Обработка бесчешуйчатой рыбы.

При обработке бесчешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приго­товленного блюда.

У налима подрезают кожу вокруг головы, отгибают ее и снимают «чулком», стягивая до хвоста, и отрезают. Затем удаляют плавники, подрезая косточки у кожи внутри, голову, внутренности; тушку промывают, пластуют, удаляют кости.

С сома очищают слизь, отрезают голову, плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности и промывают. Затем сома пластуют, удаляют кости и кожу.

У зубатки надрезают кожу вдоль спинки, срезают плавники, голову, удаляют внутренности, промывают. После этого тушку плас­туют, удаляют кости и кожу.

Срезание мякоти с кожи

Обработка трески, щуки и других рыб.

Механическая обработка отдельных видов рыб имеет некоторые особенности.

Треска или пикша поступают в виде тушек без головы и внутрен­ностей. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно кожу.

У щуки удаляют чешую, плавники, внутренности. Затем ее промы­вают, пластуют, удаляя кости; кожу с щуки можно снять «чулком».

Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и через образовавше­еся отверстие вынимают внутренности, удаляют плавники, снимают кожу, пластуют, нарезают.

Перед обработкой навагу не оттаивают. При неправильной обра­ботке с разрезанием брюшка рыба приобретает горький вкус от разлившейся желчи, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка.

У серебристого хека снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, отрубают голову, разде­лывают на куски без костей.

В детском питании используют нежирную, малосольную сельдь, которую вымачивают в холодной воде или крепком чае.

У сельди отрезают брюшко, удаляют внутренности и пленку, затем промывают, удаляют голову и хвост, надрезают кожу вдоль спинки, отгибают и снимают ее, начиная с головы. После этого сельдь пласту­ют и у полученных филе удаляют кости.

Обработка осетровой рыбы.

У осетрины, севрюги и другой крупной осетровой рыбы удаляют голову, отрубая ее вместе с грудными плавниками. Срезают вместе с полоской кожи костные жучки, распо­ложенные на спине, начиная от хвоста к голове, удаляют плавники. Затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой прослойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. Если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. Звенья или их куски должны быть не более 50—60 см длиной и массой 4—5 кг.

После этого из рыбы удаляют визигу — хрящ, заменяющий осет­ровой рыбе позвоночник; для этого ее поддевают поварской иглой и вытягивают.

Звенья рыбы на 2—3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укладывают на стол кожей вверх и счища­ют с их поверхности оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевя­зывают шпагатом и укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла для варки.

При разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпари­вают 1—2 мин и промывают от сгустков белка. Ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. Отходы осетровой рыбы при обработке составляют 33—36%.