Методические указания

Контрольная работа № 1 выполняется и оформляется в соответствии с общими требованиями, предъявляемыми к написанию контрольных работ.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки не менее 18 листов или напечатана на компьютере. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля.

Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов и через строчку в тетради в клетку.

На обложке тетради необходимо указать: фамилию, имя, отчество студента, шифр студента, номер группы, наименование предмета, номер контрольной работы, вариант.

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

В конце работы приводится список использованной литературы, за­тем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебную часть учебного за­ведения в установленные графиком сроки. Работа оценивается "зачтено" или "не зачтено".

Студент, получивший контрольную работу с оценкой "зачтено" знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.

Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержавшей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по варианту, возвращается без проверки и зачета.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

Вариант выбирается по первой букве фамилии

А	Б	В	Г	Д	Е, Ё	Ж	З	И	К	Л	М
Н	О	П	Р	С	Т	У	Ф	Х	Ц	Ч	Ш
Щ	Э	Ю	Я
1 вар.	2вар	3 вар.	4 вар.	5 вар.	6 вар.	7 вар.	8 вар	9 вар.	10 вар.	11 вар.	12 вар.

Контрольная работа №1.

Вариант 1.

1. Бульоны – основа первых блюд. Виды бульонов используемых для приготовления первых блюд, правила варки, соотношение ингредиентов, процессы, формирующие качество, требования к качеству, условия и сроки реализации

2. Технологический процесс приготовления блюд из жаренной рыбы и нерыбного водного сырья. Способы жарки, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Блюда из яиц, классификация, ассортимент, режимы тепловой обработки с указанием происходящих процессов, ассортимент блюд, особенности приготовления и отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. На производстве обрабатывалось 120 кг. Свинины обрезной. Сколько порций блюда «Эскалоп с гарниром» по I колонки Сборника рецептур можно запланировать в плане меню? Сделайте расчет дополнительных ингредиентов, оформите технологическую карту

Вариант 2

1. Характеристика группы заправочных супов. Общие правила приготовления с обоснованием режимов тепловой обработки.

Щи, ассортимент, особенности приготовления трех видов щей, требования к качеству, условия и сроки реализации

2. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья. Правила варки и припускания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Блюда из творога, классификация, ассортимент, режимы тепловой обработки с указанием происходящих процессов, ассортимент блюд, особенности приготовления и отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 20 порций плова из баранины по I колонке Сборника рецептур, если используется баранины II категории упитанности

Вариант 3.

1. Характеристика борщей как группы заправочных супов. Ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации

2. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы и нерыбного водного сырья. Правила тушения и запекания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс приготовления вареных блюд из муки, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации

4. Задача. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 10 порций блюда «Котлеты натуральные из филе курицы» по I колонке Сборника рецептур, если используются куры патрашенные I категории

Вариант 4

1. Рассольники и солянки, характеристика, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации

2. Технологический процесс из рубленной рыбы и нерыбного водного сырья. Правила приготовления полуфабрикатов, способы и режимы тепловой обработки с обоснованием процессов, формирующих качество, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Жаренные мучные блюда. Ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации

4. Задача. Определите необходимое количество сырья для приготовления 30 порций морковных котлет по II колонки Сборника рецептур в марте месяце.

Вариант 5

1. Прозрачные супы, характеристика, ассортимент, принцип осветления и правила осветления бульонов для прозрачных супов. Ассортимент и правила приготовления гарниров к призрачным бульонам. Ассортимент прозрачных супов, правила отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации

2. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенного мяса. Правила варки и припускания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Горячие закуски, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из мыса, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Сколько порций запеканки из творога можно приготовить при наличии 280 г. Яичного порошка по II колонки Сборника рецептур.

Вариант 6.

1. Супы –пюре и супы – кремы, характеристика, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из жаренного мяса. Способы и правила жарки, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации, современные тенденции в приготовлении жаренных блюд из мяса.

3. Горячие закуски из рыбы, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из рыбы, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Определите количество порций щей из свежей капусты с картофелем по I колонке Сборника рецептур, которое можно включить в план меню, если в наличии 15 кг. Свежей капусты, остальное сырье в достаточном количестве.

Вариант 7.

1. Холодные, молочные, сладкие супы. Характеристика, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса. Способы и правила тушения, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Горячие закуски из грибов и овощей, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из грибов и овощей, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Расчитайте необходимое количество сырья для приготовления соуса парового (рыбного) к 30 порциям рыба «Рыба припущенная с гарниром» по I колонке Сборника рецептур.

Вариант 8.

1. Соусы, значение, классификация, рекомендации по подбору к блюду. Подготовка основных полуфабрикатов для соусов, процессы, происходящии при подготовки полуфабрикатов и варки соусов

2. Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Способы и правила запекания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Горячие закуски из нерыбного водного сырья, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из нерыбного водного сырья, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Рассчитайте количество сырья необходимое для приготовления 50 порций оладий с повидлом по I колонке Сборника рецептур, если на производстве мука с влажностью 13 %.

Вариант 9.

1. Красные соусы. Характеристика, назначении, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из рубленного мяса. Способы тепловой обработки, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Горячие закуски из птицы и дичи, характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из птицы и дичи, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Сколько порций блюда « Судак тушенный в томате с овощами» можно запланировать в плане меню если в наличии 30 кг. Судака неразделонного, крупного. Рассчитайте колличетво сырья необходимого для приготовления гарнира к этому блюда – картофель отварной – в марте месяце

Вариант 10.

1. Белые мясные и рыбные соусы. Характеристика, назначении, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика. Правила варки и припускания, порционирования, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Горячии закуски из яиц. характеристика, особенности оформления. Технологический процесс приготовления горячих закусок из яиц, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Задача. Определите брутто печени говяжьей охлажденной необходимую для приготовления 30 порций блюда «Печень по-строгонановски» по I колонки Сборника рецептур.

Вариант 11.

1. Гребные, сметанные, молочные соусы. Характеристика, назначении, ассортимент, особенности приготовления трех видов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из жаренной птицы, дичи, кролика. Правила жарки, порционирования, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс приготовления горячих вторых блюд из сыра. Правила приготовления, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

4. Задача. Определите количество сырья, необходимое для приготовления 20 видов блюда «Толстолобик жаренный с гарниром» по II колонки Сборника рецептур если в наличии толстолобик неразделанный среднего размера.

Вариант 12.

1. Современные тенденции в приготовлении и подборе соусов к блюдам.

2. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и рубленной птицы, дичи, кролика. Правила приготовления, порционирования, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс приготовления горячих вторых блюд из фаршированных овощей. Правила приготовления, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.

4. Задача. Сколько порций рыбы жаренной с зеленым мослом можно приготовить по I колонки сборника рецептур из 18,5 кг. Севрюги крупной с головой

Темы курсовых работ

для студентов заочной формы обучения специальности 260807

в соответствии с программой модуля ПМ.03

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1. Заправочные супы в современной ресторанной кулинарии, новые подходы к технологии приготовления супов

2. Рассольники и солянки, технологический процесс приготовления, ассортимент, современные тенденции в приготовлении

3. Щи — характерная группа заправочных супов русской национальной кухни, ассортимент, особенности приготовления, современные тенденции в приготовлении щей.

4. Прозрачные супу в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.

5. Супы-пюре и супы-кремы в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.

6. Современные тенденции в приготовлении и использовании соусов для горячих и холодных блюд.

7. Блюда из отварных, припущенных и тушеных овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

8. Блюда из жаренных овощей возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

9. Блюда из печеных овощей возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

10. Блюда из картофеля, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

11. Блюда из капусты, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

12. Блюда из макаронных изделий, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

13. Блюда из круп, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

14. Современные тенденции в приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

15. Современные тенденции в приготовлении блюд из жаренной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

16. Блюда из запечённой рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

17. Блюда из рубленной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

18. Современные тенденции приготовления блюд из нерыбного водного сырья, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

19. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

20. Инновационные приемы в технологии приготовления блюд из отварного и припущенного мяса, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

21. Инновационные приемы в технологии приготовления блюд из жаренного мяса, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

22. Инновационные приемы в технологии приготовления блюд из запечённого мяса, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

23. Использования мяса диких животных в приготовлении горячей кулинарной продукции, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

24. Современные технологические приемы в приготовлении блюд из отварной и припущенной птицы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

25. Современные технологические приемы в приготовлении блюд из жаренной птицы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

26. Блюда из пернатой дичи, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

27. Горячие закуски, характеристика, ассортимент, технологический процесс приготовления, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

28. Технологический процесс приготовления горячих блюд их яиц, способы тепловой обработки, обоснование режимов тепловой обработки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

29. Технологический процесс приготовления горячих блюд их творога, способы тепловой обработки, обоснование режимов тепловой обработки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

30. Блюда из муки, технологический процесс приготовления, ассортимент, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

Экзаменационные вопросы по программе модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(Технология продукции общественного питания)

Супы.

1. Виды бульонов — основы первых блюд, правила варки, процессы формирующие качества.

2. Какие супы входят в группу заправочных?

3. Чем характерна эта группа супов?

4. Чем характеризуется группа прозрачных супов?

5. Принцип осветления бульонов?

6. Ассортимент гарниров к разным видам прозрачных супов. Технология приготовления трех из них.

7. Особенности приготовления борщок,требование к его качеству.

8. Характеристика супов-пюре и супов-кремов.

9. Технологическая схема приготовления супа-пюре из печени, требование к качеству.

10. Технологическая схема приготовления супа-крема из тыквы, требование к качеству.

11. Технологический процесс приготовления борща украинского, требование к качеству.

12. Технологический процесс приготовления рассольник московский, требование к качеству.

13. Технологический процесс приготовления солянок, требование к качеству.

14. Общие правила приготовления заправочных супов с объяснением процессов, формирующих качество.

15. Технологический процесс приготовления национальных супов, требование к качеству.

16. Особенности приготовления и отпуска холодных супов.

17. Особенности приготовления и отпуска молочных и сладких супов.

Соусы.

1. Классификация соусов, рекомендации по подбору соусов к блюдам.

2. Приготовление полуфабрикатов для соусов: виды мучных пассеровок, овощной пассеровки, пассерованного томата. Процессы, формирующие качество

3. Использование вкусовых добавок в приготовлении соусов, особенности их композиции.

4. Красные соусы: ассортимент, особенности приготовления использования, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов и полуфабрикатов для них.

5. Белые мясные соусы: ассортимент, особенности приготовления использования, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов и полуфабрикатов для них.

6. Белые рыбные соусы: ассортимент, особенности приготовления использования, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов и полуфабрикатов для них.

7. Грибные, сметанные, молочные: ассортимент, особенности приготовления использования, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов и полуфабрикатов для них.

8. Яично-масленые соусы, масленые смеси, химико-физическая структура их: ассортимент, особенности приготовления использования, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов и полуфабрикатов для них.

9. Соусы на растительном масле, заправки: ассортимент, особенности приготовления использования, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов и полуфабрикатов для них.

10. Новые виды соусов: чатни, кулисы, соусы на основе сливок, растительной основе: ассортимент, особенности приготовления использования, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов и полуфабрикатов для них.

Блюда и гарниры из овощей.

1. Блюда и гарниры из отварных овощей: общие правила приготовления, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требование к качеству, условия и сроки реализации.

2. Блюда и гарниры из припущенных овощей: общие правила приготовления, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требование к качеству, условия и сроки реализации.

3. Блюда и гарниры из жаренных овощей: общие правила приготовления, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требование к качеству, условия и сроки реализации.

4. Блюда и гарниры из тушеных овощей: общие правила приготовления, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требование к качеству, условия и сроки реализации.

5. Блюда и гарниры из запеченных и фаршированных овощей: общие правила приготовления, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требование к качеству, условия и сроки реализации.

6. Блюда из грибов и сыра: общие правила приготовления, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требование к качеству, условия и сроки реализации.

7. Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий

8. Блюда и гарниры из круп: каши разной консистенции, на разных основах, из разных круп, правила варки, расчета жидкости, отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации

9. Блюда и гарниры из круп: изделия из каш, технологический процесс их приготовления, правила отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации

10. Блюда и гарниры из бобовых.

11. Блюда и гарниры из макаронных изделий.

Блюда из рыбы и блюда нерыбного водного сырья

1. Блюда из отварной рыбы и нерыбного водного сырья: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Блюда из припущенной рыбы и нерыбного водного сырья: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Блюда из жаренной рыбы и нерыбного водного сырья основным способом и в замкнутом пространстве: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Блюда из жаренной рыбы и нерыбного водного сырья на открытом огне и во фритюре: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Блюда из тушеной рыбы и нерыбного водного сырья: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Блюда из запеченной рыбы и нерыбного водного сырья: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Блюда из рубленной рыбы и нерыбного водного сырья: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Блюда из мяса.

1. Блюда из отварного мяса и субпродуктов: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Блюда из припущенного мяса и субпродуктов: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Блюда из мяса жаренного крупным куском:общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Блюда из мяса и субпродуктов жаренных порционными и мелкими кусками: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Блюда из запеченного мяса: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Блюда из рубленного мяса: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Блюда из мяса диких животных: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Блюда из птицы, дичи, кролика.

1. Блюда из отварной птицы, кролика: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Блюда из припущенной птицы, дичи, кролика: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Блюда из жаренной птицы, дичи, кролика целыми тушками: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Блюда из жаренного филе птицы и дичи: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Блюда из рубленной птицы, дичи и кролика: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика: общие правила приготовления, гарниры и соусы, ассортимент, особенности приготовления трех блюд, технологические схемы их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Блюда из яиц и творога.

1. Технологический процесс приготовления блюд из вареных, жаренных, запеченных яиц: характеристика процессов происходящих при тепловой обработки, ассортимент, особенности их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из творога: характеристика процессов происходящих при тепловой обработки, ассортимент, особенности их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Мучные блюда.

1. Мучные блюда ассортимент, классификация по виду теста и способу тепловой обработки

2. Технологический процесс приготовления отварных мучных блюд: характеристика процессов происходящих при тепловой обработки, ассортимент, особенности их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс приготовления жаренных мучных блюд: характеристика процессов происходящих при тепловой обработки, ассортимент, особенности их приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Горячие закуски.

1. Характеристика, ассортимент, особенности приготовления и подачи горячих закусок из разных видов сырья: из грибов, сыра, птицы, мяса, рыбы, яиц.

*

3