- •1. Цели и задачи дисциплины
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Часть 3. Технология макаронного производства
- •2.2. Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий.
- •4.1. Приготовление пшеничного теста
- •4.2. Приготовление ржаного теста
- •3. Хранение и подготовка к использованию в производстве сырья.
- •3.1. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.
- •3.2. Хранение и подготовка к производству соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки, хлебопекарных дрожжей, жировых продуктов, молочных продуктов и другого дополнительного сырья.
- •4. Приготовление теста из пшеничной, ржаной и тритикалевой муки и смеси ржаной и пшеничной муки.
- •5. Разделка теста
- •5.1. Основные операции разделки теста
- •6. Выпечка хлебобулочных изделий
- •6.1. Теоретические основы радиационно-конвективной выпечки хлеба.
- •7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения.
- •8. Выход хлебобулочных изделий.
- •9. Основные виды хлебобулочных изделий
- •10. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения.
- •11. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения.
- •11.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.
- •11.2. Дефекты хлеба, вызванные отклонением от норм технологического процесса.
- •11.3. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.
- •12. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества, пищевая ценность хлебобулочных изделий.
- •13. Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях.
- •14. Классификация мучных кондитерских изделий. Теоретические основы получения кондитерского теста.
- •15. Производство мучных кондитерских изделий; сахарное и затяжное печенье, пряники, вафли, торты и пирожные.
- •16. Расчет рецептур.
- •17. Технохимический контроль производства кондитерских изделий.
- •3. Требования к подготовке при освоении дисциплины
- •4. Виды работ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов
- •4.1. Темы контрольных работ
- •Часть 1 Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •4.2. Лабораторный практикум
- •Отчет по лабораторной работе «Изготовление сахарного печенья»
- •Методика работы
- •4.3. Вопросы для подготовки к написанию теста
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология производства мучных кондитерских изделий.
- •5. Расчет простых и сложных рецептур мучных кондитерских изделий
- •Потери сухих веществ при расчете рецептур мучных кондитерских изделий
- •Потери сухих веществ для полуфабрикатов тортов и пирожных
- •5.1. Расчет однофазной рецептуры унифицированной и рабочей
- •Рецептура печенье «Сахарное»
- •Задания для самостоятельной работы
- •5.2. Расчет многофазной рецептуры унифицированной и рабочей
- •5.2.1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки.
- •5.2.2. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия.
- •5.2.3. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов.
- •Задания для самостоятельной работы
- •6. Самостоятельное изучение разделов курса
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Реакция меланоидинообразования (Майяра)
- •Типы брожения в хлебопекарных полуфабрикатах
- •1. Спиртовое брожение (Saccharomyces cerevisiae)
- •2. Молочнокислое брожение (Lactobacillus)
- •Способы хранения муки на предприятиях Бестарное хранения муки:
- •Тарное хранение муки
- •Подготовка основного и дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Процессы разложения сахаров при варке карамели, выпечке
- •Содержание
- •Список рекомендуемой литературы
- •Периодические издания
- •Электронные ресурсы
- •Ольга Владимировна Неретина Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •664074, Иркутск, ул. Лермонтова, 83
5. Разделка теста
5.1. Основные операции разделки теста
5.1.1. Деление теста на куски и округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции. Методы определения готовности тестовых заготовок в процессе расстойки. Надрезание тестовых заготовок и значение этой операции при производстве хлеба.
5.1.2. Хлебная форма и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок, подготовка их к использованию. Применение антиадгезионных покрытий форм и листов.
6. Выпечка хлебобулочных изделий
6.1. Теоретические основы радиационно-конвективной выпечки хлеба.
6.1.1. Процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке хлеба. Прогрев тестовых заготовок при выпечке, теплофизические процессы при выпечке. Температурное поле тестовой заготовки. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в тестовой заготовке. Микробиологические, биохимические и коллоидные процессы при выпечке. Кинетика изменения объема выпекаемой тестовой заготовки и факторы, на нее влияющие.
6.1.2. Гигротермический режим процесса выпечки. Продолжительность процесса выпечки и факторы, на нее влияющие. Определение готовности хлеба при выпечке.
6.1.3. Упек и факторы на него влияющие.
6.1.4. Выпечка в хлебопекарных печах с различным способом подвода тепла к выпекаемой тестовой заготовке (СВЧ, ИК и др.). Отличия режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки.
7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения.
7.1. Условия хранения и транспортированная хлеба. Контейнерная перевозка хлеба. Процессы, происходящие в хлебе при хранении. Усыхание хлеба. Изменение влажности и температуры отдельных слоев хлеба при хранении. Факторы, влияющие на усыхание хлеба и величину усушки.
7.2. Черствение хлеба, его сущность и методы определения. Пути сохранения свойств хлеба после выпечки и замедление черствения. Охлаждение, упаковка и хранение хлеба.
8. Выход хлебобулочных изделий.
8.1. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Расчет выхода хлеба. Потери сухих веществ и влаги в процессе приготовления хлеба. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие.
8.2. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях. Величина выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и способы приготовления теста.
9. Основные виды хлебобулочных изделий
9.1. Классификатор хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из пшеничной муки.
9.2. Булочные изделия. Сдобные и простые сухари. Бараночные изделия.
9.3. Национальные виды хлебобулочных изделий. Диетические изделия. Другие виды изделий.
10. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения.
10.1. Понятие качества хлеба. Оценка качества хлеба. Роль вкуса и аромата в формировании качества хлеба. Факторы его определяющие. Повышение качества сырья и эффективности его применения при производстве хлеба.
10.2. Применение новых видов сырья. Применение специальных добавок - улучшителей. Химические улучшители окислительного и восстановительного действия. Поверхностно-активные вещества. Ферментные препараты. Модифицированные крахмалы. Комплексные улучшители и другие. Способы приготовления теста, повышающие качество хлеба.