16. Расчет рецептур.

16.1. Виды рецептур (простые и сложные). Общие понятия об унифицированных рецептурах, их состав.

16.2. Рабочие рецептуры, их составление. Использование программ для расчета рабочих рецептур. Пересчет количества требуемого сырья по истинному содержанию сухих веществ, отличному от рецептурного. Пересчет замены одного вида сырья на другое (молоко сухое на сгущенное молоко).

16.3. Расчет рецептур новых изделий на основе полученных экспериментальных данных.

17. Технохимический контроль производства кондитерских изделий.

17.1. Роль технохимического контроля в снижении потерь сырья, улучшении качества продукции и повышении эффективности производства. Точки контроля технологического процесса.

17.2. Учет расхода сырья. Расход сырья и количество полученной из него продукции в расчете по сухому веществу.

3. Требования к подготовке при освоении дисциплины

Данный курс предусматривает постоянную работу с технологическими процессами производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, анализу органолептических и физико-химических показателей качества основного и дополнительного сырья, готовой продукции, в связи с этим студент должен владеть минимальными знаниями и навыками работы в следующих дисциплинах: неорганическая, органическая, аналитическая, физическая и коллоидная, пищевая химии, введение в технологии продуктов питания, биохимии и сырье для хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.

4. Виды работ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов

При освоении дисциплины студент должен написать контрольную работу, выполнить лабораторные работы, оформить отчеты и подготовится к защите; проработать лекционный материал и самостоятельно переработать некоторые разделы дисциплины, по результатам подготовки написать тест.

4.1. Темы контрольных работ

Тема контрольной работы по каждой части выбирается студентом по последней цифре в зачетной книжке и должна быть сдана преподавателю на начало сессии.

Часть 1 Технология хлебопекарного производства

1. Анализ аппаратурно-технологической схемы производства хлеба

2. Виды сырье в хлебопекарном производстве

3. Прием и условия хранения основного сырья в хлебопекарном производстве

4. Прием и условия хранения дополнительного сырья в хлебопекарном производстве

5. Масличные культуры. Состав жирного масла

6. Эфиромасличные культуры. Состав эфирного масла кориандра, аниса, тмина, фенхеля и ажгона.

7. Строение зерна пшеницы и ржи. Локализация основных компонентов зерна.

8. Химический состав пшеничной муки

9. Химический состав ржаной муки

10. Технохимический контроль муки

11. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

12. Сила пшеничной муки.

13. Хлебопекарные свойства ржаной муки.

14. Определение хлебопекарного достоинства ржаной и пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке

15. Хлебопекарные свойства тритикалевой муки

16. Характеристика дрожжевых продуктов применяемых в хлебопекарном производстве.

17. Процессы, происходящие при хранении пшеничной муки

18. Процессы, происходящие при хранении ржаной муки

19. Способы хранения муки на предприятиях

20. Подготовки муки к пуску в производство

21.Основные способы приготовления пшеничного теста

22. Биохимические, физико-химические и коллоидные процессы, происходящие при замесе опары и теста

23. Биохимические, коллоидные и физические процессы, происходящие при брожении теста. Обминка и определение готовности теста.

24. Методы ускорения созревания пшеничного теста

25. Производство жидких дрожжей и приготовление на их основе теста

26. Производство пшеничных заквасок и приготовление на их основе теста

27. Активация прессованных дрожжей

28. Заварки и приготовление на их основе теста

29. Приготовление замороженного и охлажденного пшеничного теста

30. Особенности приготовления ржаного теста

31. Правила взаимозаменяемости сырья

32. Разделка теста

33. Процессы, происходящие при выпечке тестовых заготовок. Определение готовности хлеба.

34. Реакция Майяра. Образование меланоидинов и ароматических веществ в корке при выпечке

35. Упек как технологическая затрата

36 Оптимальный режим выпечки и его длительность

37. Процессы, протекающие при хранении хлеба

38. Усушка как технологическая затрата

39. Черствение хлеба в процессе хранения. Освежение черствого хлеба

40. Выход хлеба. Факторы, обусловливающие выход хлеба.

41. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки

42. Дефекты хлеба, вызванные неправильным технологическим процессом

43. Болезни хлеба

44. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

45. Пищевая ценность хлеба.

46. Способы повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.