Контрольные задания

1. Как подразделяют по ГОСТу крупный рогатый скот в зависимости от пола, возраста и упитанности.

2. как подразделяют по ГОСТу лошади в зависимости от пола, возраста и упитанности.

3. Как подразделяют по ГОСТу свиньи в зависимости от пола, возраста и упитанности.

4. Как подразделяют по ГОСТу олени в зависимости от пола, возраста и упитанности.

Контрольная работа №6

Тема: Технология переработки убойных животных

Задание.

1.Ознакомиться с техникой убоя животных.

2. Ознакомление с технологией переработки убойных животных.

Убойных животных перерабатывают с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра Правила «Ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов 1985». Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов.

На крупных и средних по мощности (вертикального типа) мясокомбинатах цеха убоя животных и переработки их туш располагаются на верхних этажах предприятия. На мелких мясокомбинатах горизонтального типа, а также на скотоубойных пунктах под эти цеха (отделения) отводится основная часть производственной площади. Они считаются центральными и самыми важными потому, что обеспечивают сырьем все остальные цеха предприятия. Санитарное состояние этих цехов (отделений), правильность размещения оборудования и планировки технологического процесса в них во многом будут определять товарную и качественную характеристику всей выпускаемой предприятием продукции, а также полноту использования сырья. В связи с этим цеха должны представлять собой просторные, светлые залы высотой не менее 4,5 м, где убой животных и переработка их туш осуществляется с использованием оптимально размещенного по ходу производственного процесса современного по ходу производственного процесса современного оборудования.

Однако независимо от уровня механизации и автоматизации производственных процессов в этих цехах (отделениях) переработка животных в них проводится по единой технологической схеме. Согласно технологической инструкции переработка крупного рогатого скота, а также лошадей, оленей включает в себя следующие процессы: подача животных (скота) на переработку оглушение и подъем животных на путь обескровливания обескровливание съемка шкур извлечение из туш внутренних органов разделение туш на полутуши зачистка туш ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих рабочих местах ветеринарного осмотра)  клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник. Свиней перерабатывают со съемкой шкуры, со съемкой крупонов (наиболее ценной спинно-реберной части шкуры) и без съемки шкуры.

Убой животных.

Убой является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туш. Лучшим способом убоя считается тот, который обеспечивает быстроту выполнения всего процесса с достижением хорошего обескровливания, сведение до минимума мучений животного и полную безопасность деятельности рабочих. В связи с этим убой животных, особенно крупных (крупный рогатый скот, лошади, верблюды, свиньи и др.), включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

Оглушение животных. Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишение его чувствительных восприятий. В нашей стране на мясокомбинатах и многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение. Оно достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Электрооглушение сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3 – 5 мин. Проведенными исследованиями доказано, что электороглушение повышает тонус кровеносных сосудов, что способствует наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, установлено, что кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается симпатикомимитическими и парасимпатикомимическими тонизирующими веществами. Вследствие этого такая кровь животных является высококачественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и особенно лечебных препаратов.

Электрооглушение крупного рогатого скота проводят в специально оборудованных открытых сверху камерах прямоугольной формы, называемых боксами устанавливают их при входе животных в убойно-разделочный цех. Длина бокса до 240 см, ширина 65-90 см. в бокс одновременно помещают не более двух животных, оглушая вначале последнее, а затем первое. При отсутствии боксов электрооглушение проводят в особых загонах. Крупных рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты 50 Гц путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм (табл. 1).

Режимы оглушения крупного рогатого скота электротоком в зависимости от возраста

Возраст животных	Напряжение электротока, В	Продолжительность оглушения, с
До 1 года	70 - 90	6 - 7
От 1 года до 3 лет	90 - 100	8 -10
Свыше 3 лет	100 - 120	10 -15
Быки свыше 3 лет	100 - 120	До 30

Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10 – 15 с, молодняка – 8 – 10 с.

При элекрооглушении всех видов убойных животных сила тока должна быть до 1,5 А.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС – У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8 – 12 с. Свиней можно оглушать электротоком промышленной частоты и при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65 – 100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6 – 8 с.

Оглушение молотом используют на мелких немеханизированных предприятиях. Применяют деревянный молот массой 1,5 – 2,5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному наносят удар в участок лба на пересечении линий, соединяющих основание правого рога и левого глаза и левого рога и правого глаза. При правильном ударе не происходит кровоизлияния в мозг и состояние оглушения длится 2-4,5 мин, что обеспечивает безболезненность перерезки кровеносных сосудов и хорошее обескровливание. Некоторым недостатком этого способа является то, что при ударе большой силы не только нарушается целостность, но и возникает кровоизлияние в головной мозг, что обесценивает его как пищевой продукт. Чтобы этого не было, используют пневмомолот.

Оглушение стилетом. Фиксированному животному наносят ударобоюдоострым ножом (стилетом) между затылочной костью и атлантом. От такого удара повреждаются продолговатый мозг и спинной мозг и, естественно, поражаются двигательные центры. Однако при этом, кроме обездвиживания, происходит паралич дыхательного и вазомоторного центров, что не гарантирует хорошую степень обескровливания, а сохранение рефлексов не лишает животное чувства боли. Следовательно, данный способ следует признать неудовлетворительным и его необходимо избегать.

Обескровливание животных. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Обескровить животное можно при горизонтальном (лежачем) или вертикальном (подвешенном) его положении. Горизонтальное положение допускается на малооснащенных скотоубойных пунктах и площадках, а также в случаях вынужденного убоя животного. Оно достигается перевозкой ножом с остро отточенным лезвием под прямым углом крупных кровеносных сосудов шеи – яремных вен и сонных артерий.

На технически оснащенных предприятиях мясной промышленности принято вертикальное обескровливание.

Обескровливание крупного рогатого скота. Чтобы предотвратить загрязнение туш и крови содержимым преджелудков, на пищевод животным перед их обескровливанием накладывают лигатуру. Для этого разрезают шкуру по средней линии шеи (длинной 20 – 30 см), примерно от середины ее до места соединения с туловищем. Затем, оттянув пищевод рукой, ножом отделяют большую его часть от трахеи и прилегающих тканей. Освобожденный конец пищевода перевязывают шпагатом или на него накладывают зажим.

Животных обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Сбор крови продолжается 10 – 15 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). После этого полый нож извлекают из туши.

Затем боенским ножом дополнительно в области верхней части шеи перерезают сонные артерии и яремные вены – кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем. Откуда ее направляют для переработки на технические цели. Общая продолжительность процесса обескровливания туш 8 – 10 мин.

Обескровливание свиней производят непозднее, чем через 1 мин после их оглушения. Для сбора такой крови полый нож свиньям вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца. Разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-12 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками).

Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают с моечной машине или под душем теплой (25-28С) водой в течении 35 – 40 с. Допускается промывка туш холодной водородной водой.