1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3

Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей , рыбы, нерыбного водного сырья , мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность .

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1- ПК 3.4

Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1047

370

178

-

185

-

402

90

Производственная практика (по профилю специальности)

36

36

Всего:

1047

370

178

-

185

-

402

90

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. Курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел ПМ.03. организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

МДК 03.01. Технология приготовления сложной кулинарной продукции

Тема 3.1. Технологический процесс приготовления супов

1

Технологический процесс приготовления супов

18

1.1.

Классификация супов, подготовка полуфабрикатов

2

ознакомительный

1.2.

Заправочные супы

2

репродуктивный

1.3.

Заправочные супы

2

продуктивный

1.4.

Супы-пюре, супы-кремы

2

репродуктивный

1.5.

Супы – пюре, супы – кремы

2

продуктивный

1.6.

Прозрачные супы

2

репродуктивный

1.7.

Прозрачные супы

2

продуктивный

1.8.

Разные супы.

2

продуктивный

1.9

Современные тенденции в приготовлении супов

2

продуктивный

2.

Сырье, используемое для приготовления сложной кулинарной продукции

2

репродуктивный

3

Организация работы горячего цеха – суповое отделение. Технологическая документация

8

3.1

Организация работы горячего цеха – суповое отделение.

2

репродуктивный

3.2.

Технологическая карта, назначение, порядок построения.

2

Репродуктивный

3.3.

Технико – технологическая карта, назначение, порядок построения.

2

Репродуктивный

3.4.

Порядок расчета физико-химических показателей Т-ТК

2

Репродуктивный

4

Тепловое оборудование супового отделения

4

4.1.

Основы теплотехники. Классификация теплового оборудования

2

репродуктивный

4.2.

Пищеварочные котлы

2

репродуктивный

5.

Виды контроля качества

2

репродуктивный

Лабораторные работы

1.

Приготовление супов

24

1.1

Приготовление заправочных супов

6

продуктивный

1.2.

Приготовление заправочных супов

6

продуктивный

1.3.

Приготовление прозрачных супов

6

продуктивный

1.4.

Приготовление сладких супов, супов-пюре

6

продуктивный

Практические занятия

1.

Решение практических ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления супов. Работа со сборниками рецептур.

2

репродуктивный

2

Технологическая документация

6

2.1

Оформление технологических карт на первые блюда

2

продуктивный

2.2.

Расчет и оформление Т-ТК для заправочных супов

2

продуктивный

2.3.

Расчет и оформление Т-ТК для сладких, сезонных супов

2

продуктивный

3

Изучение назначения, устройства, принципа действия электрических нагревательных элементов

2

продуктивный

Самостоятельная работа

1

Технологический процесс приготовления супов

22

1.1

Подготовка информации о значении супов, истории супов

2

1.2

Составление таблицы: « Ассортимент и особенности приготовления супов (по разным группам)»

3

1.3

Составление технологических схем приготовления супов ( по разным группам супов)

4

1.5

Составление таблицы: «Требования к качеству супов( по разным группам супов)»

3

1.6

Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ

4

1.7

Проведение исследовательских работ: « Супы - в национальных кухнях», « Анализ ассортимента супов, приготовляемых на п.о.п.»

6

2

Организация работы горячего цеха – суповое отделение. Технологическая документация

6

2.1

Составить презентацию на тему «Инвентарь и посуда горячего цеха»

3

2.2

Ознакомиться с Т-ТК на предприятиях по месту практики, проанализировать правильность расчетов и оформления.

4

3

Сообщение или презентация по теме «Тепловое оборудование супового отделения»

3

4

Изучить записи в книге жалоб и предложений на предприятии по практике. Выяснить причины записей, внести предложения по устранению нарушений качества приготовления и обслуживания (если таковые имеются).

1

Тема 3.2. Технологический процесс приготовления соусов

1

Пряности, приправы, алкогольные напитки , молочная продукция

18

1.1

Пряности

2

репродуктивный

1.2

Приправы

4

репродуктивный

1.3

Виноградные вина и другие алкогольные напитки

4

репродуктивный

1.4

Молоко, сметана

2

репродуктивный

1.5

Коровье масло

2

репродуктивный

1.6

Сыры

4

репродуктивный

2

Технологический процесс приготовления соусов

18

2.1.

Подготовка полуфабрикатов для соусов, подбор вина, пряностей и вкусовых добавок

2

ознакомительный

2.2.

Подбор соусов к различным группам блюд, соусные композиции, правила подачи соуса

2

репродуктивный

2.3.

Красный основной соус, его производные

4

репродуктивный

2.4.

Белый основной соус, его производные

2

репродуктивный

2.5.

Грибные, сметанные, молочные соусы

2

репродуктивный

2.6.

Яично-молочные, масляные соусы

2

репродуктивный

2.7.

Соусы майонезы, на уксусе

2

репродуктивный

2.8.

Современные тенденции приготовления соусов.

2

продуктивный

3.1.

Организация работы соусного отделения – участок по приготовлению соусов

2

репродуктивный

4.

Электрические сковороды, фритюрницы назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

репродуктивный

5

Требования к качеству готовой продукции

2

репродуктивный

Лабораторные работы

1

Оценка качества пряностей, приправ, молочной продукции

8

1.1

Оценка качества пряностей

2

продуктивный

1.2

Оценка качества приправ

2

продуктивный

1.3

Оценка качества молока, сметаны. Сливочного масла.

2

продуктивный

1.4

Оценка качества сыров

2

продуктивный

Практические работы

1

Решение ситуаций по оценке качества виноградных вин

2

продуктивный

2

Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов. Работа со сборником рецептур.

2

репродуктивный

3

Изучить принцип работы, правила эксплуатации пароварочного оборудования

2

продуктивный

4

Решение ситуаций по контролю качества горячего цеха

2

продуктивный

Самостоятельная работа

1

Пряности, приправы, молочная продукция

15

1.1

Подготовка сообщений по состоянию рынка пряностей, приправ, сыров

3

1.2

Анализ ассортимента виноградных вин в предприятиях ОП

3

1.3

Изучение маркировки виноградных вин, в т.ч. импортных

5

1.4

Изучение федерального закона Р.Ф. №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

4

2

Технологический процесс приготовления соусов

10

2.1

Подготовка сообщений «История возникновения соусов»

2

2.2

Составление таблицы: « Ассортимент и особенности приготовления соусов (по разным группам)»

2

2.3

Составление технологических схем приготовления соусов ( по разным группам соусов)

2

2.4

Составление технологических карт ( по разным группам соусов)

2

2.5

Составление таблицы: « Ассортимент и особенности приготовления соусов (по разным группам)»

2

3

Составить схему горячего цеха предприятия по месту прохождения практики.

1

4

Сообщение или презентация по теме «Тепловое оборудование соусного отделения»

2

5

Изучить требования к качеству соусов

1

Тема 3.3.Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей

1

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей

14

1.1.

Блюда и гарниры из отварных овощей

2

репродуктивный

1.2.

Блюда и гарниры из припущенных овощей

2

репродуктивный

1.3.

Блюда и гарниры из жареных овощей

2

репродуктивный

1.4.

Блюда и гарниры из жареных овощей

2

репродуктивный

1.5.

Блюда и гарниры из тушеных овощей

2

репродуктивный

1.6.

Блюда и гарниры из запеченных и фаршированных овощей

2

продуктивный

1.7.

Блюда из грибов

2

продуктивный

2.

Организация работы соусного отделения – участок по приготовлению гарниров и вторых блюд

2

репродуктивный

3

Тепловое оборудование

4

3.1.

Настольное жарочное оборудование, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

репродуктивный

4.

Фальсификация готовой продукции

2

репродуктивный

Лабораторные работы

1

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

12

1.1

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов

6

репродуктивный

1.2.

Приготовление блюд и гарниров из жареных, запеченных овощей и грибов

6

продуктивный

Практические занятия

1

Изучение назначения, устройства, принципа действия, правил эксплуатации аппаратов с ИК обогревом.

2

репродуктивный

2

Изучение назначения, устройства, принципа действия, правил эксплуатации специализированного холодильного оборудования.

2

продуктивный

Самостоятельная работа

1

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей

13

1.1

Составление технологических схем приготовления блюд из овощей.

2

1.2

Составление технологических карт блюд из овощей

2

1.2

Составление таблицы: «Требования к качеству блюдам из овощей»

2

1.3

Исследовательская работа по темам: «Принцип подбора соусов к блюдам из овощей», «Анализ ассортимента блюд и гарниров из овощей , приготавливаемый на п.о.п, »

4

1.4

Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»

1

2

Составить кроссворд, криптограмму, сканворд, ключворд на тему «Организация работы горячего цех»

2

3

Составить кроссворд, сканворд, ключворд по теме «Оборудование горячего цеха» Изучить технологическое оборудование горячего цеха по месту практики и написать производительность и типы

3

4.

Ознакомиться с видами контроля качества товара и приготовленных блюд на предприятии по месту практики, внести свои предложения по улучшению качества.

1

Тема 3.4. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий

1

Характеристика круп, макаронных изделий

4

1.1

Крупы

2

репродуктивный

1.2

Макаронные изделия

2

репродуктивный

2

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

10

2.1.

Блюда и гарниры из круп

2

репродуктивный

2.2.

Блюда и гарниры из круп

2

репродуктивный

2.3.

Блюда и гарниры из бобовых изделий

2

репродуктивный

2.4.

Блюда и гарниры из макаронных изделий

2

репродуктивный

2.5

Блюда и гарниры из макаронных изделий

2

продуктивный

3

Технологическое оборудование участка приготовления блюд из круп и макаронных изделий

4

3.1.

Специализированное варочное оборудование назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

репродуктивный

3.2.

Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации жарочных шкафов

2

репродуктивный

Лабораторные работы

1

Оценка качества круп, макаронных изделий

4

1.1

Оценка качества круп

2

продуктивный

1.2

Оценка качества макаронных изделий

2

продуктивный

2

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

6

продуктивный

3

Определение фальсификации готовой продукции

4

продуктивный

Практические работы

1

Решение ситуаций по оценке качества круп и макаронных изделий

2

продуктивный

2

Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов, выхода блюд для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Работа со сборниками рецептур.

2

продуктивный

3.

Оформление технологических карт на гарниры и блюда из овощей, круп и макаронных изделий

2

репродуктивный

4.

Изучение устройства, принципа действия, правил эксплуатации посудомоечные машины периодического действия

2

репродуктивный

Самостоятельная работа

1

Характеристика круп, макаронных изделий

6

1.1

Изучение маркировки круп и макаронных изделий

2

1.2

Изучение ассортимента и качества круп, макаронных изделий в предприятиях ОП.

4

2.

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

9

2.1

Составление технологических схем приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

2

2.2

Составление таблицы: «Требования к качеству блюдам и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

1

2.3

Исследовательская работа по темам: «Принцип подбора соусов к блюдам из овощей», «Анализ ассортимента блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий , приготавливаемый на п.о.п, »

4

2.4

Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

2

3

Составление технологических карт блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

1

4.

Сообщение по теме «История создания посудомоечных машин»

3

5.

Ознакомиться с порядком проведения бракеража качества готовой продукции. Изучить записи в бракеражном журнале. Сделать выводы о правильности его заполнении.

2

Тема 3.5. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1

Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

18

1.1

Блюда из отварной рыбы

2

репродуктивный

1.2

Блюда из припущенной рыбы

2

репродуктивный

1.3

Блюда из жареной рыбы

2

репродуктивный

1.4

Блюда из жареной рыбы

2

репродуктивный

1.5

Блюда из тушеной рыбы

2

репродуктивный

1.6

Блюда из запеченной рыбы

2

продуктивный

1.7

Блюда из рыбной рубленой массы

2

репродуктивный

1.8

Блюда из нерыбного водного сырья

2

репродуктивный

1.9

Блюда из нерыбного водного сырья

2

продуктивный

2

Технологическое оборудование соусного отделения

4

2.1

Пароконвектоматы назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

репродуктивный

2.2.

Холодильное технологическое оборудование назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

репродуктивный

Лабораторные работы

1

Приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

12

1.1.

Приготовление блюд из отварной, припущенной, тушеной рыбы и нерыбного водного сырья

6

продуктивный

1.2.

Приготовление блюд из жареной, запеченной, рыбы и нерыбного водного сырья

6

продуктивный

2

Определение качества вторых блюд и гарниров

6

продуктивный

Практические занятия

1

Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов и выхода блюд для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Работа со сборником рецептур.

2

продуктивный

2

Оформление технологических карт по теме «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья»

2

продуктивный

3

Изучение устройства, назначения, принципов работы посудомоечных машин непрерывного действия

2

продуктивный

Самостоятельная работа

1

Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

16

1.1

Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

1.2

Составление технологических карт блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

1.3

Составление таблицы: «Требования к качеству блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

1.4

Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»

3

1.5

Подготовка к семинару по проблеме «Повышение продаж блюд из рыбы и нерыбного водного сырья на п.о.п.»

4

1.6

Подготовка рефератов (сообщений) по теме «Приготовления блюд из нерыбного водного сырья»

3

2

Ознакомится с порядком заполнения технологических карт на предприятии по месту практики. Сделать вывод о порядке оформления тех.карт

1

3

Сообщение по теме «История создания холодильного оборудования»

3

4

Составить анкету по изучению качества первых и вторых блюд на предприятии по месту практики. Провести анкетирование посетителей. Обработать полученные данные.

3

Тема 3.6. Технологический процесс приготовления блюд из мяса.

1

Технологический процесс приготовления блюд из мяса

18

1.1.

Блюда из отварного мяса

2

репродуктивный

1.2.

Блюда из припущенного мяса

2

репродуктивный

1.3.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

2

репродуктивный

1.4.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

2

продуктивный

1.5.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

2

репродуктивный

1.6.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

2

репродуктивный

1.7.

Блюда из рубленого мяса

2

репродуктивный

1.8.

Блюда из запеченного мяса

2

репродуктивный

1.9.

Блюда из мяса диких животных

2

продуктивный

2

Организация работы предприятия с полным технологическим процессом

6

2.1.

Оперативное планирование на предприятии с полным циклом. План – меню

2

репродуктивный

2.2.

Требования к составлению и оформлению меню

2

репродуктивный

2.3.

Виды меню и их характеристика

2

репродуктивный

3

Мармиты для первых и вторых блюд назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

репродуктивный

Лабораторные работы

1

Приготовление блюд из мяса

24

1.1.

Приготовление блюд из отварного, припущенного мяса

6

продуктивный

1.2.

Приготовление блюд из жареного мяса

6

продуктивный

1.3.

Приготовление блюд из тушеного мяса

6

продуктивный

1.4.

Приготовление блюд из запеченного мяса

6

продуктивный

Практические занятия

1

Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов, выхода блюд для приготовления блюд из мяса. Работа со сборниками рецептур.

2

продуктивный

2

Составление и оформление меню скомплектованных рационов питания

2

продуктивный

3

Изучение устройства, принципа действия, правил эксплуатации вспомогательного оборудования для раздачи пищи

2

продуктивный

Самостоятельная работа

Технологический процесс приготовления блюд из мяса

22

1.1

Подготовка рефератов (сообщений) по теме «Приготовления блюд из мяса диких животных», «Приготовления блюд из мяса молодняка»

3

1.2

Составление технологических схем приготовления блюд из мяса

3

1.3

Составление технологических карт блюд из мяса

3

1.4

Составление таблицы: «Требования к качеству блюд из мяса»

3

1.5

Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления блюд из мяса»

4

1.6

Исследовательская работа по темам: «Использование новых технологий при приготовлении мясных блюд», «Анализ ассортимента блюд из мяса, выпускаемых на поп»

6

2

Ознакомиться с меню предприятия по месту практики, проанализировать правильность его составления.

4

3

Презентация по теме «Современное оборудование для раздачи пищи»

2

Тема 3.7. Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи.

1

Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи.

10

1.1.

Блюда из отварной и припущенной птицы

2

репродуктивный

1.2.

Блюда из жареной птицы и дичи.

2

репродуктивный

1.3.

Блюда из тушеной птицы и дичи.

2

репродуктивный

1.4.

Блюда из рубленой птицы и дичи.

2

продуктивный

1.5.

Блюда из кролика.

2

продуктивный

3

Микроволновые печи назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

репродуктивный

Лабораторные работы

1

Приготовление блюд из птицы

6

Практические занятия

1

Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов, выхода блюд для приготовления блюд из птицы. Работа со сборником рецептур.

2

продуктивный

2

Составление меню со свободным выбором блюд

2

продуктивный

3

Оформление Т-ТК для вторых блюд из мяса птицы, дичи и кролика

2

продуктивный

Самостоятельная работа

1

Технологический процесс приготовления блюд из птицы, дичи и кролика

9

1.1

Подготовка рефератов (сообщений) по теме «Приготовления блюд из кролика», «Приготовления блюд из дичи»

1

1.2

Составление технологических схем приготовления блюд из птицы, дичи, кролика»

2

1.3

Составление технологических карт на блюда из птицы, дичи, кролика

2

1.4

Составление таблицы: «Требования к качеству блюд из птицы, дичи, кролика

1

1.5

Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления блюд из птицы, дичи, кролика»

1

1.6

Исследовательская работа по темам: «Возможности расширения ассортимента блюд из птицы, дичи, кролика», «Анализ ассортимента блюд из птицы, дичи, кролика, выпускаемых на поп»

2

3

Сообщение или презентация по теме «История микроволновой печи»

1

Тема 3.8. Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога.

1

Характеристика яичных и творожных продуктов

4

1.1

Яйца и яичные продукты

2

репродуктивный

1.2

Творог и творожные изделия

2

репродуктивный

2

Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога

2

2.1.

Блюда из яиц и творога

2

репродуктивный

3.

Сырьевая ведомость. Принцип расчета потребного количества сырья.

2

продуктивный

Лабораторные работы

1

Оценка качества творога и яиц

2

продуктивный

Практические занятия

1

Решение ситуаций. Расчет массы сырья и полуфабрикатов и выхода блюд для приготовления блюд из яиц и творога. Работа со сборником рецептур.

2

продуктивный

2

Расчет и оформление банкетного меню.

2

продуктивный

3

Изучение устройства, принципа действия, правил эксплуатации торгового холодильного оборудования.

2

продуктивный

Самостоятельная работа

1

Изучение ассортимента творога и яиц в предприятиях ОП

2

2

Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога

2

2.1

Подготовка рефератов (сообщений) по теме «Возможности расширения ассортимента блюд из яиц и творога»

1

2.2

Составление технологических схем приготовления блюд из яиц и творога

1

3

Принять участие в составлении банкетного меню на предприятии по практике.

2

4

Составить кроссворд, сканворд по теме «Торговое холодильное оборудование»

1

Тема 3.9. Технологический процесс приготовления мучных блюд.

1

Мука, характеристика

2

репродуктивный

2

Технологический процесс приготовления мучных блюд

4

2.1.

Приготовление теста, фаршей, начинок для мучных блюд.

2

репродуктивный

2.2.

Мучные блюда, ассортимент, особенности приготовления, отпуск.

2

репродуктивный

3

Современные виды оборудования. Вариоцентр назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

репродуктивный

Лабораторные работы

1

Оценка качества муки

2

продуктивный

2

Приготовление мучных блюд

6

продуктивный

Практические занятия

3

Расчет и оформление Т-ТК для гарниров и мучных блюд

2

Продуктивный

Самостоятельная работа

1.

Изучение ассортимента муки в предприятиях ОП

2

2

Технологический процесс приготовления мучных блюд

5

2.1

Подготовка рефератов (сообщений) по теме «Роль мучных блюд в русской кухне» или «Современные направления в приготовлении фаршей»

2

2.2

Составление технологических схем приготовления мучных блюдам

1

2.5

Расчет сырьевой ведомости для проведения лабораторных работ по теме: «Приготовления мучных блюд»

2

3.

Составить сканворд, кроссворд, ключворд по теме «Виды меню»

1

4

Ознакомиться на предприятии с современными видами оборудования

1

Тема 3.10. Технологический процесс приготовления горячих закусок

1

Технологический процесс приготовления горячих закусок

2

репродуктивный

Лабораторные работы

Практические занятия

Самостоятельная работа

1

1

«Подготовка рефератов (сообщений) по теме «Современные направления в приготовлении горячих закусок»

1

Курсовая работа по

МДК 03.01. Технология приготовления сложной кулинарной продукции

10

1

Введение. Обоснование актуальности и значения темы. Цели и значение работы

2

продуктивный

2

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд (согласно теме)

2

продуктивный

3

Составление ассортимента классификации блюд или меню, особенности приготовления блюд (согласно теме)

2

продуктивный

4

Практическая часть. Рассмотрение данной темы с точки зрения анализа работы предприятия по выпуску кулинарной продукции (согласно теме)

2

продуктивный

5

Заключение. Выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы

2

продуктивный

Самостоятельная работа

5

1

Изучение теоретических источников, согласно теме.

2

2

Изучение технологического процесса работы предприятия и выпуска кулинарной продукции (согласно теме). Разработка мероприятий в целях улучшения организации торговли.

3

Учебная практика

Виды работ:

40

дней

Организация технологического процесса приготовления и приготовление супов.

5

продуктивный

3.2

Организация технологического процесса приготовления и приготовление соусов.

4

продуктивный

3.3

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов; блюд из сыра.

3

продуктивный

3.4

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

3

продуктивный

3.5

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд и гарниров из рыбы и нерыбного водного сырья.

7

продуктивный

3.6

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из мяса и мясных субпродуктов.

9

продуктивный

3.7

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из птицы и кролика.

3

продуктивный

3.8

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из яиц и творога.

2

продуктивный

3.9

Организация технологического процесса приготовления и приготовление мучных блюд.

2

продуктивный

3.10

Организация технологического процесса приготовления и приготовление горячих закусок.

2

продуктивный

Модуль ПМ. 03 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

90

1. Технологический процесс приготовления сложных супов

Супы: понятия, назначение, классификация.

Технологический процесс варки бульонов для сложных супов, разновидности; правила и режимы варки, нормы закладки продуктов.

Сложные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки): особенности, общие правила варки, технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент. Подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов, заправка супов, доведение до вкуса. Общие правила отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Супы-пюре, супы-кремы, прозрачные, холодные, сладкие супы: характеристика и ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

12

2. Технологический процесс приготовления сложных соусов

Сложные соусы и заправки: понятия, назначение, классификация. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления

основного красного и белого соуса и их производных, их использование, требования к качеству.

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Яично-масляные соусы Ассортимент, характеристика, технология приготовления, отличительные особенности использование, требования к качеству, режимы хранения. Масляные смеси. Приготовление соусов на уксусе. Приготовление соусов с использованием сливок, вина. Ассортимент, использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

12

3. Технологический процесс приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра

Классификация. Ассортимент. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств.

Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей и грибов. Правила жарки овощей, ассортимент сложных блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей и грибов (грибы, жаренные с картофелем, тушеные, запеченные в сметанном соусе, капуста, тушенная с грибами). Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд из овощей фаршированных, запеченных (капуста цветная, запеченная под соусом, запеканка овощная, рулет картофельный, солянка овощная, кабачки, помидоры, бананы фаршированные, голубцы овощные). Оформление, подача блюд, рекомендуемые соусы.

Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд из сыра. Оформление, подача блюд, рекомендуемые соусы.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра. Режимы хранения и реализации. Изменение качества блюд при хранении. Основные категории безопасности.

Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью. Режимы хранения, сроки реализации.

6

4. Технологический процесс приготовления сложных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Классификация блюд. Сложные блюда из круп. Общие правила варки различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них (котлет, крупеника, клецок, пудингов, запеканок, биточек). Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья. Правила варки. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд и изделий. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

6

5. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Классификация, ассортимент сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Сложные блюда из отварной и припущенной рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Сложные блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из запеченной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд из запеченной рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из котлетной массы рыбы (хлебцы, рулеты, зразы, тельное). Ассортимент. Характеристика. Гарниры, соусы, рекомендуемые к сложным блюдам из котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Характерные особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

18

6. Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса

Классификация. Ассортимент. Правила подбора гарниров и соусов, порционирование, оформление и отпуск блюд.

Сложные блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила варки, припускания мяса для вторых сложных блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске сложных блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из жареного мяса. Общие правила жарки мясных полуфабрикатов. Режим, продолжительность, определение готовности. Сложные блюда из мяса, жаренного крупными кусками. Характеристика. Отличительные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из жареных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки, продолжительность определения готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из мяса, тушенного крупными кусками, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из рубленого мяса (натуральные рубленые изделия - зразы, рулеты, фрикадельки, люля-кебаб.) Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

12

7. Технологический процесс приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика

Классификация блюд, правила порционирования, оформления и отпуска блюд.

Сложные блюда из отварной, птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Режимы хранения и реализации Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент, характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления сложных блюд. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирования. Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из филе птицы, дичи. Ассортимент, характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панированные, жареные по–столичному, рулеты, рулады. Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Блюда из кролика. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

6

8. Технологический процесс приготовления сложных блюд из яиц и творога

Сложные блюда из вареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска сложных блюд: яйца варёные всмятку, «в мешочке», вкрутую, яйца с ветчиной на гренках, яичная кашка натуральная с мясными продуктами. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска сложных блюд: яичница с различными продуктами, омлеты смешанные, фаршированные. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные блюда из запечённых яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска сложных блюд: яйца под соусом, омлеты. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации продукции.

Сложные блюда из творога. Ассортимент. Характеристика. Приготовления сложных блюд из творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром), крема сметанного. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Сложные горячие блюда из творога. Ассортимент. Отличные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

6

9. Технологический процесс приготовления мучных блюд

Сложные мучные блюда (гарниры). Ассортимент. Технологический процесс приготовления сложных мучных блюд из дрожжевого (кислого) теста: блины, оладьи, пироги, ватрушки, из пресного теста: блинчики, пельмени, вареники, лапша. Приготовление, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Бездрожжевое тесто. Виды. Выпеченные полуфабрикаты.

Изделия из песочного и сдобного пресного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска изделий, выпечка теста, хранение. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Изделия из слоеного теста. Виды теста. Отличительные особенности. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска изделий из пресного слоеного и дрожжевого слоеного теста. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Способы приготовления. Виды теста. Технологический процесс приготовления изделий из бисквитного теста (бисквита основного и масляного). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации мучных изделий.

Изделия из заварного теста. Ассортимент. Отличительные особенности. Технологический процесс приготовления изделий из заварного теста Требования к качеству. Режимы хранения и реализации мучных изделий.

6

10. Технологический процесс приготовления горячих закусок

Ознакомление с фирменной рецептурой особенностями технологического процесса приготовления, правилами подачи, приёмами оформления и украшения горячих закусок.

Органическая оценка качества приготовленных блюд, условия и сроки реализации.

Овладение техникой приготовления горячих закусок из рыбы, мяса, птицы, дичи, грибов.

6

Всего:

90