Обработка мяса и сельскохозяйственной птицы

Для питания используют говядину, телятину, баранину, козлятину, кур, цыплят, кроликов, а также субпродукты: язык, печень, почки, сердце, легкое.

Мясо служит основным источником животного белка, которого содержится до 23%.

В рационе детей в возрасте от 1 до 3 лет количе­ство животного белка должно составлять 75 % от общего количества белков, а от 3 до 7 лет — 65%.

В рационе ребенка дошкольного возраста (от 1 до 7 лет) калорий­ность за счет белков должна составлять 13—15% от общей суточной калорийности.

Недостаток белков в питании приводит к серьезным изменениям в различных органах и тканях. Однако излишнее количество белков в рационе вредно, так как повышает возбудимость нервной системы и нарушает обмен веществ.

Мясо на 2—37% состоит из жира, тугоплавкий жир мяса плохо переваривается. Минеральные вещества содержатся в мясе в виде солей фосфора, кальция, натрия, магния, железа. Особенно много железа в печени.

Мясо и еще в большей степени субпродукты богаты витаминами А, О, группы В, РР. Однако, несмотря на значительную питательную ценность субпродуктов, почки, сердце, легкое усваиваются намного хуже, чем мясо.

Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества способствуют возбуждению аппетита.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Белки мышечной ткани считаются полноценными, основной белок мяса — миозин.

В пищеблок мясо поступает в виде крупнокусковых полуфабрика­тов. На отдельные предприятия мясо может поступать в неразделан­ном виде, охлажденным или мороженым. Все мясо должно быть доброкачественным, иметь клеймо упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Доброкачественность охлажденного и заморожен­ного мяса определяют органолептическим путем.

Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота

Первичная обработка состоит из следующих процессов:

оттаива­ние, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при темпе­ратуре от 0° до 6—8° С 1—3 суток или при 20—25° С в течение 12— 24 ч. При медленном оттаивании потери мясного сока значительно меньше, чем при быстром. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20—30° С) с помощью щеток, споласкивают холодной водой (12—15° С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины

Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины. В ре­зультате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, после чего полу­чают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой, наружный), грудинку, лопаточную и подлопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).

Схема разделки говяжьей полутуши:

а — название частей: 1— лопаточная часть (а, б — плечевая и за­плечная части), II—шейная часть, III — спинная часть длинней­шей мышцы спины (толстый край), IV — покромка, V—грудинка, VI—вырезка, VII—тазобедренная часть (а — внутренний кусок,

б — наружный кусок, в — боковой кусок, г — верхний кусок), VIII — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край),IX — пашина, X — подлопаточная часть;

б — название костей: 1 — лопатка, 2 — плечевая кость, 3 — локте­вая кость, 4 — лучевая кость, 5 — грудная кость, 6 — подвздошная кость, 7 — бугор подвздошной кости (маклак), 8 — бедренная кость, 9—коленная чашка, 10 — большая берцовая кость, 11 — шейные позвонки, 12 — тринадцать спинных позвонков, 13 — ребра,14 — шесть поясничных позвонков, 15 — крестцовые позвонки

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке). Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски; варят и тушат боковой и наружный куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I катего­рия); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подверга­ют тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26,4% (у говядины I категории) и 29,5% (II категории).