Способ кулинарной обработки рыбных полуфабрикатов

По способу кулинарной тепловой обработки рыбные полуфабрика­ты предназначаются для варки, припускания, жарки основным спосо­бом, запекания.

Рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с кожей или чистого филе фабричной обработки. Чтобы рыба не деформировалась, кожу надрезают в нескольких местах.

Для припускания используют порционные куски, нарезанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости благода­ря увеличению поверхности прогрева.

Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под утлом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. Нарезанную рыбу перед жаркой слегка обсушивают и панируют.

Панированием называют нанесение панировки (муки, молотых сухарей, белой панировки) на поверхность полуфабриката.

Продукты панируют для того, чтобы при жарке они теряли меньше ценных питательных веществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покры­ваются подрумяненной корочкой.

Виды панировок:

мучная — пшеничная мука I сорта (в муку добавляют соль; перед панированием муку просеивают);

красная — размолотые сухари пшеничного хлеба;

белая — черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через сито.

Иногда перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне — жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли.

Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту.

На 1 кг льезона приходится 670 г яиц, .340 г жидкости и 8 г соли.

Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарки.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Котлетная масса.

Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш вымешивают и ставят для охлаждения на 5—10 мин в холодильник. Белый черствый хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясо­рубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость.

На 1 кг мякоти рыбы расходуют 200—300 г белого хлеба (из муки не ниже I сорта), 300—400 г воды или молока, 9-12 г соли; можно добавить сливочное масло.

При использовании рыбы с малым содержанием клейдающих веществ (трески, пикши, хека и др.) в массу вводят сырые яйца для увеличе­ния вязкости и сохранения формы полуфабриката. Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В про­цессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавли­вают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки.

Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, пред­назначенные для жарки, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5 — 2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если полу­фабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготавливают по I - 2 шт. на порцию.

Тефтели.

Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придают им вид шариков, затем панируют в муке. Используют для тушения или запекания. На порцию идет 2—3 шт. изделий.

Зразы рубленые.

Для приготовления зраз котлетную массу рас­кладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закруглен­ными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубле­ного омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет 1—2 шт. изде­лий. Используют для жарки и варки на пару.

Фрикадельки.

В рыбную котлетную массу добавляют размягчен­ное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленый пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10—12 г. Исполь­зуют для припускания или тушения.

Рулет.

Рыбную котлетную массу помешают на смоченное полотен­це в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине его поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

Кнельная масса и рыбные пищевые отходы

Кнельная масса отличается от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией. Она приготавливается с добавлением сырых яичных белков. На 1 кг рыбного филе без кожи и костей добавляют 100 г пшеничного хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять сливочное масло.

Филе рыбы нарезают на небольшие кусочки, соединяют с пшенич­ным хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках, пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. При небольшом количестве массу протирают через сито.

Полученную массу складывают в глубокую посуду, охлаждают, соединяют с сырыми белками, взбивают, постепенно вводя оставшую­ся жидкость, предварительно охлажденную. Взбитая пышная масса должна быть легкой. Ее готовность определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.

Рыбные пищевые отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы и способа ее обработки.

Головы рыб, кожу, кости, плавники используют для варки буль­онов. Головы осетровых рыб (головизна) ошпаривают, зачищают от костных жучков, промывают, разрубают на части, споласкивают. Используют головы для варки бульонов, которые необходимо тща­тельно процеживать. Из них готовят супы и соусы.

Рыба содержит много воды, поэтому служит благоприятной сре­дой для развития микроорганизмов. В связи с этим рыбу обрабатыва­ют на специальной доске и столе, промывают холодной водой, непищевые отходы сразу же удаляют. Оборудование и инвентарь промы­вают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты разрешается хранить только при темпе­ратуре от 0 до 4,° С, целую рыбу —-24 ч, порционные куски 4--6 ч, рыбную котлетную массу — до 2 ч. Хранение полуфабрикатов допус­кается лишь в случае крайней необходимости.