Тема: Изменение мяса при хранении

1. Изучить изменения мяса при хранении

2. Виды порчи

В процессе хранения, транспортировки и реализации мясо может подвергаться порче, что отрицательно сказывается на его товарных, вкусовых и санитарных показателях. Быстрота наступления таких изменений, их характер и глубина определяется целым рядам факторов: состояние животных до убоя, санитарно-гигиеническими условиями переработки и хранения мяса, характером, микрофлоры и др.

При порче мяса могут происходить следующие изменения: загар, ослизнение, плесневение, изменение цвета и гниение.

Загар это безмикробный процесс, происходящий в первые сутки после убоя под воздействием протеолитических ферментов, содержащихся в клетках мышечной ткани. Загар возникает вследствие недостаточно быстрого охлаждения парного мяса и характеризуется разложением белков и углевод, следствием чего является уменьшение величины рН, образование аммиака, сероводорода и других продуктов, что выражается в появлении удушливо кислого запаха, изменение цвета от коричнево-красного до серо-красного и размягчении мяса.

Ослизнение возникает вследствие развития на поверхности мяса слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислая микрофлора, некоторые

дрожжевые грибы и микрококки) и характеризуется образованием сероватой слизи с кисловатым затхлым запахом.

Плесневение мяса происходит при развитии на его поверхности колоний плесневых грибов: мукор (округлые белые бархатистые колонии), пенициллиниум (зеленовато-голубоватые или серо-коричневые колонии, проникающие вглубь до 4 мм) аспергиллюс (сине-зеленые колонии), кладоспорум (крупные черные колонии прорастающие на глубину до 1 см) и др. Плесневение сопровождается появлением плесневелого или затхлого запаха и сдвигом рН в щелочную сторону, последнее способствует развитию гнилостной микрофлоры.

Изменение цвета мяса (посинение, покраснение или свечение) может быть следствием развития колоний некоторых микроорганизмов (Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes, Chromobacterium prodigiosum, фотобактерии и др.) на его поверхности.

Гниение - сложный многоступенчатый процесс разложения мяса, происходящий при его обсеменении гнилостной микрофлорой, которая, размножаясь, выделяет протеолитические ферменты, расщепляющие белки, с образов, протаминов, аминов (нейрина, мускарина, сепсина, гистамина, мидатоксина, коллидина и др.), которые являются токсичными для человека и животных.

Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов, окислительно- восстановительные реакции и другие химические процессы,

В зависимости от степени порчи мясо приобретает более темный или серый цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок; его поверхность покрывается слизью; запах становится кислым, затхлым, прогорклым или гнилостным; консистенция мускулатуры дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется до желто-зеленого или светло-коричневый, а консистенция его становится мажущейся: сухожилия размягчаются и становятся матовыми грязно-серого цвета; синовиальная жидкость мутнеет; костный мозг разжижается и уменьшается в объеме.

Мясо в той или иной стадии разложения опасно для человека, так как может являться причиной пищевых отравлений и заболеваний. Причем мясо на ранних стадиях гниения является более опасным для человека, так как в этот период при разложении белков образуются наиболее токсичные продукты, которые в дальнейшем разлагаются до более простых соединений. Для замедления процессов порчи мяса его хранят преимущественно при низких температурах.

По термическому состоянию мясо подразделяется на:

1, Парное (сразу после убоя) в толще мышечной ткани сохраняется температура тела животного.

2. Остывшее (температура в толще мышечной ткани на глубине 6см.

3. Охлаждённое (температура в толще мышечной ткани на глубине 6см от 0 до +4°С)

4. Подмороженное (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см от О до -3°С)

5. Замороженное (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см ниже -8°С)

• В зависимости от характера глубины изменений в мясе его подразделяют на три категории свежести:

1. Свежее мясо.

2. Мясо сомнительной свежести.

3. Несвежее (испорченное мясо)

При решении вопроса о качестве и порядке использования мяса -подвергавшегося хранению транспортировке и реализации его исследуют на свежесть.

Для определения свежести мясо подвергают комплексному исследованию, применяя методы, предусмотренные в действующих нормативных документах, исследуя его органолептические (ГОСТ 7269-79, для убойного скота) и лабораторные показатели (ГОСТ23392-78 для убойного скота).

Контрольные задания.

1. Причины порчи мяса.

2. Виды порчи мяса.

3. Подразделите мясо по температурному режиму.