Обработка луковых, плодовых и прочих овощей
Луковые овощи
У луковицы репчатого лука отрезают донце и завязь, удаляют сухие чешуйки, затем промывают ее. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой. При обработке лука, предназначенного для нарезки дольками, часть донца оставляют для сохранения формы.
Кольца используют для жарки, украшения холодных блюд; полукольца (соломку) —для приготовления различных супов, соусов, холодных блюд, салатов и винегрета; дольки — для щей, вторых блюд, рагу, тушеных мясных блюд; мелкую крошку — для супов с крупами, фаршей, тефтелей.
Зеленый лук перебирают, удаляя пожелтевшие перья, подрезают корни, зачищают, промывают в большом количестве холодной воды (1:10), ополаскивают в проточной воде. Если лук не предназначен для тепловой обработки, его ополаскивают кипяченой холодной водой и обсушивают.
Зеленый лук нарезают мелкими колечками для посыпки или приготовления первых, вторых, холодных блюд, салатов, винегрета. Нарезать его нужно непосредственно перед использованием, так как он быстро теряет внешний вид и вкусовые качества.
У чеснока сначала удаляют донце и завязь, сухие чешуйки, затем его разделяют на дольки, промывают, мелко рубят.
В детском питании следует употреблять сладкие сорта лука. Чеснок используют ограниченно, его не добавляют в пищу детей младшего возраста.
Плодовые овощи
В питании используют кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, баклажаны, сладкие сорта перца, арбузы, дыни. Эти овощи содержат до 96% воды. Огурцы хотя и обладают очень низкой питательной ценностью, но содержат биологически- активные вещества, которые повышают усвояемость других продуктов.
Огурцы хотя и обладают низкой питательной ценностью, но содержат биологически активные вещества, которые повышают усвояемость других продуктов. В них есть тартроновая кислота, замедляющая процесс перехода углеводов в жир. Поэтому они рекомендуются излишне полным детям.
Перец содержит большое количество витамина С (до 77 мг%), а тыква — каротин, витамины группы В. Молодая тыква обладает высокой биологической активностью, содержит вещества, повышающие сопротивляемость организма и имеющие антиканцерогенные свойства.
В состав арбузов и дынь входят сахар (до 10%) и фолиевая кислота, которая очень нестойка и разрушается при тепловой обработке. Поэтому арбузы и дыни в сыром виде особенно ценны для детского организма. Широко применяют в детском питании также тыкву и кабачки, так как их клетчатка легко разваривается.
Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают от кожицы и семян. Нарезают их крупными кубиками для припускания, приготовления супов, рагу; ломтиками и кружками — для жарки.
Для фарширования очищенные кабачки нарезают на цилиндры высотой до 4 см, вынимают мякоть с семенами, варят 3—4 мин в кипящей подсоленной воде и охлаждаю
Фаршированные кабачки и помидоры
Тыкву промывают, разрезают на части, удаляют плодоножку, кожицу и семена, споласкивают. Нарезают крупными кубиками для припускания, приготовления супов, рагу, ломтиками — для жарки и тушения. Огурцы промывают, очищают от кожицы (парниковые зачищают с концов), нарезают мелкими кубиками для холодных супов и салатов, дольками для гарниров, ломтиками и кружочками для салатов.
Помидоры сортируют, моют, удаляют место прикрепления плодоножки, нарезают мелкими кубиками для супов, дольками и кружочками — для салатов и гарниров. Помидоры (и огурцы), предназначенные для холодных блюд, перед использованием моют кипяченой водой и обсушивают.
Фаршировать можно зрелые помидоры среднего размера. Сначала срезают у них верхнюю часть, затем вынимают из середины часть мякоти с семенами. Перед закладыванием фарша внутри посыпают солью.
Баклажаны перебирают, удаляют плодоножку, промывают, нарезают кубиками, ломтиками, кружочками. Используют их так же, как кабачки. Старые баклажаны нужно очищать от кожицы.
Для фарширования баклажаны нарезают поперек на цилиндры, а небольшие — вдоль на две части, затем удаляют мякоть с семенами и ошпаривают, как кабачки, в течение 3 мин.
Перец сладкий сортируют, моют, разрезают, вынимают мякоть с семенами, промывают, нарезают соломкой или кубиками для салатов и первых блюд.
При подготовке к фаршированию у перца вырезают плодоножку с мякотью, удаляют семена, затем его промывают, проваривают 3 мин в подсоленной воде, вынимают и охлаждают. Перец используют лишь в питании детей старшего возраста.
Стручки зеленого горошка и фасоли перебирают, промывают, очищают от продольных жилок. Фасоль нарезают на 2—3 части ромбиками.
Листовые овощи
Эти овощи служат ценным источником витамина С и широко применяются в питании детей.
Салат, шпинат, щавель перебирают, удаляя увядшие листочки, подрезают корешки, закладывают в ванну с холодной водой (1:10), промывают в большом количестве воды несколько раз, ополаскивают в проточной воде.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа отрезают от корня, перебирают, выдерживают в холодной воде не менее 20 мин, если зелень немного увяла; ее промывают, как и салат. Утолщенные стебли отрезают.
Листовые овощи и зелень обязательно нужно ополаскивать кипяченой водой.
Ревень перебирают, промывают, подрезают нижнюю загрубевшую часть, зачищают от кожицы, нарезают на кусочки. Используют для приготовления компотов, киселей, фаршей.
Обработка консервированных овощей
Соленые огурцы ополаскивают холодной водой, подрезают место прикрепления плодоножки, у крупных огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Нарезают их по-разному: соломкой — для рассольников; мелкими кубиками — для салатов и холодных гарниров; дольками — для дополнительного гарнира; ломтиками — для салатов и винегрета; кружочками — для украшения блюд.
Квашеную капусту отделяют от рассола, перебирают, крупные куски капусты и моркови нарезают. Если капуста очень кислая, ее промывают холодной водой (для холодных блюд вода должна быть кипяченой). Квашеную капусту мелко рубят для приготовления большинства блюд.
Замороженные овощи — зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста, помидоры, шпинат и зелень — сохраняют витаминную ценность, цвет, вкус, запах. Поэтому их используют в детском питании. Из свежезамороженных овощей приготавливают супы, вторые блюда и гарниры. Перед тепловой обработкой овощи не оттаивают, чтобы избежать потери питательных веществ. Их освобождают от упаковки и опускают в кипящую воду или бульон.
Сушеные овощи — морковь, лук, зеленый горошек, картофель, петрушку, зелень — можно использовать в весенний период при недостатке свежих овощей. Наилучшими свойствами обладают овощи, высушенные способом сублимации. Такие овощи варят сразу, без предварительной подготовки, закладывая в кипящую воду. Овощи, высушенные огневым способом, вначале замачивают в холодной воде на 1—3 ч для набухания, затем варят в этой же воде. Сушеную зелень добавляют в блюда, без подготовки, для ароматизации. Сушеный лук чуть смачивают водой.
Овощные консервы — зеленый горошек, кукурузу в собственном соку, свеклу и морковь натуральные, всевозможные овощные пюре и другие — используют без предварительной обработки для приготовления блюд в детском питании.
Обработка грибов
Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные вещества (железо, кобальт, медь), витамины А, С, О, РР, группы В. Из-за содержания большого количества воды питательная ценность грибов невелика. Грибы плохо усваиваются организмом ребенка, поэтому в детском питании их используют ограниченно. Для детей младшего возраста грибные блюда не приготавливают. Плохая усвояемость грибов объясняется присутствием в них грибной клетчатки — фунгина, которая придает грибам прочность, благодаря чему они плохо развариваются. Поэтому их следует приготавливать в измельченном или протертом виде. Так как существует много видов несъедобных грибов, вызывающих отравления, сортировать грибы следует особенно тщательно.
Для приготовления блюд используют свежие грибы — белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята и сухие белые грибы.
Свежие грибы перебирают, сортируют по размеру, подрезают нижнюю часть ножки, зачищают шляпки. У крупных грибов ножки отделяют от шляпок и промывают их 3—4 раза. Шампиньоны очищают от пленки под шляпкой и промывают в подкисленной воде, чтобы они не темнели. Затем грибы нарезают, проваривают 5— 10 мин, отвар сливают, а грибы подвергают дальнейшей тепловой обработке. Отходы при обработке — 24%.
Белые сушеные грибы перебирают, тщательно промывают несколько раз в холодной воде, складывают в посуду, заливают холодной водой и выдерживают 4 ч для набухания. Настой отделяют от грибов, процеживают. Грибы промывают, соединяют с настоем, варят.
Форма нарезки овощей
Форма нарезки зависит от вида тепловой обработки и приготавливаемого блюда.
Простые формы нарезки: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.
Картофель:
Соломку используют для жарки, приготовления щей, борщей, рассольника, супов с макаронными изделиями.
Кубики- крупные, средние, мелкие для жарки и тушения, приготовления щей, супов картофельных,супов овощных, картофеля в молоке, рагу, салатов, гарниров к холодным блюдам.
Дольки - для жарки, тушения, приготовления рассольника, рагу.
Ломтики- для жарки, приготовления салатов, винегрета.
Кружочки- для жарки, запекания с рыбой, мясом, украшения салатов,
Корнеплоды:
Морковь свеклу нарезают также как картофель, но их формы имеют меньшие габаритные размеры, чем картофеля, за счет более плотной консистенции и способности сохранять форму при тепловой обработке.
Соломку нарезают для приготовления щей, борщей, свекольника, рассольника, супов с макаронными изделиями, соусов, овощных котлет, маринада, салатов.
Брусочки - для супов, гарниров и припущенных блюд, супов с крупами, салатов, гарниров к холоднымблюдам
Дольки -для щей из квашеной капусты, рагу, гарниров, припущенных блюд,
Ломтики- для овощных супов, салатов, винегрета,
Кружочки - для овощного супа, салатов, гарниров
Морковь, свеклу нарезают также формой сложной нарезки
Звездочки, гребешки, шестеренки получают путем карбования с помощью коренчатога и специального гофрированного ножа.
Их используют для приготовления супов с фигурными макаронными изделиями, маринадов, украшения холодных блюд салатов.
Шарики и орешки нарезают специальными выемками и используют в качестве гарниров к холодным блюдам
