Содержание

Введение 3

1. Способы хранения муки на предприятиях 4

1.1. Бестарный способ хранения муки 6

1.2. Тарный способ хранения муки 8

1.3. Преимущества и недостатки тарного и бестарного способа хранения муки 9

2. Технология производства бисквитного полуфабриката 11

2.1. Общая характеристика бисквитного полуфабриката 12

2.2. Требования к основным и дополнительным рецептурным ингредиентам 13

2.3. Замес теста для бисквитного полуфабриката 14

2.4. Формование и выпечка бисквитного полуфабриката 16

2.5. Охлаждение и хранение бисквитного полуфабриката 17

2.6. Показатели качества бисквитного полуфабриката 19

2.7.

Заключение 23

Список литературы 25

Министерство образования и науки РФ

Федеральное агентство по образованию РФ

Иркутский государственный технический университет

Кафедра Органической химии и пищевой технологии

Контрольная работа по дисциплине

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»:

«Способы хранения муки на предприятиях»

«Технология производства бисквитного полуфабриката»

Выполнил студент группы ТХК-01-1

Иванов И.И.

Проверил доцент Петров А.И.

Иркутск 2007

4.2. Лабораторный практикум

В процессе изучения первой части «Технология хлебопекарного производства» необходимо выполнить следующие лабораторные работы:

№	Наименование лабораторного занятия
1	Безопарный способ приготовления теста.
2	Опарный способ приготовления теста.
3	Определение влияния температуры брожения теста на качество хлеба.
4	Определение влияния влажности теста на качество хлеба.
5	Определение влияния различного количества дрожжей в тесте на качество хлеба.
6	Определение влияния продолжительности расстойки на качество хлеба.
7	Определение влияния внесения различного количества жировых продуктов и сахара на качество хлеба.

В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (опара, тесто) и готового хлебобулочного изделия

В процессе изучения второй части «Технология мучных кондитерских изделий» необходимо выполнить следующие лабораторные работы:

№	Наименование лабораторного занятия
1	Изготовление сахарного печенья
2	Изготовление затяжного печенья
3	Изготовление сырцовых пряников
4	Изготовление заварных пряников
5	Изготовление крекеров
6	Изготовление кексов
7	Изготовление песочного полуфабриката
8	Изготовление бисквитного полуфабриката
9	Изготовление заварного полуфабриката
11	Расчет простой рецептуры мучных кондитерских изделий
12	Расчет сложной рецептуры мучных кондитерских изделий

В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (тесто) и готового мучного кондитерского изделия (балловая оценка качества кондитерских изделий; определение массовой доли сухих веществ; определение массовой доли жира /рефрактометрический метод/; определение плотности изделий; определение намокаемости; определение содержания редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы; определение кислотности или щелочности)

Каждый студент выполняет расчет простой и сложной рецептуры мучного кондитерского изделия по самостоятельным заданиям, представленным в разделе 5, номер задания соответствует последним двум цифрам номера зачетной книжки.

Отчет по расчету рецептур должен состоять из титульного листа, и оформляется в виде таблиц (простая рецептура – одна таблица, сложная рецептура – три таблицы), в обязательном порядке указываются принятые при расчете потери сухих веществ, потери сухих веществ по сумме фаз, потери на отделку и обрезки.

Отчет по лабораторной работе должен состоять из титульного листа, названия работы, цели, теоретической части, методики выполняемой работы с необходимыми подробными расчетами, результатов работы, которые в конце сводятся в таблицу и сравниваются с соответствующими показателями ГОСТа, на основании которой формулируются выводы о проделанной работе с указанием причин отклонения от нормы и способами их устранения. Шрифт 14, интервал 1,5, отступы полей 2,5 см.

О

Министерство образования и науки РФ

Федеральное агентство по образованию РФ

Иркутский государственный технический университет

Кафедра Органической химии и пищевой технологии

Отчет по лабораторной работе по дисциплине

«Технология мучных кондитерских изделий»:

«Изготовление сахарного печенья»

Выполнил студент группы ТХК-01-1

Иванов И.И.

Проверил доцент Петров А.И.

Иркутск 2007

бразец оформления лабораторной работы: