1:2; .1:3; .1:4.

Завдання 31. У кухаря м'ясного цеху ресторану є така сировина та продукти: філе риби чисте, м'ясо яловичини, свини­ни, телятини, індички, курки; сало-шпик; часник, яйця, сіль, перець, молоко.

Укажіть набір продуктів та сировини для приготування маси січеної натуральної.

Завдання 32. Шеф-кухар отримав на виробництво такі види риби: окунь, карась, льодяна, ставрида, судак, тріска, хек, минтай.

Яку рибу краще використати для приготування маси котлетної?

Завдання 33. Під час приготування маси рибної котлет­ної кухар використав свіжий теплий хліб пшеничний. Як це може вплинути на якість готових виробів?

Завдання 34. Під час приготування маси котлетної з нежирної риби - тріски кухар додав у масу жир свинячий (із розрахунку 70 г на 1 кг м'якоті).

Як це може вплинути на якість готових виробів?

13

Завдання 35. Під час приготування маси рибної кот­летної кухар додав у фарш пропущену через м'ясорубку рибу варену охолоджену ('/₃ норми).

Як це може вплинути на якість готових виробів?

Завдання 36. Шеф-кухар отримав кальмари морожені. Після розморожування кухар промив їх холодною водою, але плівка погано відокремлюється.

Укажіть, як краще відокремити плівку у кальмарів?

Задача 37. Кухарю слід відварити 4,3 кг кальмарів оброблених.

Скільки літрів води, грамів солі слід взяти кухарю в даному випадку, якщо на 1 кг кальмарів потрібно 2 л води, 20 -40 г солі?

Завдання 38. На виставку-ярмарку шеф-кухарю слід при­готувати великошматкові смажені вироби з м'яса.

Укажіть, які напівфабрикати потрібно використати:

• вирізку;

• бокову та зовнішню частини задньої ноги;

• лопаткову та підлопаткову частини;

• корейку;

• товстий і тонкий краї.

Завдання 39. Кухарю слід зашпигувати м'ясо. Укажіть, які продукти краще використати для шпигу­вання:

• морква, сало;

• буряки;

• капуста, цибуля;

• часник, коріння біле;

• огірки консервовані;

• хрін, петрушка (зелень);

• помідори свіжі.

14

Завдання 40. Шеф-кухар отримав на виробництво ко­рейку свинини.

Які натуральні напівфабрикати з неї слід включити в ме­ню даного закладу ресторанного господарства?

Завдання 41. Виробничим завданням кухаря м'ясного цеху є приготування маси січеної натуральної м'ясної та напів­фабрикатів з неї.

Укажіть, які частини яловичини та свинини слід вико­ристати для приготування цієї маси.

Завдання 42. Кухар приготував биточки з маси котлет­ної, але вони при смаженні розпадаються.

У чому полягає причина такого явища? Як можна попе­редити виникнення даного дефекту?

Завдання 43. Приготовлений напівфабрикат рулету з маси котлетної не тримає форми та розпливається.

Укажіть причину такого явища. Як повинен вчинити кухар у даній ситуації?

Завдання 44. Кухар приготував пересолену масу котлетну. Як слід діяти кухарю в даній ситуації?

Завдання 45. Для приготування шніцелів кухар приго­тував дуже рідку масу котлетну, напівфабрикати розпливаються. Чому це сталося? Як слід діяти кухарю в даній ситуації?

Завдання 46. Шеф-кухар отримав тушки поросят масою по 3 кг.

Як їх доцільніше використати у рамках проведення ви-ставки-ярмарку?

Завдання 47. Шеф-кухар отримав тушки кроликів без шкірки, випотрошені, але з печінкою, легенями, серцем та нир­ками.

15

Які страви з кролика слід включити в меню даного зак­ладу ресторанного господарства?

Завдання 48. Кухар м'ясного цеху отримав туніку зайця. Задню частину він вирішив використати для смаження, перед­ню - для тушкування, м'якоть усієї тушки - для січених виробів.

Як слід підготувати тушку до теплової обробки?

Завдання 49. Шеф-кухар отримав на виробництво м'ясо оленя та ведмедя.

Як слід підготувати м'ясо до теплової обробки?

Завдання 50. Шеф-кухар отримав на виробництво тушки птиці І категорії.

Які страви з птиці слід включити в меню даного закладу ресторанного господарства?

Завдання 51. Шеф-кухарю доготівельного закладу ресто­ранного господарства привезли згідно із замовленням котлети січені з курки овально-сплющеної форми, поверхня запанірова-на нерівномірно, є тріщини, ламані краї, консистенція тягуча, запах затхлий кислий.

Як потрібно діяти шеф-кухарю в даній ситуації?

Завдання 52. Шеф-кухарю доготівельного закладу ресто­ранного господарства привезли згідно із замовленням котлети натуральні з птиці без шкіри та поверхневої плівки, сухожилки перерізані у двох-трьох місцях, плечова кісточка зачищена від м'якоті, 3-4 см завдовжки, з обрубаною частиною голівки. Все­редині напівфабрикату мале філе; форма філе овальна. Колір рожевий, запах, властивий свіжому курячому м'ясу, консистен­ція щільна, пружна.

Як потрібно діяти шеф-кухарю в даній ситуації?

16

Завдання 53. Шеф-кухар отримав на виробництво брой-лерів-курчат напіввипотрошених.

Які страви з птиці слід включити в меню даного закладу ресторанного господарства?

Завдання 54. Шеф-кухар напередодні Нового року отри­мав курей та індичок напіввипотрошених.

Які страви з птиці слід включити у святкове меню?

Завдання 55. Шеф-кухар отримав дичину - рябчиків та глухарів.

Як підготувати дичину для смаження у цілому вигляді, тушкування порційними та дрібними шматками?

Завдання 56. Бармен отримав замовлення від постійних клієнтів, але ті запізнилися, тому гарячі закуски в кокільниці та кокотниці охололи.

Чи може бармен розігріти дані гарячі страви у мікро­хвильовій печі?