Тема. Страви з м'яса, субпродуктів

Завдання 1. Відвідувач замовив офіціантові яловичину відварену з гарніром та соусом.

Порекомендуйте гарнір та соус до даної страви відва­реної.

Завдання 2. Група відвідувачів у ресторані замовила для бенкету порося відварене з гарніром. Офіціант подав порося на блюді металевому овальному. Порося нарізане на порції, гар­нір- картопля-фрі смажена, салат із капусти свіжої, огірки, помідори натуральні; порося полито соусом томатним. При спо­живанні відчувається неприємний запах молочного поросяти.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвідувачам. Чи відповідає якість даної страви показникам органолептичної шкали?

Завдання 3. Група відвідувачів у ресторані замовила для бенкету грудинку, фаршировану кашею. Офіціант подав замов­лення на блюді металевому овальному. Готову грудинку подано з ребрами, на яких містяться папільйотки. Відвідувачі зверну­лися до офіціанта з проханням нарізати грудинку на порції.

Як офіціант повинен виконати дане прохання відві­дувачів?

40

Завдання 4. Відвідувач ресторану замовив біфштекс із цибулею. Офіціант подав біфштекс на тарілці мілкій столовій з таким гарніром: каша гречана розсипчаста, цибуля маринована, огірки свіжі. Біфштекс полито соусом цибулевим.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвіду­вачеві.

Завдання 5. Відвідувач ресторану замовив філе із соу­сом. Замовлену страву офщіант подав так: на тарілці мілкій столовій - філе, полите соусом сметанним, поряд гарнір -картопля смажена.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвідувачеві.

Завдання 6. Відвідувач замовив лангет із гарніром. Офі­ціант подав замовлення так: на тарілці мілкій столовій -картопля смажена, горошок зелений, огірок солоний. Лангет (два шматки) покладено поряд на двох крутонах хліба пшеничного, полито соком м'ясним.

Офіціант подав соус сметанний окремо у соуснику фар­форовому на тарілці пиріжковій з паперовою серветкою та лож­кою чайною ручкою вправо.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвіду­вачеві.

Завдання 7. Кухар смажив антрекоти, але м'ясо не збе­регло форми, поскручувалося.

У зв'язку з чим це сталося? Укажіть причину.

Завдання 8. Відвідувач замовив ромштекс із гарніром. Офіціант подав м'ясо на тарілці мілкій столовій зі складним гарніром. Відвідувач звернув увагу на те, що паніровка повід­ставала від м'яса у кількох місцях.

Відвідувач відмовився від страви, мотивуючи тим, що замовляв м'ясо без паніровки.

Проаналізуйте поведінку відвідувача та офіціанта в даній ситуації.

41

Завдання 9. Відвідувач замовив бефстроганов. Офіціант подав м'ясо з соусом на сковорідці порційній, а гарнір-картоплю смажену - окремо на тарілці мілкій столовій.

Чи правильно офіціант подав страву відвідувачеві?

Завдання 10. Відвідувач замовив шашлик з яловичини. Офіціант подав страву так: на середині тарілки - рис припуще­ний, на ньому - шашлик, зверху - кільця цибулі, смаженої у фритюрі; полито соком м'ясним, окремо подано соус томатний.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвідувачеві.

Завдання 11. Кухар приготував піджарку, але м'ясо страви дуже жорстке, поскручувалося.

У зв'язку з чим це сталося? Укажіть причину.

Завдання 12. У ресторані відвідувач замовив бастурму. Ку­хар прикрасив страву цибулею, зеленню петрушки та лимоном.

Укажіть, який соус слід подати до бастурми в даному випадку.

Завдання 13. У ресторані група відвідувачів замовила печеню по-домашньому. Офіціант подав страву в горщиках, які поставив на тарілки. Крім того, офіціант окремо подав огірки свіжі.

Укажіть, як відвідувачі повинні споживати дану страву.

Завдання 14. Відвідувач замовив рагу із баранини. Офі­ціант подав страву у баранчику з гарніром (овочами тушко­ваними) та соусом. Офіціант поставив баранчик на тарілку під­ставну.

Відвідувач, споживаючи страву, висловив незадоволення, яке полягало в тому, що овочі тверді та несоковиті, а м'ясо жорстке.

Укажіть причину зауважень, зроблених відвідувачем. Чи можна вважати їх доречними та суттєвими?

Завдання 15. Офіціант подав відвідувачу плов у сково­рідці порційній на тарілці підставній. Після споживання страви відвідувач зауважив офіціанту, що плов був смачний, але пору­шено технологію приготування, оскільки у рецептурі є пюре томатне, а у страві його не було, але була смородина чорна.

Яку відповідь офіціант повинен дати відвідувачеві?

Завдання 16. Відвідувач кафе замовив запіканку кар­топляну. Офіціант подав запіканку на тарілці мілкій столовій з маслом вершковим. Споживач запитав у офіціанта: "Чому запі­канка не зберегла своєї форми, розпливлася під час запікання?"

Яку відповідь офіціант повинен дати відвідувачеві?

Завдання 17. Відвідувач кафе замовив макаронник із м'ясом. Офіціант подав страву на тарілці мілкій столовій; страву полито розтопленим маслом вершковим. При споживанні відві­дувач зауважив, що макаронник має підгорілий присмак та запах і дещо пересолений.

Як повинен діяти офіціант у даній ситуації?

Завдання 18. Відвідувач ресторану замовив голубці. Офі­ціант подав голубці, политі соусом, у баранчику, в якому їх запі­кали; страву посипано подрібненою зеленню. При споживанні страви виявилося, що капуста голубців тверда, соус - надто густий.

Відвідувач звернувся до офіціанта з проханням замінити страву на іншу.

Як слід діяти офіціанту в даній ситуації?

Завдання 19. Відвідувач ресторану замовив люля-кебаб. Офіціант подав страву у вигляді сардельок, нанизаних на шпаж­ку, на сковорідці порційній. На тарілці мілкій столовій подав картоплю-фрі та горошок зелений. Відвідувач зауважив, що страву подано неправильно.

Проаналізуйте подавання страви у даному випадку.

42Завдання 20. Відвідувач кафе замовив биточки по-се-лянськи. Офщіант подав страву на тарілці мілкій столовій з пюре картопляним і соусом, у якому тушкувалися биточки.

Проаналізуйте подавання офіціантом страви відвідувачеві.

Завдання 21. Відвідувач кафе замовив котлети з маси натуральної січеної з додаванням сала-шпик та часнику.

Визначте, яку страву офіціант повинен подати відвіду­вачеві?

Завдання 22. Офіціант подав відвідувачу шніцель із гар­ніром з маси котлетної. Виріб має рум'яну кірочку, поверхня та краї рівні, без тріщин. Колір на розрізі - рожевий; консистен­ція - однорідна, без грубої сполучної тканини та сухожилків.

Відвідувач звернувся до офіціанта з проханням дати йому книгу скарг та пропозицій, а також виявив бажання замінити подану йому страву на іншу.

Чому? Укажіть причину. Відповідь обґрунтуйте.

Завдання 23. Кухар ресторану зварив язики яловичі, залишив їх у бульйоні до охолодження. Потім він не зміг зняти з них шкірку, тому що язики дуже погано чистилися.

У чому полягає причина такого явища?

Завдання 24. Офіціант подав відвідувачу замовлену пе­чінку смажену, але вона виявилася жорсткою та сухою. Відві­дувач звернувся до офіціанта з проханням замінити страву на іншу.

Проаналізуйте дану ситуацію.

Завдання 25. У ресторані відвідувач замовив печеню київську. Офіціант подав страву в горщику на тарілці підстав­ній; стіл засервував ножем та виделкою столовими.

Проаналізуйте подавання та споживання страви в даному випадку.

44

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Для вирішення ситуаційних завдань слід повторити та систематизувати знання з даної теми.

Потрібно ознайомитися з рецептурами, технологією при­готування, правилами подавання страв, виробів з м'яса, а також особливостями подавання бенкетних страв, використовуючи матеріали таких джерел:

• Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - С. 135 - 168;

• Сборник рецептур блюд и кулинарньгх изделий. -С. 268-332;

• підручник "Кулінарія". - С. 249 - 275;

• підручник "Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів". - С. 238 - 241, 294 - 305.