- •1. Цели и задачи дисциплины
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Часть 3. Технология макаронного производства
- •2.2. Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий.
- •4.1. Приготовление пшеничного теста
- •4.2. Приготовление ржаного теста
- •3. Хранение и подготовка к использованию в производстве сырья.
- •3.1. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.
- •3.2. Хранение и подготовка к производству соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки, хлебопекарных дрожжей, жировых продуктов, молочных продуктов и другого дополнительного сырья.
- •4. Приготовление теста из пшеничной, ржаной и тритикалевой муки и смеси ржаной и пшеничной муки.
- •5. Разделка теста
- •5.1. Основные операции разделки теста
- •6. Выпечка хлебобулочных изделий
- •6.1. Теоретические основы радиационно-конвективной выпечки хлеба.
- •7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения.
- •8. Выход хлебобулочных изделий.
- •9. Основные виды хлебобулочных изделий
- •10. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения.
- •11. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения.
- •11.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.
- •11.2. Дефекты хлеба, вызванные отклонением от норм технологического процесса.
- •11.3. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.
- •12. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества, пищевая ценность хлебобулочных изделий.
- •13. Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях.
- •14. Классификация мучных кондитерских изделий. Теоретические основы получения кондитерского теста.
- •15. Производство мучных кондитерских изделий; сахарное и затяжное печенье, пряники, вафли, торты и пирожные.
- •16. Расчет рецептур.
- •17. Технохимический контроль производства кондитерских изделий.
- •3. Требования к подготовке при освоении дисциплины
- •4. Виды работ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов
- •4.1. Темы контрольных работ
- •Часть 1 Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •4.2. Лабораторный практикум
- •Отчет по лабораторной работе «Изготовление сахарного печенья»
- •Методика работы
- •4.3. Вопросы для подготовки к написанию теста
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология производства мучных кондитерских изделий.
- •5. Расчет простых и сложных рецептур мучных кондитерских изделий
- •Потери сухих веществ при расчете рецептур мучных кондитерских изделий
- •Потери сухих веществ для полуфабрикатов тортов и пирожных
- •5.1. Расчет однофазной рецептуры унифицированной и рабочей
- •Рецептура печенье «Сахарное»
- •Задания для самостоятельной работы
- •5.2. Расчет многофазной рецептуры унифицированной и рабочей
- •5.2.1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки.
- •5.2.2. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия.
- •5.2.3. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов.
- •Задания для самостоятельной работы
- •6. Самостоятельное изучение разделов курса
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Реакция меланоидинообразования (Майяра)
- •Типы брожения в хлебопекарных полуфабрикатах
- •1. Спиртовое брожение (Saccharomyces cerevisiae)
- •2. Молочнокислое брожение (Lactobacillus)
- •Способы хранения муки на предприятиях Бестарное хранения муки:
- •Тарное хранение муки
- •Подготовка основного и дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Процессы разложения сахаров при варке карамели, выпечке
- •Содержание
- •Список рекомендуемой литературы
- •Периодические издания
- •Электронные ресурсы
- •Ольга Владимировна Неретина Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •664074, Иркутск, ул. Лермонтова, 83
11. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения.
11.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.
11.1.1. Мука из дефектного зерна: поврежденного вредной черепашкой, проросшего, морозобойного, самосогревавшегося, неправильно сушившегося.
11.1.2. Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки.
11.2. Дефекты хлеба, вызванные отклонением от норм технологического процесса.
11.3. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.
11.3.1. Картофельная болезнь, плесневение и другие болезни.
12. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества, пищевая ценность хлебобулочных изделий.
12.1. Значение хлеба в питании человека. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. Энергетическая ценность хлеба факторы ее обусловливающие. Белковая, витаминная и минеральная ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения. Биологическая эффективность хлебобулочных изделий. Углеводы хлебобулочных изделий, органические кислоты.
12.2. Вкус, запах хлебобулочных изделий и другие факторы, влияющие на пищевую ценность хлеба. Критерии безопасности хлебобулочных изделий и их нормы.
13. Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях.
13.1. Стандартизация, сертификация хлеба. Организация технологического контроля на хлебопекарных предприятиях, его роль в управлении и повышении качества хлеба. Технологический план производства. Роль лаборатории в организации технохимического контроля процесса приготовления хлеба. Применение микропроцессорной техники в технологическом контроле свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции. Автоматизированная производственно-технологическая лаборатория.
Технология мучных кондитерских изделий (часть 2) состоит из 4 тем, каждая из которых является отдельным этапом в изучении курса:
14. Классификация мучных кондитерских изделий. Теоретические основы получения кондитерского теста.
14.1. Классификация мучных кондитерских изделий и свойства теста для их производства. Получение эмульсий для теста. Состав и типы эмульсий. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий.
14.2. Принципиальные особенности рецептур и технологии приготовления кондитерского теста с применением различных способов разрыхления (механический, химический, биохимический).
14.3. Теоретические основы образования кондитерского теста и способы его получения. Физико-химические и реологические основы формования тестовых заготовок.
14.4. Технологические режимы процесса выпечки. Физические, химические, биохимические, коллоидные процессы при выпечке. Режимы охлаждения изделий.
14.5. Отделка изделий (глазирование, прослойка, наполнение, украшение поверхности и т.д.). Виды отделочных полуфабрикатов.
14.6. Завертывание, фасование, укладка и упаковывание готовых изделий. Условия и сроки хранения. Показатели качества.
15. Производство мучных кондитерских изделий; сахарное и затяжное печенье, пряники, вафли, торты и пирожные.
15.1. Технологический процесс производства сахарного печенья, затяжного печенья, крекера, галет, сдобного печенья, пряников.
15.2. Технологический процесс производства сложных мучных кондитерских изделий: вафли, пирожные, торты.